Традиционная система питания башкир : На материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан

• Автор: Мигранова, Эльза Венеровна
• Шифр специальности: 07.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 282 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ4

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ РЕСУРСЫ

1.1. Характеристика территории и природных условий.

1.2. Хозяйственная деятельность как способ обеспечения продуктами

питания

ГЛАВА 2. ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ БАШКИР

2.1. Молочные продукты питания

2.2. Мясная кухня. Употребление в пишу дичи, яиц, рыбы

2.2.1 Мясные блюда.

2.2.2 Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы

2.3. Продукты растительного происхождения. Чай и мед в питании
2.3.1. Блюда из целого зерна и крупы
2.3.2. Блюда из муки и вареного теста.
2.3.3. Печеные и жареные мучные кушанья.
2.3.4. Изделия с начинкой.
2.3.5. Употребление дикорастущих трав, ягод, плодов.
2.3.6. Чай и мед в питании башкир.
Выводы по главе
ГЛАВА 3. ПОВСЕДНЕВНЫЕ, ПРАЗДНИЧНЫЕ, ОБРЯДОВЫЕ ТРАПЕЗЫ
3.1. Повседневные трапезы
3.2. Прием и угощение гостя.
3.3. Пиша и трапезы в обрядах жизненного цикла
3.3.1. Трапезы в цикле свадебной обрядности.5
3.3.2. Трапезы в честь ребенка3
3.3.3. Погребальнопоминальные трапезы6
3.4. Трапезы в обрядах годового цикла.9
3.5. Трапезы в трудовых обрядах.7
3.6. Трапезы во время поста и мусульманских праздников 3
Выводы по главе.7
ГЛАВА 4. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ В РЕЛИГИОЗНОМАГИЧЕСКИХ
ОБРЯДАХ И ТРАДИЦИОННОЙ МЕДИЦИНЕ БАШКИР
4.1. Продукты питания в религиозномагических обрядах.9
4.2. Применение продуктов питания в традиционной медицине 0
ГЛАВА 5. К ИСТОРИИ ТРАДИЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ
БАШКИР8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ9
ПРИЛОЖЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В районах с благоприятными условиями, особенно в зауральской Башкирии, где была холмистая местность с малоснежными зимами, скот круглый год находился на подножном корму тебеневал. Лошади, разбивая снежный покров, делали корм доступным для коров, овец, коз. У зажиточных башкир, наряду с фондовым поголовьем кур мал, которое состояло из табунов отборных кобылиц и жеребцов, существовали расходнохозяйственные косяки вйвр Их использовали в хозяйстве, кобылиц доили, часть животных пускали на мясо С. И.Руденко, , с. Об исключительной роли скотоводства в комплексном хозяйстве башкир свидетельствует детально разработанная терминология животноводства. Животных классифицировали по половозрастным признакам, по масти, размерам, внешнему виду. Б ХУШв. И.И. Лепехин, П. С.Паллас, И. Г.Георги отмечали ведущую роль полукочевого скотоводства в хозяйстве башкир степной и лесостепной зоны. На основании публикаций этого периода можно составить представление о численности скота. По данным П. И. Рычкова, среди башкирскотоводов немало находится таких, кои от трехсот до четырехсот кобыл имеют П. И Рычков, , с. Сведения о структуре стад содержатся у И. Г.Георги редко и у простого человека бывает меньше , лошадей многие имеют оных до 0, богатые до , а иные до и свыше. Число овец почти соответствует у богатых числу лошадей или превосходит оное. Рогатого скота держат богатые вполовину противу лошадей. Почти у всех есть небольшие козьи стада И. Г.Георги, , ч. К середине XIX в. Работы Р. З.Янгузина, А. З.Асфандиярова, Х. Ф.Усманова содержат фактический материал по состоянию скотоводства в середине Х1Хв. Наибольшее число скота сохранялось в традиционно скотоводческих югозападных, южных и юговосточных степных районах. Скотоводческое хозяйство формировало мясомолочный пищевой рацион. Проданный или обменянный скот позволял приобретать чай, сахар, зерно, муку и другие продукты. Из справочников А. З.Асфандиярова История сел и деревень Башкортостана , и др. XVIII начала XX в. У башкирского населения юговостока количество скота на протяжении последних веков было значительным. В середине XIX в. Меньшим было поголовье крупного рогатого скота. Повсеместно в небольших количествах имелись козы. С этими показателями согласуются архивные данные первой половины XIX в. Зауралья, приводимые Р. З.Янгузиным в работе Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII XIX вв. Автор отмечает, что здесь содержалось от 57 до лошадей, 58 голов крупного рогатого скота, 7 овец на один двор, зажиточные семьи владели сотнями лошадей Р. З.Янгузин, , с. В горнолесной области преобладало коневодство, но природногеографические условия не позволяли иметь многочисленные табуны. Число лошадей в середин XIX в. В Предуралье количество коров и лошадей в хозяйствах было примерно по 35, в редких случаях до 89 от 2 до 5 овец и не более 12 коз в среднем приходилось на семью. Количество скота у населения увеличивалось по мере продвижения на юговосток, достигая и более. К середине XIX в. Лишь в южных степях Белебеевского уезда у некоторых башкир оставалось еще по лошадей на двор, столько же или более коров и овец. По данным Р. З.Янгузина, в бассейне Демы в е годы XIX в. К концу XIX в. Капиталистические отношения усилили социальную дифференциацию общества. К концу ХХв. В начале XX в. Там же, с. Преобладание тех или иных видов скота у населения определяло их мясной рацион. На юге, юговостоке, частично на югозападе главными видами были лошади и овцы. Закономерно, что мясо этих животных предпочитали для мясных блюд. Малочисленное поголовье овец в некоторых горнолесных районах обусловило недостаток баранины в питании преобладала конина. Говядину больше употребляли на югозападе и в Приуралье. Верблюжатина в прошлом присутствовала в питании башкир южных степных районов. Кроме мяса скот обеспечивал население молоком. Доились главным образом коровы, кобылицы и козы, имевшие верблюдов, употребляли в пищу верблюжье молоко, по нужде использовали овечье молоко.