Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов

• Автор: Власова, Жанна Александровна
• Шифр специальности: 03.00.32
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 153 с. : ил.

1.1 .Значение сыра в питании населения.

1.2.3агрязнение молока и сыра токсичными элементами,

радионуклидами, пестицидами.

ГЗ.Факторы, влияющие на качество сыра

1.3.1 .Технологические свойства молока.

1.3.2. Химический состав молока

1.3.3. Обсемененность молока.

1.3.4. Пороки вкуса и запаха молока

1.3.5. Молокосвертывающие ферменты.

1.3.6. Закваски, применяемые при выработке сыра

1.3.7. Влияние пастеризации молока на качество сыра

1.3.8. Изменение белков молока при образовании сгустка.
1.3.9. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
1.3 Посолка, созревание, хранение, упаковка сыров
1.3 Новинки технологии сыра
Глава 2. Материалы и методы исследований.
2.1. Организация и объекты исследований
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Результаты собственных исследований.
3.1. Оценка качества молока
3.2. Биотехнология производства рассольного сыра Аланский
3.3. Оценка качества сыра
3.3.1. Органолептическая оценка
3.3.2. Определение физикохимических показателей.
3.3.3. Микробиологическая оценка качества
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов.
3.3.5. Химический состав сыра.
3.3.6. Определение содержания общего азота, протеина аминокислот
3.3.7. Изменение качества рассольного сыра Аланский
при созревании и хранении.
3.3.8. Определение минерального состава подсырной сыворотки
3.3. Экономический эффект от производства сыра Аланский
Глава 4. Обсуждение результатов исследований.
Выводы.
Библиографический список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ


Рассмотрим некоторые из вышеперечисленных факторов. По содержанию в молоке жира, белков, сахара и минеральных веществ полукровные чернопестрые первотелки уступают чистопородным аналогам Т. Тезиев, О. Гетоков, К. В. Пурихов и др. Низкая белковость отмечается в молоке коров чернопестрой и симментальской породы Н. В. Барабанщиков, . Биологическая ценность молока чернопестрой породы определяются его составом содержанием СВ ,3 , , жира 3,4 4,0 , белка 3, 3,, лактозы 3,9 4,9 , СОМО 7, 8, симментальской породы СВ , ,7 жир 3,9 белка 3,3 3, лактозы 4,8 СОМО 8, . П.В. Кугенев, Икрянникова, З. А. Бирюкова, В. Л. Глухих, Шувариков, Д. В. Свирин, . Качество молока коров разных пород различное, но с возрастом коров содержание жира и белка снижается в пределах 0,,2 А. Х. Баранова, А. П. Бегучев и др. Содержание кальция и фосфора к концу лактации увеличивается В. А. Петровская, . В конце каждого доения и лактационного периода жирность молока повышается на , содержание белка на 8 А. Е. Ставровский, И. А. Савич, Е. А. Арзуманян и др. Содержание лизина в молоке коров чернопестрой породы соответствовало данным ФАОВОЗ для идеального белка Т. К. Тезиев, О. О. Гетоков, . В сыре из молока коров чернопестрой породы не обнаружен цистин и глицин Н. В. Барабанщиков, . В зимний период по сравнению с летним сыродельное молоко содержало на 0, больше белка и на 1, СВ на 0, 0,3 меньше жира и на 0, лактозы имело меньшую бактериальную обсемененность и кислотность Р. Б. Давидов, З. А. Яунземс, Н. В. Барабанщиков, . А.Ю. Просеков указывает, что соотношение казеин сывороточные белки для весны, лета, осени и зимы составляет соответственно 4, 4, 4,. В последние месяцы стойлового периода отмечается наиболее низкий уровень железа в молоке Н. В. Барабанщиков, Л. П. Хрисанфова, II. И. Григоров и др. Н.В. Сивакова, . Высокие температуры С, относительная влажность воздуха выше , содержание углекислого газа, аммиака, сероводорода в воздухе коровников, недостаток света в стойловый период снижают жирность молока коров Б. Д. Кальницкий, Е. Л. Харитонов, . Качество молока и его технологические свойства в основном зависят от факторов кормления И. А. Чмырь, В. Д. X. Ли, . Снижение в рационе количества грубых кормов, содержащих клетчатку, приводит к уменьшению жирности молока. Н.М. Бурлаков, Д. И. Старцев, К. К. Горбатова, Е. А. Арзуманян и др. Молоко плохо сквашивается под воздействием сычужного фермента, образует дряблый сгусток при кормлении коров в больших количествах бардой, пивной дробиной, кислым жомом А. П. Бегучев, Д. С. Соколов, . Недокорм и недостаток в основных видах кормов перевариваемого протеина обусловливает снижение содержания в молоке белка и жира на 0,3 0,4 Н. М. Бурлаков, Д. И. Старцев, К. А.Е. Ставровский, И. А. Савич, . Р.В. Осикина и Т. К. Тезиев установили, что при зимнем рационе кормления, типичном для хозяйств, расположенных в предгорной зоне, жирность молока коров чернопестрой породы составила 3, , содержание белка 3, . Основу рациона в стойловый период составляют силос кукурузный и барда, концентрированный корм из дерти кукурузной и жмыха подсолнечного Бритаев Б. Б., . Неправильный кормовой рацион с преобладанием силоса, жома, корнеплодов, барды, приводит к снижению в молоке содержания белка, способствует обсеменению его маслянокислыми бактериями Г. В. Твсрдохлеб и др. Органолептические качества осетинского свежего сыра имеют прямую корреляционную связь с содержанием белка в молоке коров и в скармливаемом количестве дрожжеванного глютена И. Д. Тменов, Б. Г. Цугкисв, . Одной из причин ухудшения качества сыра является недостаток основных элементов в летних и зимних рационах коров. Трава и сено, особенно бобовых растений основные источники кальция зерновые корма и пшеничные отруби богаты фосфором А. Г. Новиков, Е. А. Арзуманян и др. Установлено, что включение в рацион коров меди и кобальта, в зонах с их недостаточным содержанием в кормах, способствовало повышению удоя, сухого вещества, жира, белка и сокращению продолжительности свертывания молока под действием сычужного фермента Н. В. Барабанщиков, .