Обоснование выбора плодово-ягодного сырья и способов его переработки в желе

• Автор: Маркова, Ирина Климентьевна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Плодовоягодное сырье.

1.1.2. Плоды облепихи, химический состав. Способы

переработки.

1.2. Пектиновые вещества различного растительного сырья,

их свойства и строение

1.2.1. Мелкоплодные яблоки как ценное пектиносодержащее

сырье для пищевой промышленности.

1.3. Технологии производства желе.

1.4.Ультразвуковая обработка перспективный метод пищевых
технологий
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Обоснование использования плодов облепихи и сибирских
яблок в качестве сырья для получения нового вида продукта.
3.1.1. Определение физикохимических и биохимических показателей качества исследуемого сырья.
3.1.2. Исследование свойств пектина облепихи и
сибирских яблок
3.1.1.3. Изучение активности ферментов.
3.2. Разработка технологии облепихового желе с добавлением сибирских яблок
3.2.1. Составление композиции плодового сырья
3.2.2. Разработка и оптимизация процесса деструкции пектиновых веществ сырья
3.2.3. Извлечение сока и исследование его качества. Смешивание
рецептурных компонентов
3.2.4. Исследование возможности использования ультразвуковой обработки для обеспечения микробиологической чистоты. Влияние ультразвука на процессы студнеобразования
3.2.5. Определение регламентируемых показателей качества сырья для производства желе
3.2.6. Изменение микробиологических и физикохимических показателей качества желе в процессе хранения
3.2.7. Технология и рецептура приготовления облепихового желе с добавлением сибирских яблок
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Мелкоплодные сорта груш, выведенные на Урале, в Сибире и Дальнем Востоке, отличаются высоким содержанием фенольных соединений 0 0 мг 1. Для груш типично более высокое содержание хлорогеновой кислоты, чем в яблоках мг. Высоким содержанием арбутинов отличаются груши северных уралосибирских сортов мг. Арбутин в сочетании с хлорогеновой кислотой эффективен при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Черноплодная рябина богата полифенолами мг, антоцианами 0 мг, содержат ркаротин 0,7 5мг, витамин С мг. В плодах рябины также имеется значительное количество эпикатехина мг. Косточковые плоды характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть, кожица покрыта восковым налетом. Наиболее распространенные в природных условиях России слива, вишня, черемуха и др. Содержание аскорбиновой кислоты в сортовых сливах невысокое в среднем 4,8 ,7мг , 1. Сортовые сливы являются источником фенольных соединений 0 мг. Сливы способны накапливать каротин до 2,5мг. Вишня богата фенольными соединениями катехинами и антоцианами. Содержание катехинов достигает в отдельных сортах 8,1мг, содержание антоцианов 9,1мг. Содержание витамина С небольшое 8 мг. Значительно количества витамина В2 до 0,2мг. Черемуха является перспективной лекарственнотехнической культурой при производстве БАД, благодаря наличию полифенолов. Характерной особенностью черемухи является наличие бензальдегида и бензойной кислоты, обладающих ароматическими и консервирующими свойствами. Ягоды подразделяют на сложные, ложные и настоящие. Сложные ягоды состоят из сборных костянок, прочно срастающихся в цветоложе или легко отделяющиеся от него, из них наиболее популярной является малина, содержание витамина С в которой достигает мг, Рактивных веществ 0мг, по содержанию В9 малина приближается к таким богатым культурам как виноград, вишня и земляника и достигает 0,мг. Ложные ягоды представляют собой разросшееся цветоложе, на поверхности которого находятся семена. К числу ложных ягод относится земляника. По Свитаминности она занимает 2е место после черной смородины мг. Ценным защитным соединением земляники является фолиевая кислота 0, 0,5мг. Настоящие ягоды состоят из мякоти и завязи, внутри которой находятся семена брусника, жимолость, смородина, облепиха. Брусника декоративное и лекарственное растение. В плодах брусники содержится до 7 сахара, 23 органических кислот, 0,7 белков, 1,6 клетчатки, витамин С, провитамин А, пектиновые 0,3, дубильные и другие вещества. С и микроэлементы К, , . Черная смородина одна из самых витаминных культур, содержание витамина С в которой достигает 0 0мг, витамина Р мг, также значительно содержание витамина К до 1,2мг. Антиокислительный комплекс включает значительное количество фенолкарбоновых кислот кофейная, феруловая, О и Р кулароновые, протокатеховая, сиреневая, гентизиновая и различные изомеры хлорогеновой кислоты. Большим богатством биологически активных веществ обладает облепиха, благодаря чему известно ее широкое распространение и использование в фармакологии, пищевой промышленности и косметологии. Плоды облепихи, химический состав. Способы переработки. Облепиха крушиновидная i i . Этот вид широко распространен на обширной территории Европы и Азии в таких странах как Норвегия, Финляндия, Германия, Польша, страны Прибалтики, на Кавказе, в Средней Азии, Монголии, Китае, Индии, Непале. В нашей стране облепиха особенно широко распространена в Алтайском крае, Туве и Бурятии 1,, ,, 5. Плоды облепихи ложная костянка, входят группу сочных благодаря значительному от до содержанию в них воды. Плоды облепихи разнообразны по цвету, от золотистожелтого яркооранжевого до красного. Они обладают кисловатым вкусом и характерным приятным ароматом, напоминающим ананас . Известно, что облепиха отличается не только значительным морфологическим, но еще в большей степени химическим полиморфизмом. Изменчивость биохимических показателей наблюдается у особей в разных популяциях, внутри одной популяции и даже у растений одной формы 5.