Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества

• Автор: Ерошкина, Елена Валерьевна
• Шифр специальности: 03.00.23, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 199 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Роль дрожжей в производстве пива.

1.1.1. Пивные дрожжи и их основные свойства

1.1.2. Роль метаболизма пивных дрожжей в пивоварении

1.1.3. Требования, предъявляемые к дрожжам в пивоварении, обеспечивающие высокое качество продукта

1.2. Побочные продукты брожения, обуславливающие аромат

и вкус пива.

1.2.1. Характеристика основных побочных продуктов брожения и их роль в формировании органолептических показателей пива.
1.2.2. Роль видовой и расовой принадлежности дрожжей в процессах образования побочных продуктов брожения
1.2.3. Влияние некоторых технологических факторов на качественный и количественный состав летучих веществ пива.
1.3. Основные направления в улучшении технологически ценных
свойств дрожжей
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы определения морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей
2.2.2. Определение физикохимических показателей солода.
2.2.3. Анализ качества пивного сусла, пива и полупродуктов
2.2.4. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ ВЫСОКОАКТИВНОЙ РАСЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ СВОЙСТВ.
3.1. Выделение и отбор высокоактивной расы пивных дрожжей.
3.2. Изучение свойств дрожжей расы Н
3.2.1. Характеристика основных морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей.
3.2.2. Изучение процессов брожения и дображивания в лабораторных условиях
3.2.3. Изучение особенностей образования некоторых побочных продуктов брожения.
3.2.4. Характеристика аминокислотного состава готового
3.2.5. Оценка стабильности свойств.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И ОБРАЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ
ДРОЖЖАМИ РАСЫ Н.
4.1. Влияние температурного фактора.
4.2. Влияние дозы засевных дрожжей
4.3. Влияние массовой доли сухих веществ в начальном сусле
4.4. Влияние ферментных препаратов и добавок
ГЛАВА 5. ПРОВЕРКА СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ РАСЫ Н В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Однако пивные дрожжи имеют различную скорость сбраживания. Это определяется, прежде всего, молекулярной массой углевода и характером соединений моносахаридов в сложных сахарах, а также специфической способностью к ассимиляции углеводов используемого штамма дрожжей 8. Дрожжи верхового и низового брожения сбраживают лишь моно, ди и трисахариды. Быстрее всех сбраживаются глюкоза и фруктоза. Из дисахаридов легко сбраживаются мальтоза и сахароза после их гидролитического расщепления на гексозы под действием соответствующих гидролаз дрожжей. Сахароза исчезает в сусле в начале брожения, мальтозу дрожжи начинают потреблять тогда, когда фруктозы и глюкозы в сусле почти не остается. Скорость сбраживания мальтозы или мальтотриозы зависит от концентрации сахаров в сусле чем меньше концентрация, тем выше скорость сбраживания. Мальтотетраоза, изомальтоза и более высокие полимеры глюкозы, а также пентозы пивными дрожжами не сбраживаются. Однако, методами селекции или направленной изменчивости получают расы дрожжей с различной способностью к образованию отдельных углеводов . В углеводном обмене веществ важная роль принадлежит гликогену, который является важным источником энергии для дрожжей в последней стадии брожения, когда сбраживаемые углеводы в среде уже израсходованы. Содержание гликогена в дрожжах зависит от условий брожения температуры, нормы введения дрожжей, аэрации сусла, его состава и от свойств расы дрожжей 3. Для синтеза компонентов, обеспечивающих рост и размножение, дрожжевые клетки потребляют азотсодержащие соединения сусла аммонийные соединения, аминокислоты, несколько хуже дипептиды и в очень незначительном количестве трипептиды , причем они могут потреблять аминокислоты сусла и синтезировать все необходимые аминокислоты, используя неорганический азот . Аминокислоты могут усваиваться дрожжами, как прямой ассимиляцией, так и путем дезаминирования или трансаминирования. Скорость прямой ассимиляции различных аминокислот дрожжами неодинакова, т. При отсутствии в среде некоторых необходимых аминокислот часть из имеющихся дезаминируется или трансаминируется, и из азота, который дрожжи получили из быстроусвояемых аминокислот, медленно синтезируются необходимые дрожжам аминокислоты. В связи с этим считают, что сусло не должно содержать усвояемых аминокислот больше, чем дрожжи могут использовать их, т. Выделяемые из дрожжей азотистые вещества придают пиву бархатистую консистенцию и способствуют полноте вкуса. Азотистый углеродный обмен дрожжевой клетки имеет важное практическое значение, т. Ароматические вещества, которые образуются во время брожения, являются продуктами аминокислотного и жирового обмена веществ дрожжевой клетки. В пиве они представлены высшими спиртами, эфирами, органическими кислотами, карбонильными соединениями, а также некоторыми сернистыми соединениями. Состав и свойства ароматических веществ пива, биосинтетический механизм образования их представляют большой интерес для пивоваров, т. В ходе сбраживания сусла происходит повышение активной кислотности молодого пива, обусловленное образованием углекислоты и органических кислот, а также изменением буферной системы сусла вследствие уменьшения количества азотистых веществ и фосфатов дрожжами, кроме того выделением из сусла хмелевых эмульсий и горьких веществ хмеля 8. По данным Бамфорта и Симпсона в процессе брожения дрожжи способны изменять среды двумя способами вопервых, они выделяют кислые продукты СО2 и органические кисло ты , вовторых, они ассимилируют кислоты и основания из сусла и превращают их в соединения с измененными ионными свойствами . Кут и Кирсоп отвергают теорию удаления дрожжами из сусла буферных веществ. Они заключили, что прямое выделение ионов водорода является наиболее вероятным объяснением пива. Роу с соавторами показали, что пивные дрожжи поддерживают постоянный внутриклеточный около 6. сусла до пива. Способность дрожжевых клеток поддерживать постоянное внутриклеточное значение является критерием их состояния и жизнеспособности .