Разработка процесса обезвоживания облепихи замороженной микроволновым вакуумным методом

• Автор: Котова, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Химический состав плодов облепихи.

1.2. Современные методы сушки плодовоягодного сырья

1.2.1. Существующие способы и аппараты для сушки плодовоягодного сырья.

1.2.2. Влияние СВЧ нагрева на качественные показатели пищевых продуктов.

Выводы.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследований

2.2. Исследование облепихи замороженной как объекта сушки

2.2.1. Исследование качественных характеристик исходного сырья.
2.2.2. Изучение структурномеханических характеристик
2.2.3. Исследование гигроскопических характеристик.
2.2.3.1. Изучение изотерм десорбции облепихи замороженной
2.2.3.2. Определение форм связи влаги и термических характеристик облепихи замороженной термографическим методом.
2.2.4. Определение теплофизических характеристик.
2.2.5.0пределение электрофизических характеристик
2.3. Исследование процесса сушки облепихи замороженной в микроволновой вакуумной установке
2.3.1. Описание экспериментальной установки
2.3.2. Влияние различных факторов на кинетику сушки
облепихи замороженной .
2.3.2.1. Исследование зависимости кинетики сушки от начального влагосодержания сырья.
2.3.2.2. Влияние СВЧмощности на кинетику сушки
2.3.2.3. Выявление зависимости кинетики сушки от остаточного давления в сушильной камере.
2.3.2.4. Определение зависимости кинетики сушки от температуры в сушильной камере.
2.3.2.5. Изучение влияния частоты вращения барабана на кинетику сушки.
2.4. Оптимизация процесса сушки облепихи замороженной
в микроволновой вакуумной установке
Выводы.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ОБЛЕПИХИ ЗАМОРОЖЕННОЙ МИКРОВОЛНОВЫМ ВАКУУМНЫМ СПОСОБОМ
3.1. Получение облепихи обезвоженной из замороженного сырья
методом микроволновой вакуумной сушки.
3.2. Производственные испытания микроволновой вакуумной
сушки облепихи замороженной .
3.3. Влияние микроволновой вакуумной сушки на качественные характеристики облепихи обезвоженной
3.3.1. Органолептические показатели.
3.3.2. Физикохимические показатели
3.3.3. Содержание витаминов, каротиноидов и масла .
3.3.4 Содержание макро и микроэлементов
3.3.5. Микробиологические показатели.
3.3.6. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов .
3.4. Исследование сроков хранения облепихи обезвоженной
3.5. Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения микроволновой вакуумной технологии сушки облепихи замороженной.
Выводы.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Но в настоящее время, по данным обследований, площадь, занятая облепихой в Бурятии, сократилась до 0 гектаров в плотном состоянии. С. Щукин 2 впервые в году обратил внимание на наличие ярко окрашенного масла в мякоти плодов облепихи. Из литературных источников известен общий химический состав плодов облепихи, содержание витаминов и минеральных веществ в них 3, , , , ,6,4. Химический состав плодов облепихи, произрастающей в различных районах и экологогеографических условиях существенно различается. Основоположником исследований по изучению облепихи в нашей стране следует считать В. Н. Ручкина. Он установил следующий химический состав плодов облепихи, сахара 3, яблочной кислоты 2, винной кислоты 0,4. В семенах содержится, воды 6, азотистых веществ , жира пентозанов ,8 дубильных веществ 9, клетчатки , золы 2, и другие вещества. В мякоти плодов содержится жира 8 1. Исследования химического состава алтайской облепихи проведены Е. Е. Шишкиной 6, которая установила, что содержание в ней, общего сахара 3,65, общих кислот1,2, дубильных веществ 0,0,8 . Установлено, что химический состав плодов облепихи изменяется в сортовом разрезе. Обнаружено, что колебания в химическом составе, размере и массе ягод, обусловленные сортовыми различиями, могут достигать 0 , и это, безусловно, следует учитывать при разработке новых технологий переработки плодов. В таблице 1 представлен химический состав облепихи в сортовом разрезе ,7. По количеству сахара в плодах выделяется алтайская группа сортов. В среднем, содержание сахаров алтайских сортов превышает на5,5 тувинские и на новосибирские, среднеазиатские и бурятские сорта. По содержанию каротиноидов в плодах бурятская группа сортов превышает алтайскую и среднеазиатскую почти в 2,1 раза, тувинскую на , новосибирскую на . При изучении литературных данных установлено, что в исследованиях особое место занимает витамин С 8. В естественных зарослях облепихи обнаруживаются большие колебания в содержании витамина С табл. По сахарокисло гному коэффициенту различий по группам сортов не обнаружено. Также не установлено различий по содержанию в плодах сухого вещества. По содержанию сахара лидирует алтайская группа сортов 8, , остальные группы сортов имеют почти равные значения 6,57,5 . Дубильные вещества в большей степени содержатся в среднеазиатской и новосибирской группах сортов около 0, , в тувинской и бурятской группах сортов 0,5 , наименьшее количество содержит алтайская группа сортов 0,20,3 . По содержанию масла выделяется бурятская группа 6, , остальные группы содержат, примерно, одинаковое количество масла4,55,0 . В дикорастущих формах облепихи, в зависимости от климатических условий, также отмечено различие в химическом составе , ,,,, , , ,9,5,6. Используя метод бумажной хроматографии, автором определен состав суммарных и свободных аминокислот белка сока облепихи. В составе сока облепихи было выделено аминокислот, массовая доля которых составила 2 г0 г. Преобладающими в этом комплексе оказались х 3, триптофан ,9,7 метионин ,9,6 сумма валина и фенилаланина ,2,2 гистидин ,1,5 аспаргиновая кислота,8,1. Следует отметить, что плоды облепихи богаты минеральными веществами. В плодах установлено наличие микро и макроэлементов, в частности, железа, магния, марганца, бора, серы, алюминия, кремния, титана, калия, кальция, натрия, фосфора, меди, кобальта, никеля, цинка . В.Т. Кондратов при изучении различных географических рас облепихи установил серьезные различия в содержании сухих веществ, липидов и кислот табл. Общие липиды 4,88,1 4,85,7 4,89,7 3,67,9 . Анализ данных таблицы 2 показал, что по содержанию сухих веществ выделяется облепиха Армении ,8,9 , в которой самое высокое содержание сухих веществ, затем отмечаются расы облепихи КабардиноБалкарии , Калининградской области, Алтайского края и Кавказа, в которых содержание сухих веществ составляет ,6,9 . Количество общих липидов и органических кислот примерно одинаково во всех географических расах.