Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении

• Автор: Китаевская, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 201 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологические и микробиологические аспекты брожения в производстве ржаных видов хлеба

1.2 Теоретические основы выживаемости микроорганизмов при действии низких температур

1.3 Способы стабилизации криозащитных свойств бродильной микрофлоры заквасок

1.4 Генопротекторные свойства микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССАХ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ КРИОТЕХНОЛОГИИ
3.1 Исследование качественного и количественного состава микробоценоза молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов
3.2 Влияние процесса замораживания на жизнеспособность клеток дрожжей
3.3 Влияние отрицательных температур на активность клеток молочнокислых бактерий
3.4 Подбор криостабильных штаммов молочнокислых бактерий
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГЕНОПРОТЕКТОРНЫХ СВОЙСТВ МЕТАБОЛИТОВ КРИОРЕЗИСТЕНТНОГО ШТАММА
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ i i
4.1 Оценка генопротекторных свойств продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий в ДНКповреждающем тесте
4.2 Изучение антибиотикоустойчивости клеток . i после обработки культуральной жидкостью i i
4.3 Оценка антимутагенной активности культуральной жидкости i i в тесте Эймса
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КРИОТЕХНОЛОГИИ РЖАНО
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
5.1 Разработка параметров процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов
5.2 Влияние рецептурных компонентов полуфабрикатов на качество ржанопшеничного хлеба
5.3 Совместного использование сухой закваски молочнокислых бактерий и сухого молока в криотехнологии ржанопшеничного хлеба
5.4 Технология приготовления ржанопшеничного хлеба на основе криорезистентных молочнокислых бактерий
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


В среднем белков ржаной муки способны к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизации, переходя в состояние высоко коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы теста. В жидкой фазе находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки 7,,. Это объясняется наличием в ржаной муке слизей, набухающих в присутствии воды и обволакивающих в тесте частицы белка, что препятствует образованию из них связанной массы клейковины . Предполагается, что образование в присутствии воды этих компонентов обуславливает невозможность как отмывания клейковины из ржаной муки, так и образования клейковинного каркаса в ржаном тесте7. Многие виды молочнокислых бактерий растут не только в анаэробных условиях, но и при доступе молекулярного кислорода. Однако в присутствии у них не происходит переключения с брожения на аэробное дыхание и не изменяется способ синтеза АТФ только путем субстратного фосфорилирования, поэтому их относят к категории аэротолерантных анаэробов 8,. Молочнокислые бактерии, как правило, неподвижны, не образуют спор, положительно окрашиваются по Г раму, не восстанавливают нитраты в нитриты, не синтезируют пигментов. Цитохромы и каталазу не образуют, но некоторые продуцируют пероксидазу, разлагающую перекись водорода. Согласно современным представлениям, молочнокислые бактерии делят на две группы в зависимости от механизма сбраживания ими углеводов5,8,. Гомоферментативные виды содержат фермент альдолазу, но лишены пен гозофосфокетолазы, в связи с этим молочнокислое брожение у них протекает по пути гликолиза. У гетероферментативных культур нет альдолазы и трифосфатизомеразы, но есть пентозофосфокетолаза, поэтому расщепление углеводов происходит исключительно по пентозофосфатному пути. Молочнокислые бактерии относят к родам i,i, , и i. Некоторые виды гомоферментативных молочнокислых бактерий наряду с глюкозой могут сбраживать пентозы, причем из трех молей пентоз образуется пять молей молочной кислоты 8,. Эта их особенность имеет определенное технологическое значение для сбраживании ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов, которые содержат много пентозанов и продуктов их гидролиза 5,7,. Молочнокислые бактерии обладают протеолитической активностью, так как содержат активные протеазы и пептидазы и могут выделять ферменты, расщепляющие белки, во внешнюю среду 8. Кроме того, при этом может происходить автолиз бактериальных клеток в процессе брожения, и протеолитические ферменты будут попадать в сбраживаемый полуфабрикат 1. Молочнокислые бактерии обладают некоторой липолитической активностью 8. Считается, что молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и запах готового хлеба, которые во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот, а также ароматическими соединениями, образующимися в результате метаболизма молочнокислых бактерий ,. В производстве ржаного хлеба существенным является вопрос о соотношении в ржаных заквасках молочной и летучих кислот в основном уксусной, так как именно от их соотношения зависит вкус хлеба 5,7,,. Молочная кислота благоприятно влияет на структурномеханические свойства ржаного теста и пептизацию его белков . Кроме того, чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе обычно , тем резче выражен его кислый вкус . При брожении кислого теста развивается iii , способный, как известно, продуцировать ароматические вещества ацетоин и диацетил 8. Образуемые молочнокислыми бактериями кислоты, не оказывая угнетающего действия на дрожжи, подавляют гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые бактерии, представителей группы кишечной палочки . Исследования кислотообразующих микроорганизмов ржаных полуфабрикатов 5,8, показали, что микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. В большем количестве в ней содержатся виды i и . .i, в меньшем количестве . .i.