Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения

• Автор: Маркина, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Пектины получение, свойства, применение Обзор литературы

1.1. Уникальный биополимер пектин

1.2. Проблемы производства пектинов в России

1.3. Тыква перспективный источник получения пектина.

1.4. Способы выделения иекгиновых веществ.

1.5. Использование пектинсодержащих объектов в продуктах питания

Глава 2. Материалы и методы исследования

Глава 3. Ферментативный способ получения пектина

3.1. Получение и характеристика жома и порошка тыквы
3.2. Выбор ферментных препаратов по их активности для гидролиза жома тыквы
3.3. Ферментативная экстракция пектина из жома тыквы
3.4. Характеристика полученного пектина.
Глава 4. Влияние добавок пектина и пищевых кислот на стабилизацию
и микрофлору тыквенного сока с мякотью
4.1. Изучение влияния пектина и пищевых кислот на стабилизацию и микрофлору тыквенного сока с мякотью.
4.2. Изучение влияния пищевых кислот на качество тыквенного
сока с мякотью
Глава 5. Реологические свойства системы порошок тыквы вода
5 .1. Зависимость вязкости системы порошок тыквы вода от гидромодуля
5.2. Влияние температуры, продолжительности набухания и степени измельчения порошка тыквы на вязкость системы порошок тыквы вода
Глава 6. Разработка пищевых продуктов с добавками порошка тыквы.
6.1. Суппюре на основе порошка тыквы.
6.2. Использование порошка тыквы в рецептуре соусов.
6.3. Порошок тыквы как улучшитель муки с низким содержанием
клейковины.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
ВЭ высокоэтерифицированный
ГМ гидромодуль
ЖТ жом тыквенный
НЭ нгокоэтерифицированный
ОПП овощные и плодовоягодные порошки
ПектатТЭ пектаттраисэлиминаза
ПТЭА пектаттрансэлиминазная активность
ПЭС псктинэстераза
ПЭСА пектинэстеразная активность
ПТ порошок тыквы
ПГК полит алактуроновая кислота
СЭ степень этерификации
ТП тыквенный пектин
ФП ферментный препарат
Ц цслюллаза
ЦА целюллазная активность
ЭндоПГ эндополигалактуроназа
ЭндоПГА эндополигалактуроназная активность
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Майер и Марк в году экспериментально подтвердили это предположение, а в году Шнайдер и Бокк впервые установили структурную формулу пектина Шелухина, . По химической структуре пектины представляют собой макромолекулярные соединения и близки к гемицеллюлозам коллоидным полисахаридам или глюкополисахаридам растений. Остовом молекулы пектиновых веществ является цепь из остатков галактуроновой кислоты, которые соединены а14 гликозидными связями в нитевидную молекулу иолигалактуроновой кислоты v, . В порошке пектина в малых количествах присутствуют остатки нейтральных моносахаридов Ьарабинозы, Бгалактозы, Бксилозы и фруктоза, которые присоединены к пектиновым молекулам в виде боковых цепей, а в главную цепь включается рамноза, являющаяся узлом изгиба молекулы пектина Шелухина, Уоеп, . В растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ пектин растворимый гидропектин и нерастворимый протопектин первым его заметил в году, а название протопектин ему присвоил i в году, представляющий собой прочное соединение пектина с целлюлозой. В случаях расщепления протопектина он является дополнительным источником получения растворимого пектина Голубев, . Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки серого, бежевого или светлокоричневого цвета, слизистые и кисловатые на вкус. Состав пектинового порошка зависит от исходного сырья, так как различные фрукты, овощи, корнеплоды, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать воду. В присутствии воды они набухают, в избытке воды растворяются. Водные растворы пектиновых веществ довольно вязкие Шелухина, . Эти свойства и многие другие, о которых пойдет речь дальше, определяют пектин как незаменимый компонент во многих отраслях производства Колмакова, Краснова, Кочеткова, . Классифицируют пектины по степени метоксилирования. Степень метоксилирования этерификации оказывает значительное влияние на основные свойства пектинов. Степень метоксилирования отношение метоксильных Групп ОСНз ко всем кислотным остаткам в молекуле делит все промышленные виды пектинов на две группы высокоэтерифицированные яблочный, цитрусовый и низкоэтерифицированные свекловичный. Пектины со степенью этерификации СЭ, равной или более , относят к высокоэтерифицированным ВЭ пектинам, при СЭ менее к низкоэтерифицированным НЭ. Оба типа пектинов способны образовывать гели, но при различных условиях. В обоих случаях должны быть созданы необходимые условия для желирования. Стоит отметить, что молекула пектина содержит гидроксильные группы, которые могут быть частично ацетилированы, а содержание ацетильных групп в количестве больше 1 понижает студнеобразующую способность пектина Шелухина, . Растворимость пектина в значительной мере определяется степенью этерифрпсации. При повышен степени этерификации и уменьшении величины молекулы уменьшении молекулярной массы пектина его растворимость в воде увеличивается. Высокометоксилированные пектины более растворимы, чем пектины низкометоксилированные. Полностью лишенные метоксильных групп пектиновые кислоты не растворяются в воде даже при небольшой их молекулярной массе. Растворимость пектиновых веществ определяет их способность к экстрагированию из растительного сырья. Молекулярная масса пектина, метоксильная составляющая, а также наличие других функциональных групп в значительной степени определяют характер связи пектина с другими компонентами клеточной стенки и, как следствие, легкость или трудность извлечения пектина из сырья. Добавлением в раствор пектина нерастворимых солей поливалентных и тяжелых металлов например кальция, меди, алюминия можно выделить пектин из раствора. Пектин может быть осажден из водных растворов добавлением смешивающихся с водой растворителей метанола, этанола, изопропанола, ацетона Василенко, .