Влияние давления газообразного азота на микробиологические и биотехнологические свойства молока

• Автор: Кабанова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: п. Дубровицы, Моск. обл.
• Количество страниц: 116 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Молоко коров как сырье для молочной промышленности.

1.1.1 Факторы, влияющие на сыропригодность молока.

1.2 Современные способы обработки молока и их влияние на состав и

свойства

1.2.1 Изменение компонентов молока при охлаждении.

1.2.2 Влияние вакуумной обработки молока на стойкость его при

хранении

1.2.3 Изменение струкзуры и свойств молока при гомогенизации

1.2.4 Другие нетрадиционные способы нетепловой обработки молока.
1.2.5 Биотехнология в молочной промышленности.
1.3 Заключение но обзору литературы.
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материал, методы и методики исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Технологический процесс обработки молока давлением
газообразного азота.
3.2 Органолептические свойства молока после обработки
3.3 Влияние воздействия давления газообразного азота на
количественный состав и свойства молока.
3.3.1 Определение содержания основного биохимического состава
молока
3.3.2 Изменение активности ферментов молока.
3.3.3 Изменение физикохимических свойств молока
3.4 Влияние обработки молока давлением газообразного азота на
микробиологические показатели.
3.5 Изучение биотехнологических свойств обработанного молока
3.6 Сравнительная оценка качества сыров из обработанного молока .
3.7 Прогноз экономической эффективности обработки молока
давлением газообразного азота.
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5 ВЫВОДЫ
6 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


X международной научнопрактической конференции Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства ГОУВПО МарГУ, г. ЙошкарОла, г. Публикация результатов исследований. По материапам диссертации опубликовано 6 статей. Структура н объем диссертации. Диссертация изложена на 6 страницах компьютерной верстки, содержит таблицы, 2 схемы, 7 гистограмм и 3 фото. Структурно включает введение, обзор литературы, описание материала и методик исследований, результаты собственных исследований, заключение по результатам исследований, выводы, практические предложения, список литературы, включающий 4 источника, из них иностранных и ГОСТов, а также приложения. Молоко коров как сырье для молочной промышленности. Молоко это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт I. Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Вопервых, они составляют весьма значительную часть его вовторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья втретьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста вчетвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ в организме . Главное требование к молоку и молочным продуктам безопасность и исключение факторов неблагоприятного влияния на здоровье человека 4. Качество закупаемого молока, в том числе его химический состав, является решающим при получении молочных продуктов с высокой биологической и питательной ценностью . В качестве критерия при расчетах на закупаемое молоко предприятияпереработчики используют такие показатели, как содержание белка и жира в молоке, температура охлажденного молока, кислотность, плотность, точка замерзания, бактериальная загрязненность и число соматических клеток . Общие стандартные требования, предъявляемые к качеству молока в странах Евросоюза это бактериальная обсемененность до 0 тыс. Однако, некоторые страны в Европе собственными стандартами установили и более высокую планку, в соответствии с которой бактериальная обсемененность составляет или даже тыс. Во многих странах, в том числе и в России, молоко контролируют по содержанию БГКП бактерий группы кишечной палочки, которое служит индикатором гигиенических условий его получения. В Нидерландах в молоке допускается не более клетокмл колибактерий, а в Австралии не больше 0 клетокмл колиформ . Наиболее важным и часто снижающим сорт молока показателем является его бактериальная обсемененность . При обильном обсеменении молока микроорганизмами разрушаются биологически активные вещества присущие молоку. Согласно исследованиям В. М. Карташовой , при концентрации микробов 0 тыс. Поэтому с точки зрения гигиены питания присутствие в молоке более 1 млн. Качество молока, закупаемого предприятиями молочной промышленности для переработки в Российской Федерации регламентируется ГОСТ Р 4 Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. Одно из первостепенных требований к молокусырыо оно должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням с соблюдением правил ветеринарного законодательства. Данный ГОСТ призван способствовать повышению качества отечественного молока, при этом массовая доля жира его должна быть не менее 3,4, а белка 3,0 9, 5. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко подразделяют на высший, первый, второй сорта и несортовое таблица 1.