Обоснование и разработка технологии пастеризованной икорной продукции из овулировавшей икры бестера

• Автор: Корязова, Ирина Львовна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Перспективы развития товарного осетроводства.

1.2. Физикохимические свойства икрысырца осетровых рыб.

1.3. Методы консервирования икры рыб.

1.4. Проблема обесклеивания овулировавшей икры рыб.

1.5. Цель и задачи исследований.

Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
Глава 3. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икрысырца бестера.
3.1 .Свойства икры. гч
3.2. Активность протеиназ.
3.3. Активность фосфатаз.
3.4. Пищевая ценность.
3.5. Пищевая безопасность.
Глава 4. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры бестера из овулировавшей икры сырца.
4.1. Выбор режима пастеризации и влияние его на микробиологические
показатели икры.
4.2. Изменение свойств пастеризованной икры бестера при хранении.
4.2.1. Микробиологические показатели.
4.2.2. Азотистые вещества.
4.2.3. Липиды.
Глава 5. Пищевая ценность зернистой икры бестера пастеризованной.
5.1. Минеральный состав.
5.2. Аминокислотный состав белков.
5.3. Жирнокислотный состав липидов.
5.4. Жирорастворимые витамины.
Глава 6. Практическая реализация результатов исследований.
6.1. Технология зернистой икры бестера пастеризованной.
6.2. Экономическая рентабельность разработанной технологии при прижизненном получении икры осетровых рыб.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


После строительства в году Волгоградской ГЭС и других ударных строек были утрачены практически все естественные нерестилища белуги, русского осетра, севрюги Грачв, . В те годы для компенсации этих потерь большой группой специалистов ЛГУ, МТУ, рыбохозяйственных и академических институтов была разработана биотехнология искусственного воспроизводства осетровых и построены осетровые рыбоводные заводы. Однако изза недостаточно высокой эффективности искусственного воспроизводства полностью компенсировать нанеснный стройками ущерб не удалось. Воздействие на запасы осетровых комплекса негативных факторов, в том числе и неконтролируемого, незаконного изъятия осетровых из естественных водомов, привело к резкому сокращению численности природных популяций и легальных объемов вылова осетровых рыб, о чем свидетельствуют данные ФАО рис. К сожалению, уровень нелегальной добычи осетровых не учитывается, хотя по оценке экспертов он достигает тысяч тонн и держится на этом уровне уже более лет в основном за счет заводского разведения. Рис. В российском секторе Каспия официальные уловы осетровых с по год уменьшились в раз. Иванов, Эдуардов , . В г с целью предотвращения дальнейшего снижения запасов осетровых все виды отряда осетрообразиых, объединяющего видов осетровых и 2 вида веслоносов, были включены в систему охраняемых видов СИТЕС Конвенция по международной торговле находящихся под угрозой видов дикой фауны и флоры, входящей в структуру ООН. Опасное сокращение популяций осетровых в Каспийском бассейне побудило эту организацию взять добычу осетровых и экспорт икры из данного региона под свой контроль. В настоящее время основными производителями икры осетровых рыб на международном уровне являются Прикаспийские государства Азербайджан, Иран, Казахстан и Россия. На легальном икорном рынке лидером является Иран. Иранская икра в настоящее время считается на Западе лучше российской и стоит существенно дороже. Иранские популяции осетровых не подвержены браконьерскому вылову, так как локализованы в южных районах моря. Сокращение природных запасов осетровых явилось толчком для возникновения и интенсивного развития в ряде стран нового направления рыбоводства товарного осетроводства. Развитие этого направления позволяет перейти от эксплуатации природных запасов осетровых к их производству в интенсивной аквакультуре Строганов, Николюкин, Бурцев, , . Европейские страны Франция и Италия, начавшие культивирование осетровых в конце х годов, к настоящему времени стали крупнейшими производителями осетрового мяса и икры, в частности, в Италии в году получено 0 т. Франции 0 т. В Польше, Германии, Венгрии, Испании, Португалии также развивается коммерческая аквакультура Артюхин, Баранникова, . Общий объем продукции из осетровых рыб кроме икры в Европе в году составил около 1 ООО т. России. В Северной Америке уже в году было произведено т. Общий объем производства икры в аквакультуре в США, Франции, и Италии в г превысил тонн. Предполагается, что вскоре мировое товарное производство продуктов из осетровых полностью перекроет их добычу из естественных популяций. В середине х годов прошлого столетия добыча осетровых в нашей стране составляла тысяч тонн, при этом по данным ВНИРО и КаспНИРХа доля заводских рыб в общих уловах достигала Кокоза, . В рамках реализации программы Остр уже к г. Мамонтов, . Российское товарное осетроводство в одном важнейшем аспекте существенно отличается от европейского и американского. Если за рубежом осетроводство изза социальноэкономических особенностей ограничивается разведением осетровых рыб в искусственных условиях аквакультуры, то в России кроме этого приходится прилагать огромные усилия для пополнения их численности с целью противодействия тенденции сокращения и даже полного уничтожения популяций когдато неистощимых запасов осетровых рыб, обитающих в естественных природных условиях. Отечественное осетроводство по этой причине вынуждено нести на себе двойную нагрузку, занимаясь как выращиванием осетровых в искусственных условиях аквакультуры, так и пополняя запасы в естественных водомах.