Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама

• Автор: Ле Тху Ха
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 233 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика различных видов несоложеного сырья для производства пива

1.1.1. Ячмень

1.1.2. Рис

4 1.1.3. Кукуруза

1.1.4. Пшеница

1.1.5. Сахаристые продукты, молочная сыворотка и

другие несоложеные сырья

1.2. Особенности затирания несоложеных материалов с использованием ферментных препаратов
1.2.1. Применение риса, как несоложеного сырья в пивоварении
1.2.2. Изменение состава затора в процессе приготовления сусла и его влияние на метаболизм дрожжей.
1.2.2.1 .Изменение углеродного состава при затирании
1.2.2.2.Гидролиз белковых веществ зернового сырья в процессе затирания
1.3. Применение ферментных препаратов в производстве пива
1.3.1. Ферментные препараты и основные требования
пивоваренной промышленности к ним.
1.3.2. Использование ферментных препаратов при затирании.
1.3.3. Стабилизация пива ферментными препаратами.
1.4. Перспективы развития тенденции строительства
мини пивзаводов.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2,2.1 .Методы определения активностей ферметных препаратов
2.2.1.1. Определение амилолитической активности капельным методом
2.2.1.2. Определение амилолитической активности колориметрическим методом
2.2.1.3. Определение протеолитической активности методом Ансона
2.2.1.4. Определение общей цитолитической активности
2.2.1.5. Определение осахаривающей активности
2.2.1.6. Определение целтолазной активности по степени расщепления фильтровальной бумаги
2.2.1.7. Определение ксиланазной активности
2.2.2. Методы исследования пивоваренного сырья, лабораторного сусла и готового пива.
2.2.2.1. Определение абсолютной массы зерна
2.2.2.2. Определение содержания сорной, зерновой и вредной примесей
2.2.2.3.0пределение крупности и содержания мелких зерен
2.2.2.4. Определение влажности
2.2.2.Б. Определение сухих веществ рефрактометрическим методом
2.2.2.6. Определение крахмала методом Эверса
2.1. Определение общего азота по Несслеру
2.2.2.8. Определение содержания аминного азота медным методом
2.2.2.9. Определение экстрактивности настойным методом
2.2.2. Ю.Определение продолжительности осахариваяия 2.2.2. .Определение качества фильтрования и фильтрата 2.2.пределение цветности лабораторного сусла
2.2.2. З.Определение кислотности лабораторного сусла 2.2.2 Определение вязкости вискозиметром Оствальда 2.2.пределение сахаров по методу Бертрана
2.2.2. б.Определение фракций азота по Лундину 2.2.пределение танинного показателя
2.2.пределение содержания этилового спирта в пиве 2.2.пределение степени сбраживания 2.2.2Определение действительного экстракта 2.2.2Определение мутности 2.2.2Определение пеностойкости
2.2.пределение стойкости пива к белковоколлоидному помутнению 2.2.2Определение изогумулона 2.2.пределение высших спиртов методом газожидкостной хроматографии
2.2.3. Методы контроля дрожжей
2.2.3.1. Бродильная энергия дрожжей
2.2.3.2. Биомасса дрожжей
2.2.3.3. Мертвые клетки дрожжей
2.2.4. Методика приготовления пивного сусла и пива в лабораторных условиях
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
3.1. Характеристика пивоваренного сырья
3.1.1. Характеристика ячменного солода
3.1.2. Характеристика ячменя
3.1.3. Анализ риса
3.1.4. Характеристика ферментных препаратов, используемых 7 при затирании
3.1.5. Хмель
3.1.6. Характеристика применяемых дрожжей и среды
3.1.7. Карамельный солод
3.2. Исследование влияния использования несоложеного
сырья на показатели качества пивного сусла и пива.
3.2.1. Влияние вида несоложеного сырья на качественные 3 показатели сусла и пива
3.2.2. Исследование зависимости выхода и основных физико 5 химических показателей пивного сусла и пива от доли несоложеного ячменя и риса
3.3. Исследование влияния состава затора на аромат пива
3.3.1. Влияние на образование в пиве высших спиртов, 1 альдегидов и эфиров в пиве при сбраживании сусла, полученного при замене солода несоложеным материалом
3.3.2. Исследование влияния ферментных препаратов на 7 несоложеный ячмень при его затирании
3.3.3. Влияние замены солода ячменем с добавлением 1 разных ферментных препаратов на брожение и образование вторичных метаболитов
3.3.4. Исследование динамики образования высших спиртов в 6 молодом пиве при замене солода рисом с добавлением препарата МЭКПП1.
3.4. Разработка технологии светлого пива с применением 2 повышенных количеств несоложеного риса
3.4.1. Определение возможного количества несоложеного риса 2 в засыпи при использовании ферментного препарата Амилоризина ШОХ.
3.4.2. Получение сусла и молодого пива при затирании солода,
риса и карамельного солода.
3.4.3 Исследование влияния протеолитических ферментных препаратов на накопление в сусле аминного азота.
3.4.4. Разработка мультиэнзимной композиции МЭК для приготовления пивного сусла с использованием повышенных количеств несоложеного риса.
3.4.4.1. Исследование действия разных ферментных препаратов на процессе затирания с разными количествами несоложеного риса.
3.4.4.2. Подбор комплекса ферментных препаратов и определение оптимальной дозы его при затирании зерносмеси с несоложеного риса.
3.4.4.3.Получение пива с применением комплекса ферментных препаратов и карамельного солода.
3.5. Стабилизация пива против белкового помутнения
3.5.1. Определение оптимальной дозировки ферментных препаратов
3.5.2. Влияние концентрации различных протеолитических препаратов на жизнедеятельность пивных дрожжей.
3.5.3.0пределение оптимальной стадии введения ферментного препарата для повышения коллоидной стойкости пива к помутнению
3.5.4. Изучение влияния температуры и длительности обработки ферментными препаратами на стойкость пива.
3.5.5. Применение препаратов для стабилизации пива полученного с использованием больших количеств несоложеного риса
4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


У зерновки риса различают дорзальную спинную, боковую и вентральную брюшную сторону. На поверхности зерновки имеются ребра, которые образовались в результате давления ребер цветковых чешуй при формировании плода. В отличие от других зерновых культур, зерновка риса не имеет продольной бороздки 1 . Большая часть белка эндосперма находится в форме отдельных мелких частиц, называемых белковыми тельцами. По консистенции эндосперма зерновки риса могут быть полностью или частично стекловидными или мучнистыми. Мучнистую часть, расположенную в середине вентральной стороны, называют белым брюшком, а длинную белую полосу на дорзальной стороне зерновки белой спинкой. Консистенция эндосперма риса является важным признаком качества зерна, его технологических и потребительских свойств. В отличие от других злаков стекловидность риса, по видимому, не связана с содержанием в нем белка , . У некоторых сортов эндосперм стекловидного риса содержит даже меньше белка, чем у мучнистого. Мучнистость эндоперма объясняется особенностями строения, рыхлым расположением зерен крахмала и белковых телец. Другие отрицательные качества эндосперма зерновки риса, кроме мучнистости это образование трещин, которые появляются в результате воздействия некоторых факторов. Основная причина их возникновения неравномерное распределение влаги в эндосперме. Верхние слои эндосперма меньше содержат влаги, чем центральные, поэтому под действием внешних температурных условий, они подвергаются сжатию в большой степени, чем центральные 1. По данным Дудченко и Кривенко причиной появления трещиноватых зерен может быть также перестрой риса на корню и механические воздействия, связанные с перемещением зерна. Трещиноватость зерна увеличивает выход дробленного риса и снижает семенные достоинства зерна. В партиях риса зерна обычно нормальной окраски, но часто встречаются зерна с желтой окраской эндосперма. Такая окраска зерна обусловлена образованием меланоидиновых веществ в результате ферментативной деятельности плесневых грибов и самого зерна. Форма и размеры зерновки риса разнообразны. Существуют формы, имеющие округлые, овальные, прямые и искривленные зерновки. В пределах вида, размер зерновки колеблется по длине от 4 до мм и более, а по ширине от 1,2 до 3,5 мм. Окраска зерновок бывает от серебристо белой до темнокорничневой, даже черной. Калорийность риса калкг, она лишь ненамного уступает пшенице, колорийность которой калкг и превосходит ячмень, калорийность его калкг . Наряду с высокой питательной ценностью риса, как чисто пищевого продукта, этот показатель говорит однозначно и в пользу использования этого сыря для производства пива. Причем, это не только экономический выход для названных стран, но и прямое средство повышения качества, расширения ассортимента пива. Химический состав риса не постоянен и изменяется в зависимости от сорта и почвенно климатических условий выращивания. Основную массу зерновки составляют углеводы. Углеводы риса представлены, в основном, крахмалом больше чем зерновки других злаков. Содержание амилозы в крахмале риса колебается от до , амилопектина . Наибольшее содержание амилозы имеют сорта риса с удлиненной формой зерновки ,. В рисе крахмальные зерна мелкие, нативные крахмал трудно гидролмзуется амилазами. Температура клейстеризации крахмала риса зависит от сорта и условий выращивания и колеблется от до С, а для сортов с удлиненной формой зерна от до С . В европейских странах для производетва пива рис применяют чаще всего в виде хлопьев, при этом крахмальные зерна клейстеризуют при С. Другой способ затирания рисового сырья основан на применении полученного из культур плесневого гриба препарата аамилазы, или же рисовый солод. Рис подогревают до 0 С, при этом рисовый крахмал клейстеризуется, затем его охлаждают до С и затор осахаривают солодом. В Японии исследован процесс сбраживания ароматического красного риса без разваривания в этанол при температуре С и 3,5. Для контроля использованы сырые красный и клейный рис и разваренный ароматический красный, клейный и неклейный рис.