Научно-экспериментальное обоснование биотехнологий синбиотических молочных продуктов

• Автор: Артюхова, Светлана Ивановна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 433 с. : ил.

1.1. Медикобиологические аспекты создания молочных продуктовсинбиотиков.

1.2. Синбиотики, как продукты функционального питания.

1.2.1. Использование пробиотических микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов.

1.2.2. Пребиотики, как компоненты продуктовсинбиотиков.

1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокислых

бактерий и бифидобактерий и критерии их подбора.

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА И. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы и структура исследований

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы исследований.

2.3.1. Микробиологические методы
2.3.2. Аналитические и биохимические методы.
2.3.3. Реологические методы.
2.3.4. Математические методы
ГЛАВА III. НАУЧНОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОНСОРЦИУМОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.
3.1 Обоснование принципов подбора и создания консорциумов микроорганизмов с высокими биотехнологическими и пробиотическими свойствами .
3.2 Изучение сочетаемости ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий и выбор оптимальных температурных параметров их культивирования.
3.3 Выбор оптимальных соотношений ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для получения микробных консорциумов.
ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ПРОБИОТИЧЕС КИХ СВОЙСТВ МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ И РАЗРАБОТКА ИХ БИОТЕХНОЛОГИИ.
4.1. Изучение основных биотехнологических свойств
созданных консорциумов молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
4.2. Исследование антагонистической активности ассоциатов и их микробных консорциумов к тесткультурам патогенных и условнопатогенных микроорганизмов
4.3. Изучение резистентности микроорганизмов ассоциатов и их микробных консорциумов к антибиотикам
4.4. Исследование устойчивости ассоциатов и их микробных консорциумов к фенолу, , щелочной реакции среды и желчи
4.5. Исследование экзополисахаридов ассоциатов и их микробных консорциумов и обоснование их защитных функций.
4.6. Изучение морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциатах и их консорциумах.
4.7. Разработка биотехнологии микробных консорциумов с широким спектром антимикробной активности
ГЛАВА V. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ
5.1. Исследование влияния пектина на биотехнологические
свойства микробного консорциума для йогуртного бифидопродукта
5.2. Исследование влияния модифицированного крахмала на биотехнологические свойства микробного консорциума для
сметанного бифидопродукта.
5.3. Исследование влияния кедрового шрота на
биотехнологические свойства микробного консорциума для сметанного бифидопродукта
5.4. Исследование влияния биологически активной добавки Лактусан на биотехнологические свойства микробных консорциумов для кефирного бифидопродукта и плавленого сыра
5.5. Исследование влияния соевой муки на биотехнологические свойства микробного консорциума для домашнего сыра
ГЛАВА VI. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ СИНБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
6.1. Биотехнология йогуртных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей
6.1.1.Технология экстракта шиповника и изучение его влияния на
биотехнологические свойства микрофлоры консорциума для йогуртного бифидопродукта
6.1.2. Разработка научнообоснованной биотехнологии йогуртных бифидопродуктов.
6.2. Биотехнология сметанных бифидопродуктов и изучение их
качественных показателей
6.3. Биотехнология кефирных бифидопродуктов и изучение их
качественных показателей.
6.4. Биотехнология кисломолочных плавленых сыров и изучение их качественных показателей.
6.4.1. Разработка биотехнологии производства ферментированного концентрата сывороточных белков и изучение его влияния на качественные показатели плавленого сыра
6.4.2. Разработка биотехнологии кисломолочных плавленых сыров
6.5. Биотехнология домашних сыров и изучение их качественных показателей.
6.5.1. Выбор ассоциатов для ферментации сливок и изучение их пробиотических свойств.
6.5.2. Технология получения ферментированных сливок для домашнего сыра и изучение их производственноценных свойств
6.5.3. Разработка научнообоснованной биотехнологии домашних сыров
и изучение их качественных показателей
6.6 Результаты производственной проверки и апробации новых
биотехнологий на промышленных предприятиях России.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Пробиотики могут выпускаться не только в виде лекарственных препаратов, но и в виде пищевых добавок, в которых пробиотики живые микроорганизмы объединены с другими полезными веществами витаминами, микроэлементами, адаптогенами, усиливающими их полезное действие. В настоящее время, как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по подбору и культивированию штаммов молочнокислых и бифидобактерий, созданию специальных заквасок и различных комбинаций молочнокислых и бифидобактерий для молочных продуктов, , , , , , , ,,,,6, 9, 0, 1,1,6, 8,0, 2,2,3,9. Предложен широкий ассортимент кисломолочных продуктов с бифидобактериями биойогурты, бифидоксфиры, Бифидумбактерин, Бифилин, Бифилакт, Бифидин, Бифацид и др. Разработаны способы производства кисломолочных продуктов на основе только чистых штаммов бифидобактерий. Первым отечественным кисломолочным продуктом с использованием бифидобактерий был кисломолочный бифидумбактерин, в качестве заквасочной культуры которого использовали В. В. В9М. Так же на основании двух штаммов бифидобактерий в ВосточноСибирском государственном технологическом университете получен продукт Бифисанус. Оба продукта характеризуются лечебнопрофилактическими свойствами 5, 2. Уникальным продуктом считается кисломолочный продукт Бифилайф, содержащий сразу пять штаммов бифидобактерий В. Ыйбит, В. Ыезсепбэ, ВЛогит, В. В.Ьгеуе. Это позволяет, по мнению разработчиков Жакевич И. М. и др. Хотя, по мнению 2, трудно предотвратить микробную конкуренцию и сохранить оптимальное соотношение всех штаммов при производстве продукта и в процессе его хранения. Однако, основным недостатком производства кисломолочных продуктов на основе бифидобактерий была длительность их получения ч. Отсюда возникло производство кисломолочных продуктов на основе комплексной закваски бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Так, Бифилакт включает в себя смесь штаммов В. В9М или В. Ыйбит 1 с Б. РА3, ЬТегтеЩит ТС4. Комбинирование бифидобактерий . I, Ь. Щагит и молочнокислых бактерий Ь. ВосточноСибирском государственном технологическом университете позволило получить комбинированную закваску с высоким титром жизнеспособных клеток 9 КОЕмл, высокой активностью 5 ч и с сохранением биохимической активности жидких заквасок в процессе хранения. Закваска предлагается для получения пробиотических молочных продуктов. Разработаны также бакконцентраты бифидобактерий ,7, 5, 6, 9,0, 1. Барнаульской биофабрикой были предложены препараты лечебнопрофилактического назначения Бифилакт А для производства напитка Вита и Бифилакт Д для производства напитка Угличский, а также концентраты БКАлтайСбифи и БКАлтайЛСБифи для пробиотических продуктов. На кафедре Технология молока и молочных продуктов МГУПБ разработан йогурт для питания детей школьного возраста. Продукт приготовлен на основе симбиотической закваски для йогурта и бакпрепарата Бифилакт У, и содержит жизнеспособные бифидобактерии в количестве 7 КОЕсм3 и лактобактерии 9 КОЕсм3. В состав закваски специально подобраны штаммы болгарской палочки, преимущественно продуцирующие в молоке физиологически активную Цмолочную кислоту, и штаммы термофильного стрептококка, обладающие повышенной ргалактозидазной активностью, что особенно важно для детей, страдающих лактазной недостаточностью. Продукт обогащен лактолактулозой, которая активно стимулирует в кишечнике рост не только бифидобактерий, но и лактобацилл, подавляя при этом рост гнилостных бактерий. Степень переваривасмости белка составила ,4. Продукт обладает высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава, выраженной способностью к подавлению жизнедеятельности патогенных и условнопатогенных микроорганизмов ,0 для Е. В ВосточномСибирском государственном технологическом университете проведена работа по разработке комбинированной закваски для сметаны, состоящей из бифидобактерий . Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 9 КОЕ в 1 см3. Установлено, что микрофлора значительно тормозит развитие условнопатогенных микроорганизмов, что позволяет использовать закваску в производстве сметаны для детского и диетического питания . Хачатрян А. П. и Хачатрян Р. Г. разработана технология производства сметаны Наринэ на основе i ii, i .