Роль экологических и сортовых особенностей в формировании технологических качеств зерна яровой пшеницы в лесостепи Красноярского края

• Автор: Келер, Виктория Викторовна
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Роль экологических и сортовых особенностей в формировании технологических и хлебопекарных качеств зерна яровой мягкой пшеницы обзор литературы
1. 1. Основные показатели технологических и хлебопекарных качеств зерна яровой мягкой пшеницы 1. 2. Технология возделывания и качество зерна пшеницы 1. 3. Роль сорта в формировании технологических качеств зерна

1. 4. Формирование технологических качеств зерна в связи

с экологическими условиями

2. Биоклиматический потенциал зоны, материал и методы исследования

2. 1. Особенности почвенноклиматических условий

2. 2. Характеристика изученного материала

2. 3. Методы оценки и обработки экспериментальных данных

3. Характер изменчивости экологических условий и технологических качеств зерна в сортовом разрезе во времени и в пространстве
3. 1. Характеристика тепло и влагообесиеченности периода вегетации в годы исследований
3. 2. Характеристика тепло и влагообеспеченности периода наливсозревание в пунктах исследований
3.3. Изменчивость показателей качества зерна
3. 4. Характер варьирования показателей муки и хлеба
3. 5. Изменчивость показателей объма хлеба и урожайности
яровой пшеницы
4. Влияние метеоусловий на характер формирования технологических качеств зерна яровой пшеницы
4. 1. Связь технологических качеств зерна пшеницы с
влагообеспечснностью растений
4. 2. Роль температу рного фактора в формировании
технологических качеств зерна яровой пшеницы
4. 3. Влияние величины ГТК на технологические качества зерна
5. Хозяйственнобиологическая модель сорта яровой пшеницы по технологическим качествам
5.1. Требования к идеальному сорту ценной и сильной пшеницы
5. 2. Соответствие изученных сортов требуемой модели
5.3. Перспективы повышения технологических качеств зерна
яровой пшеницы
Выводы
Предложения селекционным учреждениям
Список литературы


Нежелательна как сильно растягивающаяся клейковина, сильно провисающая и разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, так и короткорвущаяся Коновалов, . В заготовительных организациях системы хлебопродуктов оценка качества закупаемого зерна осуществляется по количеству сырой клейковины в процентах и группе е качества, определяемой на ИДК 1. ИДК 1 от 0 до и более 5 Ведров и др. Сила муки определяется на приборе альвсограф. Для этого блинчик теста, помещнный в прибор, раздувает воздух, поступающий снизу до тех пор, пока тот не лопнет. Альвешраф отмечает работ, которая затрачивается на то чтобы выдуть тесто до предела, получается величина в единицах альвеографа е. П. К. Иванов, . Водопоглотительная способность муки ВПС количество воды , прилитое к навеске муки в перерасчете на ную влажность. Величина этого показателя обычно составляет ,4 7 5,6 , причм верхний предел характерен для муки сильной пшеницы. Время образования теста в минутах а, измеряемое от начала записи до максимальной точки, соответствующей моменту полного развития теста. Устойчивость теста к замесу стабильность в минутах Ь продолжительность времени от максимальной точки образования теста до начала падения кривой, т. Сопротивляемость теста замесу, или время от начала образования теста до наступления разжижения в минутах аЬ. Упругость теста Р максимальное сопротивление при растягивании блинка в тонкостенный пузырь, измеряется по средней максимальной ординате альвеограммы в мм и умножается на коэффициент манометра К, равный 1,1, т. Р х 1,1. Для сильной пшеницы ориентировочно принято, что упругость теста должна быть выше мм. Растяжимость теста максимальный объм полученного пузыря теста в момент его разрыва, измеряется по средней линии 0 альвеограммы мм. Отношение упругости к растяжимости, которое характеризует степень сбалансированности этих основных физических показателей между собой. Для сильной пшеницы это отношение изменяется в пределах 0,8 2,0, для слабой ниже 0,5. Степень разжижения теста в единицах фаринографа, определяемая по снижению центра кривой через мин после начала разжижения теста в сравнении с центром кривой стабильного участка. Эта величина колеблется от 0 до 0 е. Показатель вапориметра обобщающий показатель величина площади, занимаемой фаринограммой, определяется с помощью специального устройства вапориметра, обычно составляет 0 е. Коновалов и др. Способность муки из данного зерна давать определнные сорта хлеба высокого качества с наибольшим припком при соответствующем режиме тестоведения и выпечки называется хлебопекарными свойствами зерна. Па эти свойства влияют наследственные особенности сорта и условия выращивания Ведров и др. Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств зерна пшеницы является пробная выпечка хлеба, представляющая собой конечный критерий оценки, позволяющий наиболее полно выявить как технологические, так и биохимические способности муки. Чтобы полнее выявить хлебопекарные свойства и другие особенности муки, выпечку проводят несколькими методами, так как существующие стандартные методы не всегда могут точно выявить особенности сильной пшеницы. Хлеб, выпеченный по основной, стандартной методике без добавления сахара что является обязательным при качественной сравнительной оценке сортов из муки одной сильной пшеницы, может иметь пониженный объм, плотную пористость и слабовыраженную форму, тогда как при добавлении слабой пшеницы качество хлеба значительно улучшается. Для выявления высококачественных, сильных образцов пшеницы их следует испытывать на смесительную ценность со слабыми, а в чистом виде применять выпечки с более длительным периодом брожения или более продолжительным интенсивным замесом и перебивкой теста так называемый ремикс метод, с добавлением сахара, а так же сахара и бромата калия. Под их действием происходит более интенсивное развитие дрожжей и большее выделение углекислого газа, способствующего разрыхлению сильной клейковины. Общая оценка датся в баллах, объм хлеба из 0 г муки в см3 более 5 баллов, 4 балла, 0 3 балла, менее 0 2 балла Мухаметов и др.