Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России

• Автор: Глинская, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Содержание работы

Список условных сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Ассортимент и технология производства колбасных изделий

1.1.1. Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий

1.1.2. Термическая обработка колбасных изделий

1.2. Мясо как среда обитания микроорганизмов

1.3. Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий

1.4. Контаминация колбасных изделий спорообразующими бактериями .

1.4.1. Краткая характеристика спорообразующих бактерий, встречающихся в колбасных изделиях.
1.4.2. Процесс спорообразования у представителей рода i
1.5. Классификация и краткая характеристика молочнокислых бактерий, встречающихся в колбасных изделиях.
1.6. Барьерная технология в производстве колбасных изделий
1.6.1. Показатель
1.6.2. Окислительновосстановительный потенциал.
1 .б.З.Температура
1.6.4. Активность воды
1.6.5. Пищевые кислоты и соли.
1.6.6. Специи и пряности
1.6.7. Углеводные добавки.
1.6.8. Бактериальные препараты
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.2. Результаты и их обсуждение.
2.2.1. Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства
2.2.2. Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий
2.2.3. Микробиологические показатели в вареных колбасных изделиях промышленного производства.
2.2.4. Изучение биологических свойств и идентификация сапрофитных и условнопатогенных микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий.
2.2.5. Изучение биологических свойств и процесса спорообразования у представителей рода i, выделенных из колбасных изделий.
2.2.6. Изучение биологических свойств и определение антагонистической активности молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий.
2.2.7. Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
Список использованных литературных источников.
Список условных сокращений
БГКП бактерии группы кишечной палочки
ГДЛ глюконодельталактон
КОЕ колониеобразующая единица
КФД комплексы функциональных добавок
МАФАнМ мезофильные аэробные и факультативно анаэробные
микроорганизмы
М. к. микробные клетки
ОМЧ общее микробное число
ДГК натриевая соль дегидрацетовой кислоты
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Человек Москва, седьмой Пущинской школе конференции Биология наука XXI века Пущино, заседании шестой Международной Рамочной Программы Саратов, научной конференции Научное студенческое сообщество и современность. Медикобиологические науки Турция, Анталия, Всероссийском конкурсном отборе и конференции инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению Живые системы Киров, . Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения полученных результатов и их обсуждения, заключения, выводов и списка использованных литературных источников. Работа изложена на 7 страницах, иллюстрирована рисунками и содержит таблиц. Список использованных литературных источников включает 5 наименований, в том числе зарубежных. Работа выполнена при финансовой поддержке Минобразования РФ в рамках подпрограммы 1 Технология живых систем научнотехнической программы Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники гг. Колбасные изделия это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов Артемьева и др. Производство колбасных изделий является одним из важнейших в мясной промышленности. Оно складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье химических, физических, микробиологических. При этом особо важную роль имеет термическая обработка Болдова, . В зависимости от вида и свойств сырья, рецептуры, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые, сыровяленые и др. Соколов и др. Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями государственных стандартов и технологических инструкций с соблюдением ветеринарносанитарных правил Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта Фатьянов и др. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения Чиров, Фатьянов, . Для изготовления вареных колбас используют говяжье, свиное жилованное мясо, шпик и субпродукты I и II категорий. Мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В качестве основного сырья для сосисок и сарделек используют парную, охлажденную и размороженную говядину и свинину молодых животных. Лучшим мясным сырьем для ферментированных колбас традиционно считается свежее охлажднное мясо быков и свиней, не более 23 суточной выдержки. Не допускается использование мяса, замороженного более одного раза или мяса, изменившего свой цвет на поверхности Макаров, . Однако современные технологии адаптированы под применение обычного мясного сырья, в том числе замороженного. В состав колбасных изделий может входить жир в виде вкраплений различных размеров. Чаще всего используют хребтовый шпик, а также говяжий и бараний жир. Кусочки жира должны быть равномерно распределены в массе фарша для придания соответствующего товарного вида и равномерного распределения влаги. Использование в рецептурах колбасных изделий конины, баранины, козлятины, мяса лосей, оленей, различных видов птицы позволяет расширить ассортимент и получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами Куц, . Цельную кровь и форменные элементы добавляют в колбасные изделия для улучшения цвета Рогов и др. В последние годы в рецептуры колбасных изделий вводят белоксодержащие препараты, базирующиеся преимущественно на основе растительных белков, чаще соевых соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят. Также используют молочные и животные белоксодержащие препараты свиная шкурка.