Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов

• Автор: Лазарева, Оксана Николаевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 130 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль свободных радикалов в физиологии и патологии.

1.2 Свободнорадикальнос перекисное окисление липидов молока и молочных продуктов

1.3 Использование антиоксидантов в молочной промышленности ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Хсмилюминесцентный метод анализа.

2.2.2 Биохимические методы исследования

2.2.3 Статистический анализ полученных данных

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Хсмилюминесцентный анализ молока и кисломолочных продуктов.
3.1.1 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа молока
3.1.2 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа кисломолочных продуктов.
3.1.3 Исследование антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов i vi на модельной системе.
3.2 Исследование компонентов неферментативной антиоксидантной системы и малонового диальдегида в молоке и кисломолочных продуктах
3.2.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах
3.2.2 Определение содержания доступных сульфгидрильных групп
в молоке и кисломолочных продуктах.
3.2.3 Определение содержания малонового диальдегида в молоке и кисломолочных продуктах
3.3 Влияние водных экстрактов из растительного сырья на процессы свободиорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов
3.3.1 Определение антиокислительных свойств водных экстрактов растительного сырья
3.3.2 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа стерилизованного молока с водными экстрактами из растительного сырья
3.3.3 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа ряженки с водными экстрактами из растительного сырья.
3.3.4 Исследование антиокислительных свойств стерилизованного молока с водными экстрактами i vi на модельной системе
3.3.5 Исследование антиокислительных свойств ряженки с водными
экстрактами i vi на модельной системе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ. Ю
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
Список принятых сокращений
АО антиоксидант
АОА антиоксидантная активность
АОС антиокислительныс свойства
АФК активные формы кислорода
БВ быстрая вспышка хемилюминесценции
ГП глутагионпероксидаза
ДТНБК 5, 5дитиобис2нитробснзойная кислота
ЛГ латентный период времени хемилюминесценции
МВ медленная вспышка хемилюминесценции
ОЛ перекиснос окисление липидов
СОД супероксиддиссмутаза
СРО свободнорадикальное окисление
СС светосумма хемилюминесценции
ХЛ хемилюминесценция
2ТБК 2тиобарбитуровая кислота
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Для этой цели впервые использована железоиндуцированная хемилюминесценция, с помощью которой установлено, что антиоксидантная активность зависит от особенностей технологии изготовления молочной продукции она значительно снижена в продуктах, подвергнутых высокотемпературной обработке стерилизованное молоко, ряженка. Для улучшения свойств стерилизованного молока и ряженки нами впервые в качестве добавок использовано натуральное растительное сырье в виде водных экстрактов. Показано, что водные экстракты из растительного сырья способствуют торможению процессов СРО и повышают антиокислительные свойства молочных продуктов. Полученные данные могут служить теоретической основой для разработки рекомендаций по повышению антиоксидантной активности молока и кисломолочных продуктов. Выяснение биохимических механизмов, способствующих повышению антиокислительных свойств молочных продуктов, дают возможность определить пути для совершенствования используемых технологий производства и разработки новых видов этой продукции. Экспериментально обоснована возможность применения растительного сырья с целью повышения антиокислительных свойств молочных продуктов. Использование растительных экстрактов в создании новых видов молочных продуктов имеет важное значение для профилактики заболеваний и позволит расширить ассортимент функциональных конкурентоспособных продуктов. Основные положения работы используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий на кафедре биохимии и технологии продуктов животноводства Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет. Материалы диссертации доложены на I теоретикометодологической конференции аспирантов и соискателей Методология в науках агропромышленного комплекса г. Омск, на конференции Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции г. Омск, на Международной научнопрактической конференции Интеграция науки и образования решающий фактор устойчивого развития государства Казахстан, г. Семипалатинск, на V специализированном конгрессе Молочная промышленность Сибири г. Барнаул, на межвузовской научнопрактической конференции Роль свободнорадикальных процессов в физиологии и патологии г. Омск, на Всероссийской научнопрактической конференции Актуальные вопросы современной биохимии г. Киров, на IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов г. Новосибирск, на Международной научнопрактической конференции Современные технологии производства продуктов питания состояние, проблемы и перспективы развития г. Омск, . ФГУП ВНТИЦ апреля г. ФГУП ВНТИЦ сентября г. Работа изложена на 0 страницах машинописного текста, содержит таблиц, рисунка. Диссертация состоит из следующих разделов Введение Обзор литературы Материапы и методы исследования Результаты исследований и их обсуждение Заключение Выводы Библиографический список, который содержит 6 источников литературы, в том числе 1 отечественных и иностранных. Глава 1. Существование живых организмов на Земле кроме небольшого числа бактерий облигатных анаэробов невозможно без кислорода, являющегося неотъемлемым компонентом метаболических процессов. Свободный кислород необходимый элемент внутренней среды организма. Кислород необходим нам каждую секунду, реакции окисления поступающих с нищей органических молекул основной источник биогенной энергии, способ метаболической утилизации и детоксикации органических субстратов . Однако при включении кислорода в процессы жизнедеятельности организма образуются активированные производные молекулярного кислорода активные формы кислорода АФК. АФК инициируют реакции свободнорадикального окисления СРО, в том числе перекиеное окисление липидов ПОЛ, приводящее к химической модификации и разрушению биомолекул 6, 8, 5. АФК образуются при митохондриальном и микросомальном окислении, в процессах фагоцитоза, ксантиноксидазных и других оксидазных процессах 4, ,,,, 2. Все радикалы, образующиеся в нашем организме, можно разделить на природные и чужеродные . Природные радикалы в свою очередь подразделяются по способу их образования и участию в дальнейших реакциях на первичные полезные, вторичные повреждающие и третичные радикалы антиоксидантов рис. Рис.