Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик

• Автор: Жолудева, Мария Валерьевна
• Шифр специальности: 03.00.04, 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1. Дрожжи рода x .

1.1.1. Краткая история систематики дрожжей рода .

1.1.2. Видыдвойники в комплексе i

1.1.3. Генетическая концепция рода дрожжей

1.1.4. Идентификация дрожжевых культур

1.2. Плодовоягодные вина .

1.2.1. Классификация плодовоягодных вин

1.2.2. Характеристика основных видов сырья для плодовоягодного виноделия

1.2.2.1. Яблоки
1.2.2.2. Черная смородина .
1.2.2.3. Малина .
1.2.2.4. Черника ..
1.2.2.5. Черноплодная рябина .
1.2.3. Современные тенденции производства плодовоягодных вин и их краткая характеристика .
1.3. Дрожжи для плодовоягодного виноделия
1.3.1. Основные расы дрожжей для производства яблочных вин
1.3.2. Основные расы дрожжей для производства ягодных вин .
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ .
2.2.1. Физиологические тесты
2.2.2. Молекулярная дифференциация штаммов
2.2.3. Изучение динамики бродильной активности
2.2.4. Методы анализа ароматических веществ .
2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ .
2.3.1. Физиологическое тестирование штаммов .
2.3.1.1. Видовая идентификация штаммов
2.3.1.2. Определение максимальных температур роста штаммов
2.3.2. Молекулярнобиологическое тестирование штаммов .
2.3.2.1. Молекулярная дифференциация штаммов
2.3.2.2. ПЦР с микросателлитным праймером
2.3.2.3. Молекулярное кариотинирование
2.3.3. Изучение динамики бродильной активности
2.3.3.1. Определение скорости и глубины сбраживания субстратов
2.3.3.2. Накопление этанола .
2.3.3.3. Накопление биомассы дрожжей
2.3.3.4. Результаты газохроматографического анализа виноматериалов
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЦИТИРУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Использованные в прошлом таксономические построения сахаромицетов возводили в ранг видов штаммы многих различных производств, тогда как дикие дрожжисорняки имели свои видовые названия. Это устраивало практиков. Дезориентируют прикладных микробиологов и постоянные ревизии рода Наумов Г. И., . Нет сомнений, что штаммы различных производств и их дикие родственники имеют существенные генетические различия, которые не должны учитываться в таксономических классификациях. В отличие от бактерий, природные штаммы дрожжей, как и грибов вообще, классифицируют согласно кодексу ботанической номенклатуры НаумовГ. Наумовым v . I., было предложено для названия культурных дрожжей и мицелиальных грибов воспользоваться кодексом номенклатуры растений. В полном соответствии с кодексов были выбраны самые ранние латинские названия бывших таксонов, характерных для определенных производств или значимых для селекционной работы. Культурные штаммы биологического вида . vii, i, , ii, и vii. Биологический вид . . i имеют по одной группе культиваров, соответственно v и i. Основные особенности указанных групп подробно описаны в литературе Наумов Г. И., . Обобщение литературных сведений по биологической классификации видов дрожжей привело к созданию генетической концепции рода у этой группы организмов Наумов Г. И. и др. На примере ряда родов ii, v, и др. Сущность этой концепции генетического рода у эукариотических микроорганизмов заключается в том, что системы структурных и регуляторных генов видов одного рода совместимы в одном гибридном организме диплоиде, а у разных родов не совместимы. Эго прежде всего относится к генам, отвечающим за половой, процесс и кариогамию. Виды одного рода имеют одинаковую систему типов спаривания, позволяющую им скрещиваться. На примере дрожжей известно, что видыдвойники имеют одинаковое число хромосом и гомологичные хромосомы способны замещать друг друга, не смотря на их низкую химическую гомологию. Биологические виды одного генетического рода скрещиваются между собой, но образуют стерильные гибриды с нежизнеспособными аскоспорами. Наумов Г. И., . ИДЕНТИФИКАЦИЯ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР. Технология виноделия базируется на жизнедеятельности дрожжей и биохимических превращениях ими углеводов винограда в основной продукт этиловый спирт и вторичные продукты брожения. Более глубокое изучение физиологии и биохимии дрожжей, а, следовательно, и более значимое использование их в бродильных производствах стали доступны лишь после того, как были найдены и разработаны методы выделения микроорганизмов в чистые культуры. Для отбора лучших производственных рас дрожжей еще Луи Пастер начал заниматься освобождением их от сопутствующей микрофлоры бактерий и слабо бродящих дрожжевых организмов. Но его культуры не были тогда еще в полном смысле слова чистыми и состояли, как указывал Ганзен, из смеси нескольких рас. Только в году Кох и независимо от него Ганзен впервые опубликовали разработанные ими надежные методы выделения микроорганизмов в чистые культуры. Изучая их свойства, Ганзен установил различия между расами дрожжей одного и того же вида. И хотя эти сведения имели непосредственное отношение к пивоварению, виноделы вскоре воспользовались предложенным методом и оценили роль чистых культур дрожжей в приготовлении вин Бурьян Н. И. и др. Развитие технологии производства вин предъявляло определенные требования к микробиологическим исследованиям, поскольку основной биохимический процесс при брожении виноградного сусла связан с условиями жизнедеятельности дрожжей и бактерий. Поэтому, основная проблема микробиологии виноделия прошлых лет и настоящего времени, которой посвящены работы многих исследователей, выделение чистых культур дрожжей, получение новых форм, их селекция и отбор наиболее ценных для производства. Многие ученые считали, что культуры дрожжей определенного района виноделия более приспособлены к условиям местных вин и имеют преимущество перед расами других винодельческих регионов Тюрина Л.