Биохимическая и технологическая оценка плодов новых перспективных сортов абрикоса Краснодарского края

• Автор: Чалая, Людмила Дмитриевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 154 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор.

1.1 Культура абрикоса в Краснодарском крае.

1.2 Физикомеханические свойства плодов абрикоса.

1.3 Анатомическое строение плодов абрикоса.

1.4 Биохимическая характеристика.

1.5 Биохимическая характеристика продуктов

переработки плодов абрикоса.

1.6 Хранение плодов абрикоса.

ГЛАВА 2. Постановка опытов.

2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.3 Варианты хранения плодов.
2.4 Технологические методы испытаний.
2.5 Математическая обработка.
2.6 Расчет экономической эффективности.
2.7 Методики оценки качества плодов
ГЛАВА 3. Результаты исследований.
3.1 Технические показатели плодов
3.2 Биохимические свойства плодов абрикоса
Краснодарского края.
3.3 Анатомическое строение плодов абрикоса.
ГЛАВА 4. Технологические качества плодов абрикоса
4.1 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов
Сок абрикосовый с мякотью и сахаром.
4.2 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов
Компоты из абрикосов
4.3 Подбор сортов абрикоса для выработки консервов
Варенье из абрикосов
4.4 Подбор сортов абрикоса для выработки сухофруктов.
ГЛАВА 5. Технология производства новых видов консервной
продукции из абрикосов
5.1 Технологическая схема приготовления
напитка Питательный.
5.2 Технологическая схема производства консервов
Цукаты натуральные
ГЛАВА 6. Хранение абрикосов.
6.1 Хранение плодов абрикоса в охлаждаемых помещениях.
6.2 Влияние предварительной обработки плодов
на их сохранность
6.3 Хранение абрикосов в вакуумной упаковке
Выводы.
Список использованной литературы


Фрайман отмечает, что содержание титруемых кислот абрикосов варьирует от 0, до 2, 1, 2. Низкой кислотностью отличаются плоды Армении, Средней Азии до 0,, кислотность абрикосов Грузии и Молдавии колеблется от 1, до 1, , , 2. Представлены кислоты в основном яблочной и лимонной. .. , Т. М. 0 выделили из плодов абрикоса также хинную и янтарную кислоты, Ф. В. Церевитинов салициловую и винную 0, Ф. З. Меликсетян щавелевую и хлорогеновую . На формирование вкуса и аромата абрикосов определенное влияние оказывают аминокислоты. В плодах абрикоса Т. М и Ф. З. Меликсетян идентифицировали аминокислот, среди них цистин, цистеин, лизин, метионин, аспарагиновая кислота, серии, глицин, глутаминовая кислота, треонин, аир аланин, пролин, тирозин, валин, изолейцин, лейцин , 4. Абрикос считается поливитаминной культурой, т. активные вещества, Ркаротин провитамин А, никотиновую, фолиевую кислоты, рибофлавин , 1, 5, 5. По Свитаминной активности позднеспелые сорта мало отличаются от ранних. Заслуживают внимания плоды абрикоса как источник полифенолов свободных и конденсированных, в виде дубильных веществ, придающих плодам вяжущий вкус и вызывающих потемнение мякоти с образованием флобафенов. С присутствием большинства полифенолов связано формирование технологических свойств сырья, окраски, вкуса готового продукта , , , . По данным Ф. В. Церевитинова, В. В. Арасимович, И. А. Фраймана в плодах абрикоса содержится ,0 0,0 мг дубильных веществ, ,0 9,0 мг кагехинов , 1, 0. Г. В. СамородоваБианки 2 считает, что селекционный отбор сеянцев абрикоса необходимо проводить при наличии сочетания в их плодах высокой концентрации аскорбиновой кислоты и активных веществ, совместно участвующих в процессах биологического окисления. За последние годы селекционерами проведена значительная работа по обновлению сортимента плодовых культур с большим содержанием витаминов группы Р, в результате выведены новые сорта, накапливающие более 0 мг активных катехинов. К ним можно отнести Янгарный, Изумрудный, Надежный . Высокая концентрация витаминов группы Р в этих сортах подтверждена нашими исследованиями в главе 3, раздел 3. В году . 3 впервые установил, что каротиноиды абрикоса состоят в основном из Ликопин и Исследованиями . 6 установлено, что от общего содержания каротиноидов занимает Среднее содержание Молдавии, колеблется в пределах 1, 2, мг. Хорошие показатели по количеству каротиноидных пигментов, содержащихся в 0 граммах плодовой мякоти, обнаружены в сортах Красный партизан 3, мг и Шалах 2,3 мг , . Повышенное содержание до 3,0 мг биологически активного Краснощекий, выращенных в Армении 4. Содержание Наибольшим количеством каротина отличается сортЛюиз . Абрикосы Болгарии в среднем содержат 1, мг каротина 5, 8, Калифорнии 1, мг 6. Учитывая высокую биологическую активность А, абрикос заслуживает внимания как хороший Авитаминный источник. В мякоти плодов абрикоса отмечено наличие никотиновой и фолиевой кислот, а также рибофлавина и тиамина , 5. Е Лехова 8 обнаружила в абрикосах Болгарии сравнительно высокое количество тиамина 0. Биохимическая роль никотиновой кислоты обусловлена использованием ее синтеза коферментов никотинамидадениндшгуклеотида иникотинамидадениндинуклеотидфосфата , которым принадлежит важная роль в процессах биологического окисления. Оба пиридинуклеотида сравнительно быстро расщепляются под действием специфических ферментов, что приводит к большой потребности организма в витамине РР , . По содержанию никотиновой кислоты плоды абрикоса занимают одну из лидирующих позиций среди плодовых культур, незначительно уступая финикам 5. Э.С. Морикян. Г.А. Астабацян считают, что в абрикосах содержится от 4,1 до ,8 мкгг никотиновой кислоты4, Б. Данных о количественном составе витамина РР в плодах новых перспективных сортов Краснодарского края не отмечено. Минеральные вещества важная составная часть клеток всех биологических систем.