Влияние химических консервантов на биохимические изменения в сочном растительном сырье при хранении

• Автор: Демченко, Стелла Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с. : ил

Содержание
ВВЕДЕНИИ

ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Особенности сочного растительного сырья как объекта хранения

Факторы, влияющие на сохраняемость плодоовощной продукции при хранении

Оптимальная температура хранения Влажность среды Обмен воздуха Состав газовой среды

Современные способы хранения сочного растительного сырья

Химическая консервация плодоовощной продукции

Антимикробное действие химических консервантов

Холодильное хранение

Хранение в условиях гидроорошепия

Хранение при пониженном атмосферном давлении
Использование упаковок и покрытий при хранении
Радиационная обработка плодов и овощей
рименение химических консервантов
Общие требования
Применение смесей консервантов
Задачи исследования ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Материалы и методы исследования Материалы. Характеристика исследуемых объектов Методы лабораторных и стендовых исследований Результаты исследований хранения овощей Биохимические изменения в корнеплодах моркови Изменение активности ферментного комплекса корнеплодов моркови при хранении
Изменение содержания витамина С и общего каротина в корнеплодах моркови при хранении
Изменение содержания сахаров в корнеплодах моркови при хранении
Микробиологическая обсемененность корнеплодов моркови при хранении
Изменение биологической ценности корнеплодов моркови Определение безвредности законсервированных корнеплодов моркови
Биохимические изменения в клубнях картофеля
2.2.2.1 Изменение качества в процессе хранения у сортов картофеля
разных групп созревания
.2.2.2 Биохимические изменения в клубнях картофеля при хранении
.2.3 Биохимические изменения в плодах перца овощного в процессе хранения
2.2.4 Биохимические изменения в листьях укропа при хранении
2.3 Обсуждение результатов
2.3.1 Сравнительная эффективность консервантов
2.3.1.1 Сравнительная оценка эффективности органических кислот
как консервантов картофеля
2.3.1.2 Механизм консервирующею действия полиненасыщенных
жирных кислот
2.3.1.3 Механизм консервирующею действия пропионовой кислоты
2.3.2 Корреляционный, кластерный и факторный анализ взаимозависимостей показателей
2.3.2.1 Кластерный анализ
2.3.2.2 Факторный анализ
2.3.3 Разработка комплексной технологии хранения овощной продукции
2.3.3.1 Способ подготовки растительного сырья к длительному хранению
2.3.3.2 Способ хранения плодоовощной продукции в условиях периодического орошения растворами консервантов
2.3.3.3 Малогабаритная камера для хранения плодоовощного сырья в
условиях периодического орошения консервантами
2.3.3.4 Производственные испытания технологии химической консервации корнеплодов моркови
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В отдельных случаях заболевания возникают в результате развития бактерий сосудистый и слизистый бактериозы, мокрая бактериальная гниль и др. Грибы лучше развиваются в кислой, а бактерии в щелочной среде первые способны активно проникать в ткань, вторые лишены этой возможности грибы больше чем бактерии устойчивы к воздействию различных факторов. Большую роль в устойчивости растений к болезням играет способность растения образовывать фитоалексины ФА низкомолекулярные соединения, обладающие антибиотическими свойствами широкого спектра действия. ФА отсутствуют в здоровых тканях и возникают в них после поражения болезнями. Плоды и овощи обладают защитной реакцией, которую принято называть реакцией сверхус тойчивости. Клетки растений устойчивых к болезням сортов в ответ на контакт с микроорганизмами становятся настолько высокочувствительными, что погибают сразу после проникновения паразита в клетку, но при этом образуют ФА, которые в свою очередь убивают паразита , . Способность растений образовывать фитоалексины зависит от сорта, условий выращивания, доз и видов удобрений, условий хранения. Чтобы использовать положительную роль ФА, необходимо учитывать эти факторы и управлять процессом их образования. Защитная роль ФА проявляется лишь тогда. Агротехнику, разработку способов и режимов хранения плодов и овощей и их применения следует проводить с учетом данных биологических свойств растений . Таким образом, при выборе способов режимов хранения плодоовощной продукции необходимо учитывать большое число эндогенных и экзогенных факторов, оказывающих влияние на сохраняемость сочного растительного сырья. Только с помощью современных научно обоснованных технологий хранения, включающих комплексную систему мероприятий по предотвращению всех видов потерь, может быть решена задача рационального использования плодов и овощей в течение круглого года от урожая до урожая. Главный фактор режима хранения температура. Чем ближе она снижается к О С, тем медленнее идут процессы послеуборочного дозревания и дыхания, уменьшается расход питательных веществ. Понижение температуры снижает интенсивность биохимических процессов в тканях растительного сырья и развитие патогенных микроор1днизмов. Поэтому использование низких положительных температур в значительной мере решает проблему длительного хранения плодов и овощей. В определенных пределах снижение температуры на 1ГС замедляет скорость химических реакций в 2 раза, но пределы эти в технологии строго ограничены . Снижение температуры до минус 1 минус 2С у многих плодов и овощей вызывает физиологические заболевания, а дальнейшее понижение замораживание и гибель продукции. Сильно чувствительны к низким температурам баклажаны, лимоны, перцы, томаты. Слабо виноград, капуста, корнеплоды, лук. Эти биологические особенности необходимо учитывать при разработке режимов хранения . Оптимальный температурный режим хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения плодов и овощей для маточников одни, для потребления в свежем виде другие . Температура в хранилище должна быть оптимальной и постоянной. Даже колебания на СС вызывают значительные потери продукции и ухудшение ее качества, особенно при длительном хранении. Кроме того, изменения температуры вызывают выпадение конденсата на поверхность овощей, что способствует их загниванию . Одним из важнейших этапов холодильного хранения плодов и овощей является их предварительное охлаждение. Чем быстрее возможно понизить температуру плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период их хранения в холодильнике и выше качество , , . Предварительное охлаждение уменьшает интенсивность дыхания, замедляет темпы накопления и расходы энергетических запасов на процессы жизнедеятельности тканей, замедляет их созревание, сохраняет устойчивость к возбудителям порчи и физиологическим заболеваниям. Предварительное охлаждение дает возможность создать в камере хранения после загрузки сырья оптимальный и стабильный температурный режим. Продукцию следует охладить в течение . С в зависимости от вида сырья , , .