Влияние пищевых структурообразователей на биохимические изменения в белковом комплексе кумыса при хранении

• Автор: Дамдинсурэнгийн Наранцэцэг
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 207 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .

1.1 Состав и свойства молока

1.1.1 Физикохимические свойства молока

1.2 Белки молока .

1.2.1 Состояние белковой фазы в молоке .

1.2.2 Изменение физикохимических свойств молока при

тепловой обработке

1.3 Липиды молока

1.4 Молоко как полидисперсная система

1.4.1 Факторы устойчивости мицелл казеина
1.4.2 Факторы устойчивости жировой змульсни молока .
1.5 Получение кисломолочных продуктов и кумыса .
1.5.1 Получение кумыса из разных видов молочного сырья
1.6 Микробиологические процессы производства кумыса
1.6.1 Основные свойства микроорганизмов молока и кумыса
1.6.2 Общая схема гликолиза
1.7 Хранение кисломолочных продуктов .
1.7.1 Общие принципы повышения стойкости кисломолочных
продуктов при хранении
1.8 Заключение по обзору литературы и определение
задач исследования
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .
2.1 Обтекты, материалы и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования .
2.1.2 Лабораторные исследования
2.1.3. Методы исследования физикохимических показателей кумыса
2.1.4 Биохимические методы исследования кумыса
2.1.5 Методы исследования микроструктурных компонентов кумыса
2.1.6 Методы исследования видового состава микроорганизмов молока и кумыса .
2.1.7 Определение биологической ценностим кумыса .
2.2 Результаты и их обсуждение
2.2.1 Исследование группового и аминокислотного
состава белкового комплекса кобыльего молока .
2.2.2 Изучение микроструктурных компонентов
и микрофлоры кумыса
2.2.3 Исследование влияния условий и продолжительности 6 хранения кумыса на его физикохимические и органолептические показатели .
2.2.4 Исследование влияния стабилизаторов и структуроообразователей на белковый комплекс кумыса при хранении
2.2.5 Исследование влияния стабилизаторов и структурообразователей на белковый комплекс при термообработке
и последующем хранении .
2.2.6 Изучение комплексообразуюшей способности кумыса
в присутствии стабилизаторов к нонам тяжслых металлов
2.2.7 Оценка биологической ценности кумыса 2 продленного срока хранения, приготовленного по предлагаемому
способу.
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Состав молока кобылицы значительно отличаетея от состава молока коровы и других животных В нем содержится в два раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая около 6 Т. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы на долю казеина в нем приходится общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо. Жир молока имеет низкую температуру плавления С, содержит по сравнению с жиром коровьего молока больше низкомолекулярных С4С и ненасыщенных жирных кислот. Количество лолиненасыщенных жирных кислот в нем в раз больше, чем в коровьем. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав при дефиците серосодержащих аминокислот. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию витамина С, его количество может достигать мг и более. Однако молоко содержит меньше рибофлавина , , . Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта кумыса. Овечье молоко От коровьего оно отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и зольных элементов, и имеет несколько иные по сравнению с коровьим молоком свойства. Овечье молоко более вязкое и густое, имеет специфический запах, поэтому его не употребляют в цельном виде, а с успехом используют для выработки сыров. Специфический запах возникает вследствие поглощения молоком запаха летучих кислот из накожного жира животных. Цвет молока белый с сероватым оттенком. Белый цвет указываем на отсутствие в молоке каротина, который в организме овцы сравнительно полно переходит в витамин А. Жировые шарики в овечьем молоке крупнее, чем в других видах молока ,. Козье молоко. По химическому составу и свойствам оно мало отличается от коровьего молока, но вместе с тем в нем несколько больше белковых веществ, а также кальция и фосфора. В козьем молоке содержится меньше железа, что необходимо учитывать при организации детского питания, так как недостаток железа вызывает малокровие. Цвет козьего молока белый без желтого оттенка, что объясняется наличием в нем активного фермента каротиназы, осуществляющей перевод желтого пигмента каротина в бледноокрашенный витамин А. Витамина А, а также витамина В2 в козьем молоке больше, чем в коровьем. Жировые шарики козьего молока мельче, чем коровьего, что способствует лучшему усвоению жира, но по этой же причине жир в козьем молоке медленно отсгаивается. Молочная продуктивноегь коз составляет 00 кг. Молоко буйволицы. Оно представляет собой вязкую жидкость белого цвета, приятного вкуса, почти без запаха. Молочный жир более тугоплавкий за счет меньшего количества летучих кислот примерно в 2 раза по сравнению с коровьим молоком , . Наибольшее влияние на технологические свойства молока сельскохозяйственных животных оказывают сезонные и региональные условия. Как показано исследованиями Р. Балдорж , результаты которых приведены в табл. Хангайской зоны по жиру, лактозе, общему белку отличается от летнего кобыльего молока на 0,1 . Зимнее и весеннее кобылье молоко Хангайской зоны близко по содержанию общего белка, жира, а по содержанию лактозы и по удельному весу несколько ниже, по аскорбиновой кислоте на 8,3 мгкг больше летнего и осеннего в зависимости от состава корма. В осеннем кобыльем молоке по сравнению с молоком других сезонов содержится больше жира на 0,1 , лактозы на 0,2 и аскорбиновой кислоты на 3 мгкг. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных и другими зоотехническими факторами , . Лактационный период лошади можно разделить на гри периода молозивний, период выделения нормального молока и период получения старо дойного молока , 6.