Биохимическое обоснование совершенствования традиционных способов производства рыбных продуктов "Lanhouin" в Бенине

• Автор: Доссу-Йово Пьер
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 129 с. : ил

Оглавление
Введение.

Глава 1. Ферментолиз основа производства соленой и сушеной

рыбной продукции.

1.1. Существующие методы ферментолиза рыбных продуктов.

1.2. Молочнокислая ферментация один из традиционных способов обработки пищи

1.2.1. Молочнокислое ферментирование рыбы

1.2.2. Условия проведения молочнокислой ферментации

1.2.3. Модельная система рыба соль глюкоза.

1.2.4. Ферментация рыбы с крахмальным субстратом.

1.3. Биохимические особенности растений

1.3.1. Листья растений состав, свойства.
1.3.2. Свойства органических веществ, содержащихся в растениях.
1.3.3. Каталитическая активность ферментов растений
1.4. Цели и задачи исследований
Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1. Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели
2.2. Методы определения химического состава
2.3. Органолептическая оценка качества готовой продукции
2.4. Микробиологические показатели.
2.5. Методы определения токсичности
2.5.1. Методы определения микроэлементов.
2.5.2. Методы определения радионуклидов, бензапирена, полихлорбифенилов, нитрозамииов
Глава 3. Результаты исследований.
3.1. Технологические особенности ферментолиза рыбной продукции в Бенине.
3.2. Физикохимические особенности рыб, вылавливаемых в Бенинском заливе
3.3. Особенности ферментации рыбы при добавлении i
3.4. Ферментолиз фарша атлантической сельди различными энзимами
3.5. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз каспийской кильки и атлантической сельди
3.5.1. Изменение физикохимических показателей при ферментолизе фарша каспийской кильки с интродуцированными листьями тархуна.
3.5.2. Влияние листьев эстрагона, унаби, бузины черной, абрикоса на ферментолиз фарша каспийской кильки.
3.5.3. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз атлантической сельди
3.5.4. Влияние листьев банана, базилика и папайи на ферментолиз фарша атлантической сельди.
3.6. Токсикологические изменения при посоле атлантической сельди.
3.7. Изменение свободных незаменимых аминокислот при ферментолизе
3.8. Возможный механизм консервирующего действия хлорида натрия.
Глава 4. Опытнопромышленная реализация усовершенствованной технологии
4.1. Совершенствование технологии производства рыбного продукта ЬапБошп
4.2. Реализация усовершенствованной технологии производства ЬапЬошп в Бенине
Выводы.
Библиографический список использованной литературы.
Приложение
ВВЕДЕНИЕ


Технологии производства соленой и вяленой продукции основаны на ферментативных и других превращениях, в результате которых появляются специфические свойства продукта. Исследователями М. И. Турпаев, Воскресенский, И. П. Леванидов, В. М. Мясоедова, А. П. Черногорцев, Л. С. Левиева, Лысова, В. И. Шендерюк, Р. Г. Разумовская, Т. Н. Слуцкая и др. В.И. Шендерюк и сотрудники ,, сформулировали субстратную гипотезу созревания соленой рыбы, согласно которой этот процесс представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Основная роль в качественном и количественном составе продуктов, образующихся при созревании соленой рыбы, отводится специфическому для каждого вида рыбы строению и составу белков, липидов и углеводов. Т.Н. Слуцкая выдвинула гипотезу, что решающую роль в процессах протеолиза белков играют ферменты мышечной ткани рыб, осуществляющие первый этап протеолиза. Под действием трипсина разрушаются оболочки жировых и других клеток соединительной ткани, протекает гидролиз внеклеточных белков. Очевидно, эти процессы протекают наиболее активно у хорошо созревающих рыб с высокоактивным комплексом протеаз внутренних органов. Поэтому необходимо обрабатывать такие рыбы в состоянии до разрешения посмертного окоченения. Данные по исследованию закономерностей созревания соленых целых и разделанных рыб позволили предположить, что процесс протеолиза можно условно разделить на несколько этапов, течение которых обусловлено действием ферментов мышечной ткани и внутренних органов предсозревание, созревание. При предсозревании происходит небольшое накопление небелковых фракций, в основном, крупных пептидов. Созревание характеризуется активно идущим автопротеолизом под суммарным воздействием протеаз мышечной ткани и внутренностей. В этот период зафиксирован количественный рост всех азотсодержащих веществ 6,. Особенности созревания рыб позволили ученым сделать заключение ,,,, о возможности регулирования качества соленых рыб путем воздействия веществами, обладающими способностью стимулировать или тормозить процесс протеолиза. Для улучшения вкуса и аромата рыбы и размягчения ее мышечной ткани следует применять ферментные препараты, обладающие эндо и экзопептидазной активностью. Замедление созревания возможно путем удаления пищеварительных ферментов при разделке или изменения способов, частично или полностью инактивирующих протеолитические ферменты рыб. Это можно осуществить применением некоторых технологических приемов, а также при помощи различных ингибиторов растительного или животного происхождения. Существующие методы ферментолиза рыбных продуктов. Человечество издавна использовало в пищевых технологиях различные ферменты для ускорения производственных циклов и улучшения качества конечного продукта. Изготовление белковых гидролизатов является важным направлением переработки морских и пресноводных гидробионтов, а также отходов от их разделки. Белковые гидролизаты представляют собой продукты повышенной питательной ценности. Применение ферментных препаратов в рыбном хозяйстве нашло не столь широкое распространение, как в мясной и молочной промышленностях. Анализ данных по применению ферментных препаратов при преработке рыбного сырья показал, что наибольшее количество работ касается технологии получения белковых рыбных гидролизатов пищевого и кормового назначения. По питательной ценности белки рыбы не уступают белкам мяса животных или даже превосходят их. Основными методами получения гидролизатов белков из гидробионтов являются химические и биологические. Различные препараты протеолитических ферментов микробиологического происхождения, а также полученные из внутренностей быстросозревающих рыб, применяют для размягчения китового мяса и нерестовой тихоокеанской сельди . Протеолитические ферментные препараты рекомендованы для приготовления фаршей из свежей и мороженой рыбы, кальмаров, позволяют сохранить нежную сочную консистенцию готовых изделий. Таким образом, в настоящее время достигнуты значительные успехи в ферментации мышечной ткани как наземных животных, так и рыб.