Биохимическое обоснование технологии хранения и подготовки к переработке плодов кориандра

• Автор: Солонников, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 132 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Кориандр, как сырье для эфиромасличной и масложировой промышленности

1.1.1. Характеристика вида эфиромасличного сырья.

1.1.2. Технологические особенности кориандра.

1.2.1 ослсуборочное дозревание и хранение плодов кориандра .

1.3. Влияние условий произрастания и технологических факторов на продуктивность плодов кориандра
1.4. утн накопления эфирного масла в плодах кориандра и способы воздействия на эог црдес

1.5. Виды неоднородности иут ее ликвидации

1.6. Новые технологические воздействия при послеуборочной обработке плодов кориандра

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объект исследования.
2.2. Методика постановки эксперимента
2.3. Методы лабораторных исследований
2.4. Характеристика плодов кориандра.
2.4.1. Показатель неоднородности семян.
2.4.2. Обработка результатов исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Изучение качества плодов кориандра урожаев последних лет
3.1.1. Изучение биохимических и технологических показателей .
3.1.2. Оценка уровня естественной неоднородности свежеубранных плодов кориандра и возможность ее снижения .
3.1.3. Оценка уровня индуцированной неоднородности свежеубранных плодов кориандра и возможность ее
снижения .
3.2. Биохимическое обоснование выбора способа послеуборочной обработки плодов кориандра.
3.2.1. Качественные изменения в плодах кориандра под воздействием ультразвука и СВЧнагрсва
3.2.1.1. Влияние ультразвука
3.2.1.2. Влияние СВЧнагрева
3.2.2. Сравнительное изучение биохимических и технологических изменений в плодах кориандра в зависимости от вида обработки.
3.2.3. СВЧнагрев и накопление эфирного масла.
3.2.4 Изучение взаимосвязи дыхания и накопления эфирного масла при СВЧ нагреве.
3.3. Разработка технологических режимов СВЧнагрева на основе биохимических свойств плодов кориандра.
3.3.1. Влияние температуры при СВЧнагреве на биохимические и технологические показатели плодов кориандра
3.3.2. Влияние исходной влажности плодов кориандра на
выход эфирного масла при СВЧна1ревс
3.3 3. Изучение влияния герметичного хранения плодов
кориандра перед СВЧнагревом
3.3.4. Влияние продолжительности отлежки на уровень биохимических и технологических показателей после СВЧ
нагрева
3.3.5 Влияние степени зрелости плодов кориандра на эффект накопления эфирного масла при СВЧнагреве.
4 РАЗРАБОТКА ТЕХЮЛОГИИ 1ОСЛЕУБОРОЧЮЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ КОРИАНДРА С ПРИМЕНЕНИЕМ СВЧНАГРЕВА.
5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Технологические режимы СВЧнагрева при послеуборочной обработке плодов кориандра защищены пагентом РФ 7. Результаты исследований биохимических и технологических свойств плодов кориандра современных промышленных партий. Экспериментально обоснованные результаты исследований подтверждающие правомерность разделения плодов кориандра по естественной неоднородности. Подтверждение правомерности разделения крупной фракции плодов кориандра на классы по индуцированной неоднородности, основанной на результатах биохимических исследований. Экспериментально установленный вывод о том, что ультразвуковая обработка плодов кориандра не приводит к какимлибо изменениям качественных показателей плодов, а СВЧнагрев приводит к наибольшему повышению технологических и биохимических свойств кориандра в сравнении с ранее изученными технологическими воздействиями. Экспериментально обосновано утверждение, что увеличение эфирного масла при СВЧнагреве происходит в основном за счет линалоола путем ферменгативного гидролиза его глюкозидов. Результаты исследования по влиянию различных технологических факторов при СВЧнагрсве плодов кориандра на изменение их биохимических и технологических показателей. Усовершенствованная процессуальная схема послеуборочной обработки плодов кориандра с применением разделения семян на фракции и классы по разработанным в диссертации рекомендациям и использованием СВЧнагрсва. Кориандр i iv i. Это важнейшее, но объему производства в стране, зерновое эфиромасличнос сырье. На заготавливаемое промышленное сырье плоды кориандра установлен ГОСТ 1 Л, определяющий базисные нормы их качества. Плод кориандра представляет собой двусемянку шаровидной формы диаметром 2,2 3,5 мм желтоватобурой окраски с ребристой поверхностью. Плод состоит и з двух полуплодиков. В каждом нолуплодике имеется по два эфиромасличных вместилища, присоединенных к полуплодикам пористой соединительной тканыо 2. При механическом воздействии плод легко раскалывается, эфиромасличные вместилища обнажаются и повреждаются острыми краями плодов и полуплодиков. При этом происходит частичное испарение эфирного масла3. Плоды даже одного растения различаются по линейным размерам и массе. Плоды одного размера с разных зонтиков могут иметь одинаков ю массу, но различаются массовой долей липидов п эфиромасличных фракций. Биохимический состав плодов и их морфологических частей представлен н таблице I. Морфоло1и ческа и ii ь илола Морфологических частей к целым плотам фир ОГО . Жир ного масла Белки Ш. Ялро ,2 2, . Плодовая оболочка ,8 следы 3, 6,0 ,4 5. Наибольшую технологическую ценность в плодах кориандра представляет эфирное масло. Эфирное масло зрелых плодов подвижная бесцветная или бледножелтая жидкость с характерным запахом. Оно должно отвечать требованиям стандарта 4. Благодаря многообразию душистых веществ кориандровое эфирное масло является ценным сырьевым продуктом. Содержание линалоол а колеблется от ,0 до ,1 в зависимости от i , района произрастания, погодных условий вегетации 7,8. Из линалоол а синтетическим путем получают видов душистых веществ с запахом лимона, апельсина, фиалки, розы и других. Линалоол склонен к реакциям изомеризации и дегидратации под действием органических и минеральных кислот. При этом он частично переходит в гераниол, нерол, териинсол и терпеновые углеводороды. Содержание линалоола в отечественных сортах должно быть не менее 4. Другие ценные душистые вещества эфирного масла гераниол 1,39,8, геранилацетат 2. ОД 0,4. Также эфирное масло содержит терпенов, состав их изменяется в зависимости от сортовых особенностей. Идентифицированы а пинсн, камфен, 3 чинен, лимонен, мирцем, у терпинен. кареп, 1,8 цннеол 5, 8, . Также в эфирном масле встречаются нежелательные компоненты, которые ухудшают органолептическую оценку целевого продукта камфора 1,07,8 и борнеол 0. Предполагается, что эфирное масло может диффундировать в эндосперме и сорбироваться жирным маслом .