Биохимическое обоснование технологии пептинопродуктов из тыквы

• Автор: Кондратенко, Владимир Владимирович
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 275 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Биохимические особенности тыквы как пектиносодержащего сырья

1.1 Пектиновые вещества и их роль в органогенезе растений

1.2 Биохимический состав различных видов тыквы.

1.3 Изменение содержания биологически активных веществ

в процессе созревания и хранения тыквы

1.4 Основные способы получения пектина и пектинопродуктов из тыквы

2 Объекты и методы исследования .

2.1 Характеристика объектов и методика исследований

2.2 Методы определения физикохимических показателей

сырья и пектинопродуктов
2.3 Определение каротиноидов, гемицеллюлоз
и галактуроновой кислоты
3 Исследование кинетики изменения содержания пектиновых веществ тыквы
3.1 Изменение содержания пектиновых веществ в процессе созревания тыквы.
3.2 Влияние продолжительности хранения тыквы на кинетику изменения содержания пектиновых веществ
3.3 Биохимическое обоснование кинетики изменения пектиновых веществ в тыкве.
4 Разработка модели прогнозирования оптимальных условий
получения пектинопродуктов
4.1 Влияние сортовых особенностей и сроков хранения тыквы
на качество пектиновых веществ.
4.2 Определение оптимальных сроков переработки тыквы
как пектиносодержащего сырья
4.3 Особенности извлечения пектиновых веществ из тыквы
с различными сроками хранения.
4.4 Разработка математической модели получения пектинопродуктов
5 Разработка технологии пектинопродуктов из тыквы.
5.1 Разработка технологии пектиносодержащего тыквенного напитка.
5.2 Разработка технологии пектиносодержащей тыквенной пасты.
5.3 Обоснование целесообразности использования тыквы
при производстве пищевых изделий .
Выводы и рекомендации.
Литература


Утолщение оболочки происходит путм наложения новых слов на первичную оболочку. Ввиду того, что наложение идт уже на тврдую оболочку, фибриллы целлюлозы в каждом слое лежат параллельно, а в соседних слоях под углом друг к другу. Этим достигается значительная прочность и тврдость вторичной оболочки. По мере того, как число слов фибрилл целлюлозы становится больше, и толщина стенки увеличивается, она теряет эластичность и способность к росту 0. Рисунок 1. Местом биосинтеза в растительной клетке фрагментов полисахаридов считают аппарат Гольджи, откуда совершается их переход в оболочки для формирования и полимеризации отдельных компонентов 6. Основным исходным веществом для биосинтеза пектина в растительной клетке является Огалактуроновая кислота, образующаяся в ассимилирующих органах растений и имеющей конформацию С1 рисунок 1. Биосинтез гемицеллюлоз и пектиновых веществ осуществляется при участии различных ферментных систем, коферментами которых являются нуклеозиддифосфаты, в частности уридиндифосфаты, а исходным материалом Оглюкуроновая и Эгалактуроновая кислоты. Реакция образования глюкуроновой кислоты происходит под действием фермента БГОРглюкозодегидрогеназы 1. Рисунок 1. Ферментативные превращения, лежащие в основе биосинтеза гемицеллюлоз и пектиновых веществ, могут быть представлены в виде следующей схемы рисунок 1. Рисунок 1. В растениях найдены , 1, 9, 1 все ферменты, катализирующие отдельные реакции, а также уридиндифосфатгалактуроновая кислота. Изза сложности и гетерогенности пектиновых веществ можно предполагать, что биосинтез их идт неоднозначно. На это косвенно указывают особенности превращений пектиновых веществ в онтогенезе растений и отличия, зависящие от фазы развития и органа, где накапливается пектин лист, стебель, плод, корнеплод 4. В растительном организме может происходить циклизация молекулы глюкозы с образованием инозита соединения, представляющего собой циклический шестиатомный спирт производное гексагидробензола. Инозит содержится в растениях в виде ряда изомеров и их метилированных производных, среди которых наиболее распространн миоинозит, легко образующийся из глюкозо6фосфата. Так же легко происходит превращение инозита в глюкуроновую и галактуроновую кислоты рисунок 1. Часть глюкозо6 фосфата для осуществления данной реакции может являться результатом первичного фосфорелирования в процессе дыхания 1 рисунок 1. Рисунок 1. Рисунок 1. ЮРглюкозамиоинозит1ШРметилглюкуроновая кислотаиОРгалактуроновая кислотаиОРполиметилгалактуроновая кислота 4. Однако, другие учные считают 1, что синтез пектиновых веществ проходит через стадию образования полигалактуроновой кислоты, а метилирование происходит сразу же после синтеза. Источником метальных групп, которые под действием особой трансферазы переносятся в молекулу полигалактуроновой кислоты, является Баденозилметионин. Глюкуроновая и галактуроновая кислоты, возможно, являются также и исходными соединениями в растительной клетке для синтеза аскорбиновой кислоты 0. В растительной клетке наряду с синтезом идут также процессы расщепления пектиновых веществ, активность которых во многих случаях определяется внешними условиями, в тесной связи с онтогенезом растительного организма в целом. Пектиновые вещества расщепляются под действием ряда ферментов . Расщепление протопектина происходит под действием фермента протопектиназы, который, повидимому, расщепляет связи между метоксилированной полигалактуроновой кислотой и связанными с ней арабаном и галактаном рисунок 1. В результате образуется свободная метоксилированная полигалактуроновая кислота собственно, растворимый пектин, которая в свою очередь гидролизуется под действием фермента пектиназы , , , , , , . При этом происходит гидролитическое отщепление метоксильных групп от молекулы растворимого пектина, и образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота. Образовавшаяся полигалактуроновая кислота легко дат пектаты нерастворимые кальциевые соли, выпадающие в осадок.