Биохимическое обоснование и разработка технологии получения рисовой крупы повышенного качества и биологической ценности

• Автор: Погорелова, Ирина Ивановна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 165 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Происхождение культуры риса и распространение в мире

1.2. Морфология и классификация рисазерна.

1.3. Экологическая оценка риса и продуктов его переработки.

1.4. Технологические признаки качества рисазерна

1.5. Факторы, влияющие на качество рисовой крупы.

1.5.1. Технологический процесс производства крупы

1.5.2 Нетрадиционная технология производства рисовой крупы

1.5.3. Степень шлифования рисовой крупы и ее оценка

1.6. Потребительские и кулинарные свойства крупы.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОБРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Лабораторные исследования.
2.2.1. Оценка технологических свойств зерна риса.
2.3. Приборы и методы определения степени шлифования.
2.3.1. Определение коэффициента отражения на шаровом
фотометре ФМШМ
2.3.2. Определение белизны на диацветомере ДЦМ
2.3.3. Определение белизны на приборе ТАКТОН.
2.4. Методика определения солей тяжелых металлов.
2.4.1. Определение тяжелых металлов
2.4.2. Определение ртути.
2.4.3. Определение меди и свинца.
2.4.4. Определение мышьяка.
2.4.5. Определение пестицидов
2.5. Определение химического состава зерна риса и рисойой крупы
2.6. Определение кулинарных свойств крупы.
3. ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ШЛИФОВАНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ РИСА
3.1. Влияние степени шлифования на эффективность технологического процесса рисозавода. х
3.2. Зависимость зольных элементов в крупе от степени шлифования
4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ШЕЛУШЕННОГО РИСА И
РИСОВОЙ КРУПЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ШЛИФОВАНИЯ.
4.1. Изменение содержания белка в продуктах
переработки риса.
4.2 Биологическая оценка риса с использованием
тестмикроорганизмов Тетрахимена пириформис
4.3. Биологическая ценность в опытах на белых крысах линии Вистар
4.4. Изучение кулинарных свойств крупы.
5. ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СОЗДАНИЯ
ОБЪЕКТИВНЫХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ СТЕПЕНИ ШЛИФОВАНИЯ КРУПЫ
5.1. Разработка метода индикаторного окрашивания.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Максимальное содержание приходится на окись кремния, минимальное на окислы фосфора, относительно высокое содержание окислов магния, цинка и меди. Алейроновый слой и перикарпий сравнительно богаты белком и минеральными веществами, в том числе фосфором, калием, магнием, железом и марганцем 2. Эндосперм состоит из тонкостенных вытянутых клеток, имеющих большие размеры в центральной части, заполненные зернами крахмала и белковыми телами. В переферийной части эндосперма расположены алейроновый слой и плодовые оболочки. Крахмалистый эндосперм сосредоточен в двух областях зерновки в субалейроновом слое, расположенном непосредственно под алейроновым слоем и в центральной части зерновки, где содержится его основная масса. В субалейроновом слое на границе белковых телец выявлено три типа мембран, в центральной части один тип. В обоих областях присутствуют белковые тела сферической формы диаметром 12 мкм. По внешнему виду они представляют собой концентрические кольца или радиально вытянутые лучи. В алейроновом слое и зародыше содержится большое количество калия, марганца и фосфора, но мало кальция. Основными компонентами низкозольного эндосперма являются фосфор и калий. Липиды в зерновке риса концентрируютеяв в поверхностных внешних тканях в алейроновом, субалейроновом слоях, а также в зародыше. В крахмалистой паренхиме липиды локализируются в виде белковолипидного матрикса, покрывающего клетки и отдельные крахмальные зерна. Массовая доля триацилглицеролов снижается от периферии к центральной части зерновки риса и растет количество свободных жирных кислот, содержание которых в ядре в 2,02,5 раза больше, чем в поверхностных слоях 1. Для поверхностных слоев зерновки характерно присутствие восков. Клетки алейронового слоя имеют длину мкм ширину мкм алейроновые зерна или белковые тела длину 2,0 2,8 мкм, ширину 1,31,5 мкм, толщина стенок составляет 0,50,8 мкм. Крахмальные зерна периферийных слоев в среднем диаметре 2,55,0 мкм, в центральной части эндосперма мкм. Белковые тела также находятся в клетках повсеместно. В клетках щитка обнаружены включения, представляющие собой отложения солей фитиновой кислоты . Эндосперм риса образован многогранными клетками и он отличается от других крупяных культур меньшей развитостью пор 4. Клетки эндосперма в виде лучей радиально расходятся от центра зерна к периферии. Они имеют преимущественно форму неправильных многогранников и не всегда имеют удлиненную форму 5. В периферийной части зерна клетки эндосперма имеют различную форму и размеры, они упакованы плотно, иногда между ними образуются микротрещины. Внутри клеток имеются группы сложных крахмальных зерен, окруженные жесткой белковой матрицей. Глютинозные зерна имеют плотное строение, и напоминают консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородны по цвету, без мучнистых и стекловидных включений 6. Мучнистые зерна риса, в отличие от глютинозных имеют рыхлое строение, беломучнистые пятно резко выделяется и заполняет всю зерновку или оставляет стекловидные просветы. По классификации Г. Г. Гущина культурный рис iv делится на два подвида рис короткозерный iv . iv . . Выращиваемые в России сорта риса, за редким исключением, относятся к китайскояпонской ветви. Различают две группы китайскояпонской ветви округлозерные и продолговатозерные. К первой группе относятся сорта, характеризуемые отношением длины к ширине от 1,4 до 2,0, которая в свою очередь делится на три класса крупные, средние и мелкие. Ко второй группе относятся сорта с соотношением длины от 2,0 до 2,9, которая подразделена на три класса узкие, средние и широкие. Разновидности риса различают по остистости, окраске цветочных пленок, остей и зерновки, консистенции эндосперма. В пределах разновидности сорта различаются по ряду морфологических и биологических признаков типу, строению метелки, высоте строения, крупности и пленчатости, ряду признаков длине вегетативного периода, урожайность, устойчивость против полегания, устойчивость к болезням, вредителям, способность к механизированной уборке, технологическим свойствам.