Биохимические особенности винограда сорта Ркацители в зависимости от экологических факторов

• Автор: Магомедова, Елена Селимовна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 134 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

I. I. Значение биохимических исследований в выявлении

качественных признаков винограда.

1.2. Влияние экологических факторов на формирование

отдельных биологически активных соединений в винограде и продуктах его переработки

ГЛАВА И. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объект и методы исследования

2.1.1. Обоснование выбора сорта винограда,

условия его выращивания

2.1.2. Методика подготовки исследуемых образцов
2.1.3. Хроматографический метод определения аминокислот
2.1.4. Методы определения витаминов
2.1.5. Метод пламенной фотометрии и атомноабсорбционного определения макро и микроэлементов
2.1.6. Метод спектральной люминесценции
2.1.7. Методы анализа, принятые в энохимии.
2.2. Статистическая обработка данных.
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Изучение количественного и качественного состава
углеводов
3.2. Исследование азотистых веществ общего азота,
белка, свободных аминокислот.
3.3. Изучение фенольных веществ.
3.4. Исследование витаминов.
3.5. Исследование макро и микроэлементного состава.
3.5.1. Изучение элементного состава винограда
3.5.2. Изучение элементного состава почв.
3.6. Физикохимическое исследование продуктов переработки винограда, их органолептическая характеристика
и связь с биохимическими особенностями сорта.
3.7. Практическое значение результатов исследования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


М. Сисакяна, положивших начало развитию биохимии виноделия в нашей стране. Под руководством этих ученых выявлены многие закономерности ферментативных процессов, протекающих во время брожения, выдержки вин и коньяков. А.М. ФроловаБагреева и его учеников, разработавших теорию шампанизации, а также исследования . . Простосердова, М. Н.Ф. Саенко, Ш. А. Абрамова и др. Большую роль в развитии биохимии винограда и продуктов его переработки, а также в формировании представлений о природе факторов, определяющих их высокое качество, сыграли работы М. А. Ховрепко, Г Г. Агабальямц, А. К. Родопуло, И. Л. Егорова, П Н. Унгурян, Л. М. Нечаева, 3 II Кишковского, Е. Н. Датунашвили и многих других исследователей. Виноградный куст, являясь сложной биосистемой, развивающейся но присущим ей законам, способен максимально использовать свой биологический потенциал лишь при наличии оптимальных условий выращивания. Объективную информацию о сочетании биологических признаков сорта и условий среды произрастания несет химический состав ягод, и, в первую очередь, наличие в нем веществ, характеризующих биохимические особенности винограда. К ним относятся такие важные физиологически активные соединения, как аминокислоты, витамины, минеральные соли, органические кислоты, которые наряду с основными компонентами виноградных ягод углеводами, участвуя в создании диетических и органолептических свойств винограда, позволяют относить его к высокоценным продуктам питания. Натуральные вина, близкие по химическому составу к винограду, являются также ценными пищевыми продуктами, в которых сочетается комплексное действие на организм человека многих составных частей самого винограда, продуктов жизнедеятельности и распада дрожжей, а также молочнокислых бактерий. Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и лекарственным средством, полезным дополнением к обычному питанию Попов, Анисимов, Валуйко, а. Среди всех плодов и ягод виноград выделяется, прежде всего, способностью к активному накоплению углеводов. Эти соединения, являясь главными продуктами фотосинтеза и основным дыхательным материалом, занимают центральное место в метаболизме зеленых растений. В процессе их распада организм получает основную часть энергии, необходимой для поддержания жизни и биосинтеза других сложных соединений Плешков, Ленинджер, i, i, , , . Коробкина, Кочурова, . В некоторых случаях в винограде отдельных сортов массовая концентрация восстанавливающих сахаров достигает Абрамов и др. РибероГайон и др. Непосредственное без предварительной инверсии усвоение организмом человека сахаров винограда является фактором широкого применения его в лечебной практике. Известно, что виноградный сахар повышает обмен веществ, улучшает работу печени, расширяет кровеносные сосуды и способствует лучшему питанию сердечной мышцы Валуйко, . Многие авторы, изучавшие динамику накопления сахаров, отмечали, что на первых этапах развития грозди они почти полностью расходуются на интенсивный процесс дыхания. В период роста ягод количество их не превышает 1, причем преобладающим сахаром является глюкоза. К моменту прекращения роста, в период налива ягод с ослаблением дыхания уменьшается потребление сахаров и начинается процесс накопления глюкозы и фруктозы, способных взаимопревращаться, причем в большей степени наблюдается переход глюкоза фруктоза Сисакян, Марутян, . Одни авторы считают, что к моменту физиологической зрелости ягод эти моносахариды находятся в равных соотношениях Добролюбский, Славво, по мнению других, преобладает глюкоза или фруктоза. Колебание соотношений глюкозафруктоза может составлять 0,951,3 ФроловБагреев, , 0,Ю, Ашшапе, ТЬопэ, 0, в среднем РибероГайон и др. Абрамов и др. Наряду с моносахаридами некоторые сорта содержат сахарозу, которая, являясь одним из промежуточных соединений в углеводном обмене, принимает участие в активации и определении направленности превращений наиболее распространенных моносахаридов глюкозы и фруктозы.