Биохимическая характеристика ингибиторов протеиназ подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка

• Автор: Москвич, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 109 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

и 1.1 Растительные белки.

1.2 Протеолитические ферменты растений.

1.3 Роль протеолитических ферментов в растениях

1.4 Ингибиторы протеолитических ферментов растений

1.5 Классификация ингибиторов протеаз отдельных ботанических семейств и их характеристика

1.6 Роль ингибиторов протеолитических ферментов в растений

1.7 Характеристика исследуемого объекта

1.8 Технология переработки семян подсолнечника.

Заключение
2. Экспериментальная часть.
2.1 Исходный материал, условия и методы эксперимента.
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2.1.2 Лабораторные исследования
2.1.3 Стендовые испытания
2.1.4 Производственные испытания.
2.1.5 Общая схема исследования.
3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1 Характеристика активности протеолитических ферментов
и их ингибиторов в белковом комплексе семян подсолнечника
3.2 Протеолиз белков и активность ингибиторов
протеаз при прорастании семян
3.3 Влияние тепловой и влаготепловой обработки на протеиназы и их
ингибиторы при технологической подготовке семян подсолнечника к извлечению масла.
3.4 Электрофоретические спектры белков и их изменения при
технологической переработке семян
3.5 Изменение аминокислотного состава белков семян при
технологической переработке
3.6 Влияние тепловой обработки на биологическую ценность и активность ингибитора белков подсолнечных
3.7 Оценка биологической ценности подсолнечного шрота
Выводы.
Список литературы


Присутствие ингибиторов протеиназ в рационе питания животных и человека приводит в ряде случаев к отрицательным физиологическим явлениям. Многие ингибиторы обладают высокой устойчивостью к повышению температуры и не разрушаются даже после кипячения. Ряд растительных продуктов употребляется в пищу в сыром виде. В результате ингибиторы протеиназ могут в существенной степени затруднять усвоение белков, несмотря на содержащиеся в растениях активные протеиназы, способные стимулировать процесс гидролиза и усвоения белков пищи. В связи с этим изучение растительных протеиназ и их ингибиторов в исходном сырье и белковых пищевых продуктах приобретает особое значение, определяя их биологическую ценность и безвредность для живого организма. Данные о содержании протеиназ и их ингибиторов в растениях касаются в основном представителей ботанических семейств бобовых, злаковых, пасленовых и тыквенных, реже сельдерейных и капустных. Исследования последних десятилетий свидетельствуют об участии белковингибиторов во многих метаболических процессах растений в процессах органического протеолиза белков и синтеза ферментов в прорастающих семенах, в создании механизмов защиты растения от повреждения микроорганизмами и насекомымивредителями. К сожалению, сведения о протеиназах и их белковых растительных ингибиторах семян подсолнечника, основной и традиционной масличной культуры юга России, крайне ограничены, получены на семенах подсолнечника старых сортов и выполнены методами, уже не применяемыми в современных биохимических исследованиях. Отсутствуют также исследования протеаз и их ингибиторов в продуктах технологической переработки семян подсолнечника. Жмыхи и шроты, получаемые после удаления из семян растительного масла, представляют собой высокобелковые продукты и могут служить перспективным источником получения белковых концентратов и изолятов, применяемых в пищевой промышленности в качестве белковых обогатителей и функциональных добавок. В связи с этим изучение биохимических характеристик протеиназ и их ингибиторов в хранящихся, покоящихся и прорастающих семенах подсолнечника и их изменений при технологической переработке семян представляют теоретический интерес для биохимии растений и химии белка и имеют прикладное значение для масложировой промышленности, перерабатывающей семена подсолнечника, при получении растительного масла и белка. Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТГ1 Минобразования РФ Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники госрегистрации 9 и в соответствии с тематикой НИР кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ госрегистраци 2 и . Белки растений, как и других организмов, представлены необычайно большим числом индивидуальных компонентов. Их можно разделить на белки собственно протоплазмы и резервные или запасные белки. К первым относятся конститутивные и энзиматические белки хромосом, рибосом, митохондрий, пластид и всей системы мембран клетки. Они весьма гетерогенны и включают большое количество индивидуальных компонентов с различным аминокислотным составом, который у совокупности белков собственно протоплазмы как раз и представляет собой эталон сбалансированности белка по составу незаменимых аминокислот. Поэтому вегетативные органы, особенно эмбриональные ткани, богатые белками протоплазмы, по аминокислотному составу являются наиболее полноценными. Резервные или запасные белки обычно состоят из сравнительно небольшого числа компонентов и, как правило, не содержат полного набора незаменимых аминокислот. В семенах ряда культур по массовой доле они преобладают над белками протоплазмы, поэтому несбалансированным по аминокислотам оказывается и суммарный белок семян. Преобладание запасных глобулинов в белках семян гороха обуславливает недостаток аминокислот триптофана и метионина, в белках сои метионина, в белках фасоли лейцина . Для белков семян подсолнечника и, особенно, полученного после их обезжиривания шрота, лимитирующими являются лизин и метионин. Белки овощных культур изучены в меньшей степени, чем белки других видов пищевого растительного сырья.