Биохимическая и технологическая оценка мясного сырья различных видов животных при производстве колбасных изделий

• Автор: Куц, Роман Юрьевич
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 180 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор патентноинформационной

литературы.
1.1. Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных

видов животных.

1.2. Характеристика нутрий отечественных пород.

1.3. Проектирование и производство продуктов, сбалансированных по химическому составу.

Глава 2. Материал и методы исследования.

Глава 3. Биохимические показатели и технологические свойства мясного сырья различных

видов животных.

3.1. Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов.
3.2.Биохимический состав мяса разных видов животных.
3.3. Характеристика жира различных видов животных.
3.4. Жирнокислотный состав липидов нутрий, кроликов и свиней.
3.5. Содержание макро и микроэлементов в мясе животных.
3.6. Содержание витаминов в мясе различных видов животных.
3.7. Аминокислотный состав мяса различных видов животных.
3.8. Технологическая схема производства и рецептура полукопченных колбас из мяса нутрии и кроликов.
Глава 4. Концентрация ксенобиотиков в колбасных изделиях.
4.1. Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях.
4.2. Содержание пестицидов, нитратов и радионуклидов в колбасных изделиях.
4.3. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в колбасах.
Глава 5. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий.
5.1. Органолептические показатели колбас Прима,
Кроличья и Славная.
Глава 6. Экономическая эффективность производства колбас с использованием мяса нутрий.
Предложения производству
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основные причины экссудативности быстрый рост свиней в специфических условиях интенсивный откорм, малая подвижность, отсутствие инсоляции, а также селекция свиней на мясность, что приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности к стрессу Антипова Л. В. Базанов . . Гильман З. Д. . При стрессе выделяется большое количество адреналина, что вызывает распад аденозинтрифосфата. Такое явление следует считать причиной ускоренного гликолиза, вызывающего быстрое падение до 5, 5,5 в первые мин после убоя, накопления в мускулатуре большого количества гликогена и появления экссудативности Епишко Т. Н. . Бледное, водянистое мясо свиней, по данным некоторых исследователей, чаще появляется летом при высокой температуре. Однако результаты исследований, ведущихся в этом направлении, противоречивы и не дают четкого ответа на вопрос о влиянии температуры и времени года на качество мяса. Бледную окраску свинины можно объяснить также низким содержание миоглобина Гильман З. Д. Коростылсва Л. А. Коротков В. А. . Среди причин, вызывающих водянистость, имеются и генетические. Например, в Дании замечено, что такому пороку сильнее подвержены свиньи породы ландрас. Исследователи обнаружили влияние наследственности на появление признаков экссудативности у свиней Антипова Л. В. Коротков В. А. Курак О. П. Курбан Т. К. . Есть основание связывать появление экссудативной свинины со снижением приспосабливаемости организма к стрессовым нагрузкам. Экссудативность появляется и у клинически здоровых животных, причина этого нервное возбуждение животных в предубойный период Гильман З. Д. Епишко Т. Н. Михайлова М. П. . Состояние стресса у животных может появится с резким изменением режимов кормления и содержания животных. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм. Это связано с увеличением их поголовья в хозяйствах и изменением условий содержания Гильман З. Д. . Вызванные стрессом пороки свинины приносят значительный экономический ущерб. Иногда наблюдается гибель таких животных при транспортировке Антипова Л. В. Епишко Т. И. . Исследования датских ученых показали, что если свиней направлять на убой через мин после доставки, то количество туш с низким увеличивается на 2, а если их перед убоем выдержали в течении 1 ч, то количество таких туш уменьшается на 7. При более продолжительной выдержке в благоприятных условиях число туш с низким уменьшается на Балабух А. А. Грицай Н. П. . Чтобы снизить количество экссудативного мяса, предлагается разводить свиней пород генетически более устойчивых к стрессу, а также, по возможности, исключить факторы, вызывающие состояние стресса у животного перед убоем Гринхофа Д. Епишко Т. И. Родионов Т. А. . Из мяса с низким 5,0 5,5 изготавливают сырокопченные колбасы. При использовании экссудативного мяса для изготовления варенных продуктов увеличиваются потери его при термообработке и ухудшается органолептические свойства продукта. Для производства варенных мясопродуктов используют обычно сырье с большей влагосвязывающей способностью, т. выше 6,2. В некоторых странах для получения продуктов высокого качества из сырья с различными отклонениями его сортируют по величине . Изготовление мясопродуктов из экссудативной свинины требует больших энергозатрат, такие мясопродукты, несмотря на соблюдение технологии приготовления, отличаются сухостью, кисловатым вкусом и неестественно светлой окраской. Рассматривая мясо овец с точки зрения органолептических и физикохимических свойств можно указать на следующее. Баранина имеет краснокирпичный цвет, оттенки которого зависят от возроста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нетКенич К. Х. . У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах варенной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань баранины твердая, плотная, но не крошковатая, матовобелого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом Антипова Л. В. Кенич К. Х. .