Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе

• Автор: Анточий, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль нутриентов в жизнедеятельности организма

1.2 Орехи ценные пищевые продукты

1.3 Химический состав и пищевая ценность меда

1.4 Функциональные свойства растительных фосфолипидов

1.5 Органолеглико корректирующие пищевые добавки

1.5.1 Сгущенное молоко, его пищевая ценность

1.5.2 Химический состав и нишевая ценность какао порошка

1.6 Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на

основе орехоплодных культур
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы проведения экспериментов
2.2 Методы исследования плодов и ядер
2.3 Методы исследования липидных комплексов
2.4 Методы исследования белковых комплексов
2.5 Методы исследования пчелиного меда
2.6 Методы исследования пищевых добавок
2.7 Методы исследования продуктов переработки ядер орехов
2.8 Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов
2.9 Методика оптимизации смесей растительных масел
2. Методика клинических испытаний новых продуктов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная оценка различных видов ядер орехоплодных и
других культур
3.2 Исследование белкового комплекса ядер орехов
3.3 Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур
3.4 Состав токоферолов и антирадикальная активность ореховых масел
3.5 Исследование устойчивости масел к окислению
3.5 Разработка рецептур специализированных растительных масел функционального назначения
3.7 Разработка технологии переработки плодов фундука и грецкого ореха
3.8 Разработка рецептуры и технологии пищевого продукта на основе полуобезжиренной муки из ядер орехов
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ НОВЫХ ПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Кроме того, с точки зрения биологической ценности растительные белки масличных растений, например, почти не уступают белкам животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях. Сведения о биологической ценности белков учитывают при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Принято, что в рациональном питании сбалансированность по аминокислотному составу достигается за счет белка животного происхождения на и растительного белка на . У взрослого практически здорового человека азотистое равновесие поддерживается при поступлении за сутки с пищей не менее г белка, биологическая ценность которого равна . ФАОВОЗ потребление белка составляет г в сутки. Благодаря прогрессу технологии в настоящее время существует возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников,, и использования их в очищенной форме. Это продукты, содержание белков в которых колеблется от различные виды муки до концентраты и до изоляты. Однако такое использование растительных белков выдвигает ряд проблем, связанных со способом применения характеристикой самого источника белка, типом пищевых продуктов . Степень очистки белкового растительного сырья обусловлена как его происхождением, так и химическим составом, который определяет долю веществ небелковой природы. Эти соединения могут придавать продукту неблагоприятные свойства в отношении питательности, перевариваемости, отрицательные органолептические остаточные окраски, неприятные привкусы и технологические качества, а иногда благоприятные свойства и преимущества. Белковые продукты могут быть представлены в текстурированной экструдированные или волокнистые продукты или нетекстурированной форме более или менее тонкоизмельченные порошки и хлопья. Нетекстурнрованные продукты можно использовать в качестве добавки небольшой части белковой фракции с заранее определенными специфическими свойствами. При этом улучшается одно из свойств пищевого продукта функциональная направленность добавления. В случае использования источника белка в качестве преобладающего компонента, его функциональные свойства придают пищевому продукту определенные качества, которые могут быть несовместимы с заданной характеристикой продукта. Это подтверждает сложность задачи подбора сырья. Кроме того, изолят или концентрат с сильно изменившимся в результате текстурирующей обработки функциональными свойствами могут оказаться непригодными для данного вида использования, хотя исходное сырье было вполне приемлемо . Учитывая требования сбалансированности по питательным веществами и отсутствия нежелательных соединений к пищевым продуктам, возможно рациональное комбинирование различных источников белка. При этом необходимо учитывать также придаваемые продуктам органолептические свойства. Действительно, не следует забывать, что потребитель судит о пище в первую очередь по внешнему виду, затем по запаху и, наконец, по вкусовым ощущениям. Следовательно, такие параметры продукта, как цвет, запах, вкус и текстура, имеют первостепенное значение. Несомненно, сложным являетсямаскировка исходной окраски или привкуса. Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, перевариваемость, и всасываемость. Незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов Собственно незаменимой. Арахидоновой кислоте принадлежит ведущая роль в образовании структурных липидов, обладающих высокой биологической активностью ,. Исследования последних лет, выполненные в России и за рубежом, в области рационального питания человека показали особую роль ПНЖК в метаболических процессах в организме.