Биосинтез диацетила в культурах молочнокислых бактерий

• Автор: Кисриева, Юлия Сергеевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 111 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Г лава 1. Обзор литературы

1.1. Механизм утилизации цитрата

1.2. Влияние аэрации

1.3. Механизм образования Дц

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1. Объекты исследований и получение биомассы.

2.2. Методы определения ацетоина, диацетила и аацетолактата

2.3. Получение бесклеточного экстракта.

2.4. Определение концентрации белка

2.5. Определение концентрации глюкозы и цитрата в культуральной жидкости бактерии.
2.6. Определение активностей ферментов
2.7. Определение молекулярной массы субъединиц и нативного
фермента
2 8. Очистка ацетолактатсинтазы
2.9. Очистка ацетолактатдекарбоксилазы.
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Оценка диацетил и ацетоин образующей способности штаммов ГасЮсоссиэ асйэ.
3.1.1. Исследование коллекции ВНИИ молочной промышленности и ГосНИИ Генетики и селекции промышленных микроорганизмов
3.1.2. Оптимальные условия для проявления культурой диацетилобразующей способности.
3.1.3. Оценка способности штаммов образовывать диацетил и
ацетоин
3 1.4. Итоги высева на среду Кемплера штаммов для определения цитратсбраживающей способности
3.2. аАцетолактат в культуральной среде МКБ из рода Баскэсоссив 1асз.
3 2.1 .Определение пределов надежности ацетоинового метода определения АцЛ.
3.2.2. Изучение динамики разрушения АцЛ до Дц в
зависимости от состава среды, , начальной концентрации АцЛ
3.2.3. Оценка штаммов лактококков по способности
синтезировать АцЛ в зависимости от времени культивирования
и условий выращивания
3.3. Исследование активностей ферментов метаболизма цитрата в бесклеточных экстрактах молочнокислых бактерий.
3.4. Выделение, очистка и свойства ферментов ацетолактатсинтазы и ацетолактатдекарбоксилазы
3.4.1. Выделение, очистка и свойства ацетолактатсинтазы .
3.4.2. Выделение, очистка и свойства
ацетолактатдекарбоксилазы
Выводы.
Список литературы


Выдвинута гипотеза о том, что различия в уровне Дц у различных штаммов истекают из различия в механизме декарбоксилирования АцЛ. Установлено, что особенности кинетических характеристик 2х последовательно действующих ферментов ацетолактатсинтазы и ацетолактатдекарбоксилазы обусловливают различия в уровне Дц у разных штаммов. Разработана схема очистки ацетолактатсинтазы и ацетолактатдекарбоксилазы. Дцобразование внешних факторов. Предложенная нами модификация метода количественного определения АцЛ в ЬасЮсоссиэ 1асй выращенных на ПДЭсреде может быть применена на других молочнокислых бактериях образующих Дц и АцЛ. Разработанный способ очистки АцЛЭ и АцЛДС может быть использован для дальнейшего изучения образования Дц в модельных экспериментах с чистыми ферментами. Обнаруженный уникальный штамм , являющийся природным мутантом, лишенным АцЛДС, способен накапливать в среде очень высокие концентрации Дц На основе этой культуры возможна разработка технологии производства Дц для пищевой промышленности. Глава1. В создании вкуса и аромата молочных продуктов принимает участие целый ряд веществ диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты, ацетоин, спирты, эфиры и другие метаболиты особой группы молочнокислых бактерий МКБ. Ведущая роль в создании аромата принадлежит диацетилу Дц. Он отвечает за масляный аромат, характерный для таких молочных продуктов, как масло, творог, сметана, простокваша, пахта и некоторые сыры, а также некоторых немолочных продуктов, таких как мд, белый хлеб, летние колбасы, маргарины. В маргарине и молочных продуктах это самый важный ароматизатор. В то же время его присутствие нежелательно в некоторых продуктах, например в соках, пиве и других алкогольных напитках . По данным Дитриха и Кепнера ii. запах Дц чувствуется в винах при содержании 0,9мгл, а в пиве порог концентрации 0,10,2 мгл Маи1е,. Диацетил летучее соединение, характеризуется сильным запахом масла , Одновременно с ним образуется ацетоин Ац и 2,3бутиленгликоль, которые не обладают ароматом. Более чем столетие назад в созревающих сливках была выделена первая ароматобразующая бактерия . В году ОрлаЙенсен изучал способность МКБ образовывать ароматизаторы и назвал выделенный микроорганизм i. , или как i . Матушевским из самозабродившего картофеля. В том же году ВанБейнум и Петте описали два организма, усваивающие цитрат с образованием Дц V . ,. Авторы назвали их ii, эти микроорганизмы имели те же свойства, что и . Матушевским. Затем Корнадом цит. i. . Йоши и Рам Айаром i. , . В году Суотлинг i, из заквасок выделил ряд штаммов, образующих в молоке молочную кислоту, летучие кислоты, ацетоин и углекислый газ. Он сравнивал эти штаммы с видами . Ван Бейнума и Петте и . Йоши и Рам Айара и пришел к выводу, что все эти микроорганизмы идентичны и рекомендовал относить их к одному виду. Позже . i под полным названием . То что этот микроорганизм не выделили в отдельный вид, имеет несколько причин. Вопервых, большинством ростовых параметров он напоминает . Вовторых, его основная отличительная особенность способность утилизировать цитрат является нестабильным свойством, потеря которого приводит к тому, что микроорганизм становится фенотипически неотличим от . В литературе описаны случаи образования мутантов . i ,. В году Суотлинг i, сообщил, что из штаммов стрептококков, все из которых в начале исследований сбраживали цитрат, 9 потеряли эту способность. В году ii и ix сообщили, что . Пути метаболизма лимонной кислоты хорошо изучены i,i . , ,,. Утилизация i является важной отличительной характеристикой МКБ рода и некоторых видов . . Конечными продуктами метаболизма i являются ацетат, СОг, Дц, ацетоин и 2,3бутиленгликоль i, , , i, . Специфическая потребность .