Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов

• Автор: Боева, Светлана Евгеньевна
• Шифр специальности: 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные методы определения ароматобразующих веществ

1.2. Применение сенсоров и мультисенсорных систем в анализе пищевых продуктов

1.3. Методы извлечения и определения дитерпеновых гликозидов стевии

Глава 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования

2.2. Газохроматографический анализ ароматобразующих веществ

2.3. Сенсорометрическое определение легколетучих ароматобразующих веществ

2.3.1. Аппаратурное решение

2.3.2. Методика фиксирования и обработки сигналов пьезосенсоров
2.4. Экстрагирование пищевых компонентов стевии
2.5. Определение пищевых компонентов
2.5.1. Определение дитерпеновых гликозидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
2.5.2. Определение аминокислот методом капиллярного электрофореза
2.5.3. Определение флавоноидов и сахаров
2.5.4. Определение макроэлементов, витаминов и сухих веществ
2.6. Математическая обработка результатов сенсорометрического анализа
2.7. Программное обеспечение Анализ потока данных
Глава 3. ОПТИМИЗАЦИЯ УСЛОВИЙ МИКРОВЗВЕШИВАНИЯ
АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
3.1. Идентификация ароматобразующих веществ
3.2. Сенсорометрические определения
3.2.1. Оптимизация массы модификаторов электродов пьезосенсора
3.2.2. Оценка чувствительности пленок модификаторов пьезосенсоров к ароматобразующим веществам
3.2.3. Кинетика сорбционно десорбционных циклов при взаимодействиях в системе ароматобразующее
вещество модификатор
3.2.4. Оценка дрейфа нулевого сигнала, воспроизводимости откликов и износостойкости модификаторов
электродов пьезокварцевого резонатора
3.2.5. Визуальные образы ароматобразующих веществ
Глава 4. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ЭКСТРАКТА
4.1. Математическое моделирование процесса экстрагирования пищевых компонентов стевии ультрафильтратом сыворотки
4.2. Оптимизация параметров экстрагирования
4.3. Определение пищевых компонентов в экстракте и ультрафильтрате
Глава 5. ЭКСПРЕССОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОЙ
СЫВОРОТКИ И ЭКСТРАКТА СТЕВИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУЛЬТИСЕНСОРНОЙ СИСТЕМЫ
5.1. Оценка органолептических характеристик творожной сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии
5.2. Динамика изменения качества и установление сроков 4 хранения сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии
5.3. Прогнозирование показателей качества сыворотки с 9 применением мультисенсорной системы и искусственных нейронных сетей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Сложные эфиры низших спиртов и карбоновых кислот приятно пахнущие жидкости с запахом различных фруктов и цветов. Сернистые соединения в больших концентрациях отличаются неприятным запахом сероводород запахом тухлых яиц, диметилсульфид кормовым, метиональ и меркаптоацетальдегид сырным или капустным. Сведения об ароматических веществах, обусловливающих специфический вкус и запах молочной сыворотки побочный продукт при производстве белковожировых концентратов сыра, творога, казеина, отсутствуют. По некоторым данным , это комплекс разнородных по химической природе веществ, образующихся в результате биохимического воздействия на компоненты молока при производстве творога и сыра. В сыворотке, полученной прямым подкислением молока или при разделении обезжиренного молока полисахаридами, специфический сывороточный запах отсутствует , . Вместе с тем, специфический запах молочной сыворотки сдерживают ее применение в производстве пищевых продуктов . В этой связи актуальность приобретает идентификация и определение ароматобразующих компонентов сыворотки, а также установление веществ, образующих с ними композиции с улучшенными органолептическими свойствами, либо маскирующих неприятный сывороточный запах. Решение задачи позволит получить дополнительную продукцию и исключить загрязнение окружающей среды. Для анализа органолептических свойств пищевых продуктов широко применяется дегустационный метод, позволяющий быстро оценить комплексное влияние отдельных компонентов на аромат продукта, не требующий специальных устройств и реактивов. Однако известные дегустационные методы оценки органолептических характеристик продуктов нельзя признать достаточно объективными, поскольку острота обоняния, восприятие интенсивности запахов во многом зависят от индивидуальных особенностей дегустатора пол, возраст, состояние здоровья. Органолептический анализ имеет существенное значение для оценки качества продуктов, но он должен быть обязательно подтвержден инструментальными методами, особенно при установлении недоброкачественной или фальсифицированной продукции. Заключение дегустатора необходимо сопоставить с результатами, полученными современными физикохимическими методами. Сложности определения ароматобразующих соединений связаны с их разнообразием и незначительным содержанием в пищевых продуктах, лабильностью и летучестью 1. Дополнительные трудности возникают при установлении влияния отдельных компонентов на качество того или иного продукта. Для извлечения и концентрирования ароматобразующих веществ применяют в основном методы паровой и низкотемпературной вакуумной дистилляции, вымораживания, абсорбции, адсорбции и экстракции. Наиболее распространены дистилляция и экстракция. Для отделения в смеси веществ одного класса от другого применяют химические методы. Большинство ароматобразующих соединений, содержащихся в молочных продуктах, закипают при относительно низких температурах, поэтому возможности экстракции органическими растворителями весьма ограничены. Дистилляция длительный процесс, кроме того, соотношение летучих веществ в дистилляте может быть неидентичным их соотношению в продукте 1. Обнаружение и идентификация ароматобразующих веществ в пищевых продуктах является непрерывным процессом, непосредственно связанным с пределами обнаружения и селективностью современных методов анализа . Для определения летучих и нелетучих компонентов пищевых продуктов с целью контроля их аутентичности, качества и безопасности широкое распространение получили хроматографические методы вследствие универсальности, низких пределов обнаружения, экспрессности . Для анализа пищевых продуктов применяются высокоэффективная жидкостная , ионная, газовая, сверхкритическая и тонкослойная хроматография, капиллярный электрофорез , мицеллярная электрокинетическая, иммуноаффинная, перфузионная хроматография . Отдельная область применения газовой хроматографии анализ состава аромата пищевых продуктов. Обнаружены тысячи летучих компонентов, из которых лишь несколько десятков обусловливают характер запаха, остальные придают запаху индивидуальность .