Технология производства якутского национального кисломолочного продукта "Тар"

• Автор: Елисеева, Людмила Иннокентьевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 156 с. : ил.

ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Безотходная технология переработки молока
1.2.Кисломолочные продукты
1.2.1. Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов
1.2.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов
1.2.3. Роль производства кисломолочных продуктов в безотходной технологии переработки молока
1.2.4. Якутские национальные кисломолочные продукты
1.2.5. Состояние производства кисломолочных продуктов в РС (Я)
ГЛАВА 2. Результаты собственных исследований
2.1. Объекты и методы исследований
2.2. Производство молока в Республике Саха (Якутия)
2.3. Технология производства «Тар»
2.3.1. Микробиологические основы производства «Тар»
2.3.2. Биохимические основы производства «Тар»
2.4. Биохимический состав ягод
2.5. Биохимическая оценка качества кисломолочного продукта «Тар»
2.6. Эффективность производства кисломолочного продукта «Тар»
Обсуждение результатов исследования
Выводы
Предложения производству
Литература
Приложения
Актуальность проблемы. Одним из основных тенденций развития перерабатывающей промышленности на современном этапе является производство комбинированных молочных продуктов на основе использования вторичного сырья, обогащенного питательными веществами, содержащимися в различных наполнителях, расширение ассортимента национальных молочных продуктов.
Развитие данного направления в молочной промышленности, прежде всего, продиктовано дефицитом в пищевых продуктах питательных веществ, ухудшением экологии среды.
Исходя из вышеизложенного, в настоящее время наиболее остро ощущается крайняя необходимость создания и внедрения отечественных комбинированных молочных продуктов, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами для организма человека за счет рационального использования местного сырья.
Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы в условиях РС (Я), является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Добавление наполнителей из местного сырья (дикорастущих ягод, съедобных растений) в кисломолочные напитки в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи
без какого - либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, разработка технологий производства кисломолочных продуктов с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, и подбор штаммов, удовлетворяющих ряду медико-биологических, производственно-технологических параметров для производства заквасок национальных кисломолочных продуктов является актуальной проблемой пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Саха (Якутия).
Одним из уникальных продуктов питания является якутский национальный молочный продукт - «Тар», обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии производства высококачественных натуральных молочных продуктов.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- изучить традиционные технологии производства национального кисломолочного продукта «Тар»;
- разработать научные и технологические основы производства «Тар»;
- дать микробиологическую характеристику, биохимическую оценку и пищевую ценность «Тар» и сырья;

следующего определения (по Бертрану) фруктозы, остающейся без изменения в этих условиях.
Пектиновые вещества определяли по пектату кальция. Образцы предварительно освобождали от простых сахаров трехкратной экстракцией 80%-ым спиртом. Пектин переводили в раствор двухкратным настаиванием с водой по 0,5 часа при температуре 45°С. Для количественного учета протопектина его извлекали дополнительным кипячением по 30 минут сначала с 0,3 Н раствором HCI, а затем с 1%-ным раствором цитрата аммония. Далее пектиновые вещества осаждали раствором хлорида кальция. Осадок оставляли на ночь. Для ускорения образования осадка раствор кипятили. Полученный осадок промывали от хлоридов, высушивали и взвешивали. По количеству осадка судили о содержании пектиновых веществ [122].
В исследуемых образцах определяли содержание золы и органических кислот по известным методикам [41,70].
Макро- и микроэлементный состав объектов определяли на атомноабсорбционном спектрометре SP191 фирмы Pye unicam (Великобритания) по известным методикам [110,122].
Общее содержание летучих жирных кислот определяли по микрометоду Скородумовой А.М. отгонкой с водяным паром [105]. Результат выражали количеством миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 1000 мл дистиллята (дистилляционное число).
Экспериментальные исследования проводились не менее чем в 3 повторениях. Полученные данные экспериментов обрабатывали методом математической статистики [2,5,6,94]. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности - 5%.
Математическая обработка данных
В лабораторных условиях опыты проводили в 5-7 кратной повторности, в производственных условиях - в 3-х кратной повторности.