Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов

• Автор: Гоголева, Прасковья Алексеевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 138 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Мясная продуктивность и качество мяса якутской лошади

1.2. Производство и переработка продукции коневодства в России

1.3. Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов

1.4. Функционально-технологические свойства сырья

и методы их оценки

Глава 2. Материал и методы исследований

2.1. Объекты и схема проведения исследований

2.2. Материал и методики проведения исследований

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Мясная продуктивность 6-месячных жеребят

лошадей якутской породы
3.2. Состав и свойства жеребятины, жира и субпродуктов лошадей
якутской породы
3.2.1. Химический состав, биологическая ценность
жеребятины и субпродуктов
3.2.2 Физико-химические свойства жира якутской лошади
3.3. Функционально-технологические свойства жеребятины и субпродуктов
3.4. Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных
из жеребятины с использованием субпродуктов
3.4.1. Выбор вида колбасных изделий и разработка рецептур
3.4.2. Технология производства изделий ветчинных вареных из мяса жеребят
с использованием субпродуктов
3.5. Качество и биологическая ценность колбасных изделий

из жеребятины с использованием субпродуктов
3.5.1. Органолептические и физико-химические показатели
3.5.2. Показатели безопасности
3.6. Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов
Обсуждение результатов исследования
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Приложения
Актуальность исследования. Проблема обеспечения людей разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания по значимости стоит на втором месте после проблемы войны и мира в ряде десяти глобальных задач человечества, которые были сформулированы ведущими экспертами на заседании ФАО/ВОЗ еще в 70-ые годы двадцатого века. Сбалансированное, рациональное питание - основа здоровья каждого человека.
Республика Саха (Якутия) располагает значительным потенциалом для рационализации питания с учетом белково-липидного обмена веществ и физиологических потребностей человека, проживающего в экстремальных условиях Севера, за счет производства мясных продуктов из местного сырья.
Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) специализируется главным образом на производстве продуктов животноводства. Наряду с основной отраслью сельского хозяйства региона - скотоводством, табунное коневодство является традиционным занятием коренных народов республики. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения в разведении табунных лошадей.
Аборигенная якутская лошадь как самостоятельная порода была признана приказами Госагропрома СССР № 860 от 2 сентября 1987 г. и Госагропрома РСФСР №871 от 1 октября того же года.
В Якутии сосредоточено 3/4 конского поголовья Дальневосточного экономического региона. Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства. За год каждый коневод

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты и схема проведения исследований
Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2002 - 2005 гг. в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Бараммат» Чурапчинского улуса РС(Я), колбасном цехе ОАО Национальной акционерной компании «Саха-Ас», мясоперерабатывающем цехе ГУЛ «Производственнотехнологическая лаборатория «Туймаада-Ас», г. Якутск.
Объектами исследований являлись мясо различных частей туш жеребятины, субпродукты - печень, сердце, почки, жир, многокомпонентная белково-жировая эмульсия, готовая продукция - ветчинные изделия двух видов, выработанные с их использованием.
Лабораторные исследования выполнены в химическом и микробиологическом отделах лаборатории ОАО НАК «Саха-Ас», производственной лаборатории ГУЛ ПТЛ «Туймаада-Ас», лаборатории технологии мяса и мясопродуктов кафедры оленеводства и частной зоотехнии ЯГСХА, испытательной лаборатории Якутского Центра стандартизации и метрологии.
Контрольный забой проводили по методике, разработанной Н.П. Андреевым и П.С. Другиным (1970).
Соотношения мышечной, жировой и костной частей (морфологический состав в %) туш жеребятины определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертях».
Отбор образцов мяса с различных частей осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Белково-жировые эмульсии готовили диспергированием белка и жира.