Исследование влияния температурных параметров на выработку мягкого кислотно-сычужного сыра

• Автор: Хавров, Игорь Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Технологические особенности выработки мягких
сыров
1.2. Роль состава и свойств молока в производстве мягких
сыров
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи
исследований
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. План проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование режимов пастеризации молока в производстве мягких кислотно-сычужных сыров
3.2. Исследование влияния режимов созревания молока
на его свойства и качество мягкого кислотно-сычужного сыра
3.3. Изучение зависимости качественных показателей мягкого кислотно-сычужного сыра от температурных параметров его выработки
3.3.1. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и температуры обработки сырного зерна на вкус и запах сыра
3.3.2. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и температуры обработки сырного зерна на консистенцию сыра
3.3.3. Влияние температуры пастеризации молока, температуры его свертывания и обработки зерна
на расход смеси при выработке сыра

3.3.4. Обобщение результатов по изучению зависимости качественных показателей сыра от температурных параметров его выработки
3.4. Влияние режимов самопрессования на качество
мягкого кислотно-сычужного сыра
3.5. Практическая реализация результатов исследований
3.5.1. Технология сыра «Свежий»
3.5.2. Пищевая и биологическая ценность сыра «Свежий»
3.5.3. Расчет экономической эффективности производства
сыра «Свежий»
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью отмечается активное развитие сыродельной промышленности. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.
Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % от общей выработки сыров.
В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют 3-5 %.
Научные основы отечественной технологии мягких сыров были заложены в работах С.А. Королева, В.М. Богданова, З.Х. Диланяна, H.H. Липатова, П.Ф. Крашенинина, A.B. Гудкова, O.A. Суюнчева, В.В. Бобылина, И.А. Смирновой, Л.А. Остроумова, Л.М. Захаровой, A.A. Майорова и других исследователей.
Формирование мягких сыров определяют состав и свойства перерабатываемого молока, режимы его подготовки к переработке, способы свертывания молока и обработки получаемого сгустка, условия формования и созревания. Существенное влияние на органолептику мягких сыров оказывает применяемая при их выработке микрофлора.
Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Они характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, а также нежной и пластичной консистенцией. Такие сыры пользуются заслуженным спросом у потребителя.
Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), воз-

Сыродельные предприятия часто сталкиваются с проблемой снижения сычужной свертываемости перерабатываемого на сыр молока. Простая коррекция состава молока, используемая в сыроделии с помощью внесения в него, например, кальция, не во всех случаях способна придать «сычужновялому» необходимые для сыроделия свойства «активного» молока [57].
Как показывает практика, важную роль в повышении сычужной свертываемости молока играет кормовой рацион лактирующих коров. Неполноценность и несбалансированность его по основным питательным и минеральным веществам не позволяют использовать в полной мере генетический потенциал важных для сыроделия пород животных.
Показательны в этом отношении наблюдения сыроделов, касающиеся реакции на сычужный фермент молока, получаемого от коров на высокогорье или в низинных районах. В первом случае молоко свертывается, как правило, значительно быстрее.
Перевод скота с зимнего рациона на весеннее пастбище также сопровождается значительными изменениями как в составе молока, так и его способности к свертыванию ферментным препаратом. Определенную роль может сыграть даже вид пастбища.
Очень четко прослеживается также влияние периода лактации и сезона. Как правило, плотность сычужного сгустка бывает более высокой в середине периода лактации. Молоко, получаемое в конце этого периода, с большим трудом поддается свертыванию и дает дряблый гель.
Интерпретировать результаты исследований по влиянию стадии лактации на состав и свойства молока нужно крайне осторожно, так как на них может влиять изменение рационов, климатических условий и условий содержания на протяжении лактации. А эти факторы могут оказывать более действенное влияние на качество молока, чем изменения физиологического состояния животных в ходе беременности, за исключением периодов конца лактации и после отелов.