Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания

• Автор: Мудрова, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

Глава 1. Социально - экономическая сущность внедомашнего питания и
экономический потенциал его развития
1.1. Оценка роли внедомашнего питания в современных условиях
1.2. Экономический потенциал внедомашнего питания
1.3. Показатели развития внедомашнего питания
и методы их определения
Глава 2. Особенности развития внедомашнего питания
в постсоветский период
2.1. Современное состояние внедомашнего питания
2.2. Анализ форм организации внедомашнего питания

Глава 3. Повышение эффективности
общественно-организованного питания
3.1. Концептуальные положения развития
предприятий внедомашнего питания
3.2. Методика расчета экономически обоснованных цен <
на продукцию и услуги предприятий внедомашнего питания
3.3. Направления повышения экономической эффективности
функционирования предприятий внедомашнего питания
Заключение

Приложение
Библиографический список

Внедомашнее питание является объективной необходимостью в развитии экономики любой страны, в том числе и Российской Федерации. В последнее десятилетие в этой отрасли с переходом к рыночным отношениям отчетливо проявляются существенные структурные изменения: с одной стороны, растет роль ресторанов, баров и других типов предприятий с обслуживанием официантами, увеличивается численность предприятий быстрого питания; с другой - сокращается объем услуг, предоставляемых учащимся общеобразовательных школ, профтехучилищ, средних и высших специальных учебных заведений, рабочим и служащим производственных предприятий и организаций, а также малообеспеченным слоям населения. На российском рынке внедомашнего питания активно внедряются зарубежные монополии. Меняется ассортимент продукции, получили распространение блюда и изделия иностранных кухонь (американской, японской, итальянской и др.). Резко ослабло государственное регулирование внедомашнего питания, несмотря на то, что его предприятия обслуживают население во всех сферах жизнедеятельности. Кроме того, в связи с происходящими экономическими и демографическими изменениями возникло много проблем (обеспечение населения питанием по месту работы и учебы, организация сбалансированного питания, создание действенного контроля качества реализуемой продукции, повышение экономической эффективности предприятий отрасли и др.), требующих неотложного решения.
Социально-экономические проблемы внедомашнего питания ввиду его особой значимости в жизнедеятельности людей всегда привлекали внимание ученых, особенно тех, кто исследовал социальные вопросы устройства общества - А.Бабель, Т.Дезами, В.Ленин, К.Маркс, Ш.Фурье, Ф.Энгельс, и др. Среди наших современников, изучавших социально-экономические аспекты функционирования отрасли, известный вклад в ее развитие внесли Л.П. Басков, Л.А. Брагин, С.С. Васильев, Е.М. Зуйкова, В.И. Карсекин,

А.И. Кочерга, А.А. Мазараки, В.И. Малышков, В.Р. Маслюк, В.И. Пивоваров, М.Я. Сонин, И.А. Фейзуллаев, Дж. Уокер, А.К. Харчев, З.С. Ходорова, и др.
В настоящее время многие социально-экономические аспекты внедомашнего питания изучены достаточно полно. Однако большинство работ по экономике и организации внедомашнего питания относятся к советскому периоду и многие их положения связывались с развитием и углублением социалистических начал в развитии отрасли. Да и сама отрасль «общественное питание» бывшая в начале советского периода самостоятельной, затем, в ходе усиления централизации хозяйственного руководства, была включена в состав отрасли «торговля» и стала рассматриваться как составляющая сферы обращения. В настоящее время внедомашнее питание учитывается и регулируется вместе с торговлей, организационно входя в структуру Министерства экономического развития и торговли РФ.
Очевидно, что после перехода к рыночным отношениям содержащиеся в прежних работах основные положения во многом перестали соответствовать новым условиям устройства общества и требуют коренного пересмотра.
В современных работах были сделаны попытки уточнить изменившуюся социальную роль предприятий питания. В первую очередь авторы (например, Л.А. Брагин, К.В. Пивоваров), определяя место отрасли в системе общественного воспроизводства, обосновали необходимость использования такого понятия как «внедомашнее питание», поскольку
социальная составляющая в деятельности большинства предприятий отрасли

практически перестала существовать.
Значительный вклад в расширение понятия «внедомашнее питание» сделал Джон Р. Уокер в своей работе «Введение в гостеприимство», объединяя под термином «гостеприимство» все услуги людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома. В этой работе понятие «внедомашнее
Спост. зат. - условно-постоянные затраты на производство продукции;
Ц - цена единицы продукции;
Спер.затр.ед. - переменные затраты в расчете на единицу продукции.
Пример. Условно-постоянные расходы ресторана составляют 490 тыс.
рублей. Условно-переменные расходы в средней цене продукции
собственного продукции собственного производства равны 32 %. Определить
при каком объеме реализации продукции собственного производства
деятельность ресторана будет безубыточной:
Объем безубыточности = 490000/ (1 - 0,32) = 720600 руб.
Финансовое состояние предприятия в целом определяется по
соотношению показателей, характеризующих источники формирования
запасов (ИФЗ - собственные оборотные и заемные средства), собственные
оборотные средства (СОС) и запасы и затраты (33 - раздел II Актива
Баланса).
При этом может быть:
1. Абсолютная финансовая устойчивость
33 < СОС
Это значит, что все запасы и затраты покрываются за счет собственных оборотных средств, то есть предприятие не зависит от внешних кредиторов. Что, впрочем, бывает редко и не с лучшей стороны характеризует предпринимателя, который либо не умеет, либо же желает использовать внешние источники средств, омертвляя собственные в запасах и затратах.
2. Нормальная финансовая устойчивость
СОС < 33 < ИФЗ
В этом случае предприятие использует для формирования запасов как собственные, так и заемные средства.
3. Неустойчивое финансовое состояние
33 > ИФЗ
Оно складывается тогда, когда предприятие накопило такие запасы и производит такие затраты, что для их покрытия не хватает не только