Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса

• Автор: Лабаева, Раиса Александровна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Нижний Новгород
• Количество страниц: 197 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК СФЕРА УСЛУГ

1Л. Специфика ресторанных услуг и классификация ресторанов

1.2. Тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом и в России

ГЛАВА 2. МЕХАНИЗМЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ В СФЕРЕ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

2Л. Выбор месторасположения ресторана

2.2. Исследование запросов потенциальных потребителей.

2.3. Оценка ассортиментной и ценовой политики

ГЛАВА 3. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В СФЕРЕ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

3.1. Современные подходы к управлению рестораном
3.2. Разработка системы мероприятий по совершенствованию обслуживания потребителей и оценка их эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность диссертационного исследования
Одним из направлений реформирования сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Определяющую роль здесь сыграли следующие факторы.
Во-первых, радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения в услугах предприятий общепита. Возникновение все растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания ^элитного уровня, каковыми являются, как правило, по современной классификации рестораны.
Во-вторых, данные предприятия стали выполнять для этих категорий населения не только функции питания и отдыха, но и делового общения.
В-третьих, массовая приватизация торговли и общественного питания создали качественно новую ситуацию для развития этой важнейшей отрасли услуг.
В результате на сегодня сложилась весьма противоречивая ситуация. С одной стороны мы имеем весьма динамично развивающуюся сферу ресторанных услуг. Достаточно сказать, что за период с 1999 по 2001 год товарооборот здесь вырост на 21,6 процентов и эта отрасль услуг стала одной и самых привлекательных для инвестиций. С другой стороны, грамотная стратегия развития элитной составляющей общественного питания объективно требует соответствующего научно-методического обеспечения.
Актуальность решения этой задачи обусловлена следующими об стоятельствами:
- слабой разработанностью методологических аспектов системного подхода к формированию элитной сферы услуг общественного питания;

- увеличением изношенности материально-технической базы современных ресторанов;
- отсутствием современной концепции размещения элитных предприятий общепита в городах и населенных пунктах;
- недостаточным уровнем исследования эффективности функционирования и управления предприятиями этой сферы;
- несовершенством нормативной и законодательной базы и др.
Следовательно, необходимо решение задач по созданию
организационно-экономических и правовых условий для осуществления процессов развития и эффективного управления сферой услуг элитных предприятий общественного питания.
Нерешенность ряда методологических и практических проблем и определила выбор данной темы исследования.
Степень разработанности проблемы
Анализ состояния и степени научной разработанности исследуемой проблемы показывает что, не смотря на наличие большого количества работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных общим и частным вопросам управления рыночным субъектом, внедрение современных моделей управления на отечественных предприятиях сопряжено с рядом трудностей, связанных с отсутствием гибких универсальных инструментов, адаптированных к меняющимся рыночным условиям хозяйствования.
За рубежом существует множество подходов к управлению предприятием, среди которых заслуживает особого внимание труды классиков по стратегическому управлению С. Ансоффа, М. Портера и др. Маркетинговый подход к управлению детально разработан такими учеными как Ф. Котлер, Г. Ассель, Дж. Грейсон, Ж. Ламбен, А. Дайн, Е. Дихтль, П. Дракер, Р. Уотермен и др. Сегодня проработаны вопросы мотивационного поведения различных субъектов рынка, разработаны методики оценки конкурентоспособности, предложены алгоритмы разработки планов и

бесплатный хлеб, услуги сапожника и цирюльника, фрукты и орехи из закромов аббатства, два хосписа для безнадежно больных и даже место для погребения. Монастырская пища была простой, но намного выше по качеству, чем где - либо на пути (экологически чистые продукты были выращены самими монахами).
В 1282 году трактирщики из г. Флоренции в Италии основали свою собственную гильдию, ассоциацию, имеющую целью помогать бизнесу.
Обсуждение гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиры короля и знати. Обслуживание было «дискриминационным» поскольку разные блюда подавались гостям разного рода.
В XVI столетии в Англии появились таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за твердую плату.
В XVI столетии появились кофе и чай. Считается, что кофейни сыграли полезную роль - они способствовали отрезвлению Европейского контингента. Кофейни послужили прототипом наших кафе.
Первая Американская Таверна была открыта в Новом Амстердаме (так тогда назывался Нью-Йорк) в 1642 году голландцем.
В 1767г. М. Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну. Главным блюдом был суп, который он называл «restaurants» (укрепляющий, восстанавливающий), отсюда и произошло слово ресторан.
В 1782 году на ул. Ришелье был открыт настоящий первый ресторан, а к 1794 году их насчитывалось около 5 сотен. Идея ресторана покатилась по всему миру.
На Руси праотцами ресторанного бизнеса считаются трактиры и кормчи, которые не только предоставляли путникам пищу, но и служили прибежищем разного рода «гулящим» людям: ворам, грабителям, беглым каторжникам. В них собирались шайки и зрели крамольные замыслы.