Система стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения

• Автор: Ляхова, Виктория Викторовна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ОСОБОГО ВИДА СОЦИАЛЬНЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ И ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ
1.1. Ресторан, как предприятие по производству комплекса услуг особого рода для населения, их типы и особенность развития, как объектов управления
1.2 Классификация видов услуг, представленных ресторанами разных типов населению в историческом аспекте

1.3 Управление ресторанным бизнесом в странах Европы, Азии и Америки

1.4 Основные требования к совершенствованию стратегического управления производством ресторанных услуг для населения в современных условиях России
ГЛАВА 2 КОНЦЕПЦИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ
2.1 Обоснование структуры и содержания стратегического управления производством ресторанных услуг для населения
2.2. Формирование маркетинговой политики и прогнозирование развития ресторанного бизнеса для населения городов и туризма
2.3 Стратегическое планирование развития номенклатуры, объемов и качества ресторанных услуг
2.4 Система экономических показателей для планирования и оценки эффективного развития ресторанного бизнеса
ГЛАВА 3 ПРЕДПОСЫЛКИ РЕАЛИЗАЦИИ СТРАТЕГИЧЕСКИХ ПЛАНОВ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ
3.1 Методы оперативного планирования, учета, стимулирования и регулирования производства ресторанных услуг
3.2 Предложения по внедрению прогрессивных технологий технического оснащения и научной организации и планирования труда при производстве
ресторанных услуг
3.3 Разработка и реализация системы мониторинга производства и развития ресторанных услуг для населения и повышения эффективности
ресторанного бизнеса
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность темы исследования. Актуальность темы диссертационного исследования определяется особенностью функционирования отрасли общественного питания в экономической и социальной сферах страны, которая проявляется в обеспечении качества жизни населения посредством удовлетворения базовых физиологических потребностей. Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.
Эффективная деятельность любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов. Это и ведение продуманной финансовой и маркетинговой деятельности, и формирование команды опытных профессионалов, и грамотное позиционирование заведения на рынке, и создание условий для успешного продвижения бренда. Искусство устроительства ресторана сродни всем остальным видам искусства.
Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, к которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере появились рыночные отношения. Сегодня - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг. Все это поставило перед управлением предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, что неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.
Степень разработанности проблемы. Вопросам общественного питания посвящено достаточно большое количество публикаций как

торговлей льдом, так как холодильников еще не было, а затем открыли свой ресторан, продавая гамбургеры, бифштексы и курицу. Сейчас в компании 31 ресторан, выручка составляет 8,6 млрд. йен, а трудится в компании 1 300 человек.
Управленцы, которых в компании около полусотни, занимаются централизованным приемом заявок, консультированием и выбором меню, планированием и разработкой меню (в отличие от Kihachi, здесь меню по большей части разрабатывается централизованно). Работают здесь люди с кулинарным образованием. Также есть отделы дизайна, ремонта, закупки продуктов, в том числе и импорта, и отдел «поднятия духа работников». В структуре компании есть собственный завод по производству соусов и выпечке хлеба.
Гордость компании — сеть ресторанов Agio — пиццерии, где пицца готовится по итальянским традициям, а владелец компании приглашает мастеров пиццы из Италии для обучения сотрудников [96].
Новые рестораны компания открывает на основе конкурсов, в которых участвует каждое подразделение, выдвигающее свои проекты. Кроме того, поступают заявки от сторонних лиц. Компания не планирует расширяться, наоборот, некоторые рестораны, расположенные в плохо посещаемых местах, закрываются.
1.4 Основные требования к совершенствованию стратегического
управления производством ресторанных услуг для населения в современных условиях России
Стратегические аспекты управления ресторанным бизнесом, базируясь на основных положениях стратегического менеджмента, имеют ряд особенностей, обусловленных, во-первых, спецификой ценности, предлагаемой потребителю,