Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий.

• Автор: Одарченко, Николай Семенович
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1978
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 171 с.

1.0. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Технологические схемы производства пресного слоеного теста и его рецептуры

1.2. Замораживание теста и готовых изделий

1.3. Размораживание слоеного теста и изделий из

него

1.4. Выпечка изделий из теста

1.5. Цели и основные задачи исследования

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

П.0. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

П.1. Материалы

П.2. Методы исследования качества изделий . . . 34

П.2.1. Определение качества готовых изделий (хрупкость, высота подъема,объемный
выход)
П.2.2. Определение общего влагосодержания образцов теста методом ядерного магнитного резонанса
П.2.3. Жириокислотяый состав липидов (метилирование жирных кислот)
П.2.4. Аминокислотный состав белков теста
и выпеченных изделий
П.2.5. Определение размеров кристаллов льда 42
П.З. Диэлектрические свойства теста и изделий из
него
П.4. Статистическая обработка
- 3 -

Ш.О. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХОЛОДИЛЬНОГО
ХРАНЕНИЙ СЛОЕНОГО ТЕСТА
111.1. Выбор объекта замораживания
Ш.1.1. Выбор массы расфасовки теста
Ш.2. Замораживание и холодильное хранение пресного
слоеного теста и полуфабрикатов из него . . 50
Ш.2.1. Замораживание в среде жидкого азота 53
Ш.2.2. Замораживание пресного слоеного теста в скороморозильном аппарате и на установке программного замораживания 58
Ш.З. Структура и свойства замороженного теста . . 64
Ш.3.1. Исследование процессов кристаллизации воды при замораживании пресного слоеного теста
Ш.З.2. Исследование влажности пресного слоеного теста при замораживании
Ш.4. Исследование изменений белков и липидов замороженного теста
Ш.4.1. Изменение аминокислотного состава
белков
III.4.2. Изменение липидов
1У.0. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПРЕСНОГО
СЛОЕНОГО ТЕСТА
17.1. Размораживание полуфабрикатов
ГУ.1.1. Использование традиционных способов
размораживания
IV.1.2. Размораживание в поле токов СВЧ 84
- 4 -

V.О. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА
У.1. Традиционный способ выпечки *
У.2. Комбинированный способ выпечки 91
У.З. Исследование диэлектрических свойств пресного слоеного теста Ц
У.4. Исследование изменений липидов в изделиях, выпеченных из размороженного пресного слоеного теста 101
У.5. Исследование изменений аминокислотного
состава белков изделий из пресного слоеного теста, выпеченного из размороженных полуфабрикатов
V.6. Производственная проверка влияния замораживания пресного слоеного теста на качество выпеченных изделий 112
VI.0. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ
VI.1. Технологическая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного
теста
У1.2. Экономическая эффективность
Выводы •••.•••• 125
Литература
Приложения
50 -
Ш.2. Замораживание и холодильное хранение пресного слоеного теста и полуфабрикатов из него
Замораживание проводилось:
- погружением в жидкий азот при температуре - 196°С;
- в скороморозильном аппарате конструкции ВНИХИ при температуре - 35°С и скорости движения воздуха 3-5 м/с;
- парами азота при температурах -50°С; -Ю0°С.
Замораживание полуфабрикатов изделий на всех установках проводили без упаковки и в полиэтиленовых контейнерах, изготовленных в соответствии с размерами изделия.
Замораживание в жидком азоте при температуре -196°С проводили в сосуде Дьюара (рис. 6)
Для проведения экспериментальных исследований по замораживанию пресного слоеного теста в парах азота была использована программная установка Института проблем криобиологии и криомедицины Академии Наук УССР производства физико-технического института низких температур Академии Наук УССР, позволяющая моделировать различные режимы замораживания.
Замораживание в дарах азота проводили со скоростьюот 2 до 30°С в I минуту. Общий вид установки и ее схема представлены на рис. 7и8.
Установка состоит из морозильной камеры, автоматической системы регулирования для поддержания необходимой температуры даров азота в камере, пульта управления и пульта регистрации. Данная установка обеспечивает равномерность замораживания всей массы продукта.
В ячейки камеры аппарата устанавливали контейнеры с тестом. Циркуляция даров азота в камере осуществлялась вентилятором, равномерное распределение его при входе - диффузором. Система автома-