Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания : на примере предприятий питания Республики Адыгея

• Автор: Некрасова, Светлана Олеговна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Майкоп
• Количество страниц: 175 с. : ил.

Глава 1. Теоретико-методологические аспекты функционирования предприятий общественного питания в условиях рынка
1.1. Исследование факторов, условий и проблем развития сферы
общественного питания
1.2 Управление качеством на предприятиях общественного питания
1.3. Основные тенденции предоставления услуг питания на основе
использования новых технологий
Глава 2. Анализ экономического состояния и эффективности функционирования предприятий общественного питания
2.1. Современное состояние отечественных предприятий общественного питания и перспективы их развития
2.2. Оценка деятельности предприятий общественного питания Республики Адыгея
2.3. Анализ эффективности функционирования сферы предприятий
общественного питания
Глава 3. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания.
3.1 Методические основы размещения сферы предприятий
общественного питания
3.2. Совершенствование маркетинговой деятельности предприятий общественного питания
3.3. Концептуальные положения развития общественного питания
Республики Адыгея
Заключение
Список литературы
Приложения

Сегодня предприятия общественного питания функционируют в совершенно новых условиях свободной экономической деятельности. Рыночная конъюнктура привела к существенному изменению условий и факторов развития внедомашнего питания. Изменился стиль жизни большинства населения, усилилась конкуренция, появились новые типы и формы обслуживания, изменились критерии качества, предъявляемые к оказываемым услугам. Динамизм внешнего окружения диктует необходимость разработки теоретических и методических положений совершенствования организационно-экономической деятельности предприятий общественного питания, актуальность которых обусловлена совокупностью следующих положений:
Во-первых, наряду с торговлей общественное питание занимает особое место в экономике страны. Вклад отрасли в создание внутреннего валового продукта России сопоставим с вкладом промышленности. Предприятия общественного питания являются важным элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.
Во-вторых, общественное питание интенсивно развивается в последние годы. Оборот общественного питания за 2006 год составил 397, 5 млрд. руб., что на 11, 4% больше по сравнению с предыдущим годом. Рынок общественного питания Российской Федерации имеет широкую перспективу своего развития, что вызвано слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.
В-третьих, ряд особенностей, присущих предприятиям общественного питания, не позволяют использовать в полном объеме существующие методики совершенствования организационно-экономических основ деятельности и требуют новых подходов, которые, к сожалению, остаются прежними, что видно из действующих стандартов на услуги общественного питания, принятых еще в 1995 году.
Учитывая вышесказанное, в качестве направлений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий сферы общественного питания, обладающих высокой практической значимостью, можно выделить следующие: адаптация к российским условиям современных форм предоставления услуг предприятиями питания, идентификация и систематизация факторов, оказывающих влияние на качество этих услуг, определение эффективности предприятий общественного питания и разработка методической основы процедур рационализации мест их размещения. Указанные направления и определяют предмет исследования настоящей диссертационной работы.
Степень разработанности проблемы. Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий общественного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М.И. Беляева, A.C. Ванукевича, A.B. Исаенко, А.М. Менделевича, О.П. Ефимова, Л.И. Кравченко, H.A. Пятницкой, В.И. Корсекина, В.И. Пивоварова и других авторов. Однако, следует отметить, что анализ экономических явлений осуществлялся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования.
Такие авторы как Э.Т. Кристофер, JI. Ваген рассматривают вопросы экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания на базе установившихся рыночных отношений. Несмотря на высокую научную ценность и практическую значимость работ указанных авторов для адаптации основных разработанных положений теории управления сферой общественного питания в рыночных условиях к особенностям современного этапа развития экономики России, требуются дополнительные исследования.
В работах зарубежных авторов таких как М. Мескон, А. Томпсон, Ф.У. Тейлор, Ф. Хедоури, М. Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента.
Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне осуществлен Дж. Уокером, Ф. Котлером,

различаются в зависимости от используемой предприятиями питания концепции.
Изыскание наиболее рациональных форм и методов обслуживания потребителей позволяет полнее удовлетворить возросшие запросы населения, улучшить культуру обслуживания и добиться высоких экономических показателей в работе. Систематизация и идентификация существующих методов позволяет расширить наши представления о существующих методах обслуживания за счет учета инновационных технологий и позиционирования на рынке услуг.
В этой связи возникает необходимость систематизировать и дополнить используемые методы обслуживания в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.6.
Методы обслуживания
Официантами
Комбинированный
Самообслуживание
Шведский
стол
Фуршетное
обслуживание
С использованием
автоматизированных
систем
Полное
обслуживание
Частичное
обслужива-

С ис- і Технопользо- логия
ванием «Ргееавтома- Позу»
тизиро- (свованных бодное
систем движе-
А ние)
Техноло-

«Quick& Casual» (быстро и по домашнему)
Технология «Fast Food» (быстрое питание, обслуживание)

С использованием автоматизированных систем

Рис. 1.6 Разновидность методов обслуживания по участию обслуживающего
персонала
В Республике Адыгея открыты предприятия питания, которые используют в своей деятельности автоматизированные системы, технологию быстрого питания (обслуживания). Технологии «свободного движения», «быстро и по-домашнему» не нашли применения в настоящее время, однако, мы считаем, что