Роль салатной продукции как фактора передачи возбудителей острых кишечных инфекций в современных условиях

• Автор: Ладейщикова, Юлия Ивановна
• Шифр специальности: 14.02.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Пермь
• Количество страниц: 116 с. : 19 ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Г лава 1. Салаты как фактор передачи возбудителей острых кишечных инфекций и гигиенические аспекты производства и реализации салатной продукции (обзор данных литературы)
1.1. Роль салатной продукции в распространении среди населения возбудителей острых кишечных инфекций
1.2. Гигиенические аспекты производства и реализации салатной продукции
1.3. Роль овощей и фруктов в распространении среди населения возбудителей

Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы и объем исследований
2.2. Методы исследования
Глава 3. Оценка эпидемиологической значимости и условий микробной контаминации салатной продукции как фактора передачи возбудителей острых кишечных инфекций
3.1. Связь заболеваемости отдельными нозологическими формами острых кишечных инфекций с употреблением салатной продукции
3.2. Оценка качества овощных салатов по санитарно-бактериологическим показателям
3.3. Санитарно-бактериологические показатели качества закусок национальной
кухни Японии из морепродуктов (суши, роллы)
Глава 4. Гигиеническая оценка условий производства и реализации салатной
продукции
4.1. Результаты гигиенической оценки предприятий по производству овощных салатов
4.2. Результаты гигиенической оценки предприятий по реализации овощных салатов

4.3. Результаты гигиенической оценки предприятий по производству и реализации блюд национальной японской кухни
4.4. Оценка эффективности мероприятий по надзору за предприятиями по
производству и реализации салатной продукции
Глава 5. Контаминация овощей и фруктов возбудителями бактериальных, вирусных и протозойных кишечных инфекций и экспериментальная оценка возможности проникновения энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов с поверхности
5.1. Контаминация овощей и фруктов возбудителями бактериальных, вирусных и протозойных кишечных инфекций
5.2. Экспериментальная оценка возможности проникновения энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов с поверхности
Заключение
Выводы
Список литературы

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы
Салаты и холодные закуски (далее по тексту - салаты, закуски, салатная продукция) являются одним из факторов передачи возбудителей острых кишечных инфекций (ОКИ) [71, 75, 82, 87, 103]. Это связано с тем, что салаты являются многокомпонентными, для их приготовления используют продукты, не проходящие термической обработки, в них добавляется жидкая заправка, которая увеличивает влажную среду и создает условия для размножения микроорганизмов (бактерий). Вместе с тем в научной литературе фактически представлены результаты оценки роли салатов лишь при вспышках отдельных нозологических форм ОКИ, тогда как значимость салатной продукции при спорадической заболеваемости населения доминирующими ОКИ - шигеллезами, сальмонеллезом, ротавирусной инфекцией (РВИ), кишечной инфекцией не установленной этиологии (КИНЭ) остается мало изученной. Следует, кроме того, иметь в виду, что до средины 90-х годов реализация овощных салатов в Российской Федерации осуществлялась исключительно в условиях государственных предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны), имеющих собственное производство, расположенное непосредственно на объекте. Через торговые точки население готовых салатов не получало. Отдельные ингредиенты салатов можно было приобрести лишь в кулинарных магазинах. В настоящее время ситуация изменилась. Появилось большое количество негосударственных предприятий, производящих салаты и реализующих их в торговых точках. При этом в отличие от столовых, кафе и ресторанов, производство салатной продукции оказалось отдаленным от точек ее реализации. Расширилось производство и реализация блюд национальной кухни Японии (суши, ролы). В этой связи изучение роли салатов в распространении ОКИ становится особенно актуальным.
Важнейшей гигиенической проблемой является оценка условий контаминации салатов микроорганизмами. Уровень контаминации продукции зависит от качества сырья, технологии переработки, других производственных факторов. Гигиенические исследования позволяют выявить ключевые нарушения,

Для оценки микробной контаминации овощей и фруктов в течение года в торговых точках Перми отбирали по 1,5 кг помидоров, капусты, зелени, яблоков, бананов и винограда. Общее количество проб продуктов составило 57, в том числе помидоров - 13, капусты - 5, зелени - 6, яблоков - 14, бананов - 9, винограда - 10. Пробу каждого продукта делили на 3 части по 0,5 кг. Первую часть исследовали на шигеллы, сальмонеллы и условно-патогенные бактерии, вторую - на цисты кишечных простейших, третью - на антигены вируса гепатита А, ротавируса и РНК энтеровирусов типа Коксаки, ECHO. Во всех случаях исследовали смыв с поверхности овощей и фруктов. Исследование на шигеллы и сальмонеллы проводили традиционными методами. Смывы и их исследование на цисты осуществляли в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1881-04 «Санитарно-паразитологические исследования плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции» [99]. Подготовку проб продуктов к вирусологическим исследованиям осуществляли в соответствии с «Методическими рекомендациями по санитарно-вирусологическому контролю объектов окружающей среды» от 07.04.1981 [58]. Антиген вируса гепатита А (антиген ВГА) выявляли в иммуноферментном анализе (ИФА) с использованием тест-систем «Вектогеп А-антиген-стрип» ЗАО «Вектор-Бест» (Новосибирская область). Ротаантиген определяли в реакции непрямой гемагглютинации (РИГА) с тест-системой «Ротатест» производства НИИ «Темп-2» (Ростов-на-Дону). Выявление РНК энтеровирусов проводили методом обратной транскрипции и полимеразной цепной реакции (ОТ-ПЦР) с помощью тест-системы «АмплиСенс Enterovirus-207» ГИСК им. J1.A. Тарасевича (Москва).
Исследовано 95 проб салатов, взятых в учреждениях по производству и реализации салатной продукции, методом ПЦР. При этом подготовку проб внешней среды к исследованию осуществляли в соответствии с «Методическими рекомендациями по санитарно-вирусологическому контролю объектов окружающей среды» от 07.04.1981. Исследования проводили на определение ДНК бактерий рода Salmonella, Shigella, и энтероинвазивных E.coli, Yersinia enterocolitica с использованием тест-систем «АмплиСенс Salmonella spp.-EPh»,