Древнеримская кулинарная лексика : Проблема терминологии. На материале текстов Апициевского корпуса

• Автор: Григорьева, Александра Александровна
• Шифр специальности: 10.02.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 214 с. : ил

Древнеримское кулинарное искусство и Апициевский корпус Глава I

Семасиологическая классификация названий пищи: сырье, продукты и блюда древнеримской кухни
1. Сырье
2. Продукты
3. Блюда
Глава II

Ономасиологический анализ названий продуктов и блюд древнеримской кухни

Глава III
Семасиологическая классификация названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава IV
Ономасиологический анализ названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава V
Семасиологическая классификация названий утвари, используемой при приготовлении и подаче продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава VI
Ономасиологический анализ названий утвари,
используемой при приготовлении и подаче продуктов и блюд
древнеримской кухни
Заключение
Степень терминологизации древнеримской кулинарной лексики
в Апициевском корпусе
Избранная библиография
Приложение
Индекс кулинарной лексики Апициевского корпуса
1. Названия пищи
2. Названия кулинарных процессов
3. Названия кухонной утвари

Введение Древнеримское кулинарное искусство и Апициевский корпус
Кулинарное искусство — это неотъемлемая составляющая любой-культуры, столь же достойная исследования, как и другие ее области: литература, музыка, изобразительное искусство и т. д. Уровень развития этого искусства с течением времени также может изменяться: от самого примитивного до предельно усложненного. Однако серьезное внимание этой теме ученые стали уделять лишь в последние несколько десятилетий двадцатого века. Эту научную проблему теперь изучают в историческом, социологическом, этнографическом, психологическом и прочих аспектах, достаточно привести в пример хотя бы обобщающий интернациональный труд сорока четырех ученых “История питания”1, осуществленный под руководством Жана-Луи Фландрена и Массимо Монтанари. К сожалению, филологических исследований, посвященных кулинарному искусству, пока очень мало, а те, что есть, как правило, ограничиваются разработкой очень узких тем. Однако, без всестороннего, в том числе и филологического, исследования этой культурной области невозможно получить полноценное впечатление от культуры в целом и составить адекватное представление о ее истории: возникновении, развитии, упадке и т. д.
Это в особенности касается римского кулинарного искусства, представления о котором в новое время, как правило, основаны на вековых предрассудках, сплетнях, слухах и фантазиях. В Риме времен Империи чрезвычайные проявления чревоугодия, несомненно, не были редки, что и послужило поводом для возникновения скандальной славы римской кухни (фрикадельки из павлинов, соловьиные язычки, гребешки с живых петухов, пятки верблюдов и прочие сомнительные деликатесы), но если бы такое было правилом, а не исключением, разве многочисленные моралисты, как язычники, так и христиане, приводили бы эти примеры в своих трудах как образец чего-то неслыханного? Как всегда, обычное, повседневное с течением времени забылось, его заместили культурные эксцессы, слишком яркие для того, чтобы бесследно исчезнуть из памяти.
1 Histoire de l’alimentation. Sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari. Paris, Fayard, 1996.

argentaria упоминает Плиний Старший как о замечательном средстве для начищения до блеска столового серебра42.
3. Названия блюд
В этом разделе исследуются 274 названия блюд. При семасиологической классификации они могут быть распределены на 2 обобщающих подраздела, согласно принципам приготовления самих блюд: 1) названия блюд, чье приготовление строится вокруг одного, «центрального», ингредиента (190 слов и словосочетаний) и 2) названия сложносоставных блюд, приготовленных из разнообразных равноценных компонентов (84 слова и словосочетаний).
3.1. Первый подраздел объединяющий названия блюд, в которых все прочие ингредиенты служат лишь дополнением к определенной основе, может быть в свою очередь семасиологически подразделен на три основные категории названий: а) названия мяса, птицы и рыбы, приготовленных целиком или кусками (119 слов и словосочетаний), Ь) названия разнообразных, часто деликатесных блюд-закусок (49 слов и словосочетаний) и с) названия различных видов каш и пюре (22 слова и словосочетаний).
3.1. а) Категория названий блюд из мяса, птицы и рыбы в свою очередь подразделяется на три подкатегории а) названия блюд из мяса целиком и его кусков (69 слов и словосочетаний), ß) названия блюд из птицы целиком (31 слов и словосочетаний), у) названия блюд из рыбы целиком (19 слов и словосочетаний).
а) В подкатегории названий мясных блюд, такие как жареный в печи или отварной кабан (aper 5 раз, assus 2 раза, elixus 3 раза), жареная оленина и такой же олень (ceruina assa 1 раз, ceruus assus 1 раз), жареная косуля (caprea assa 1 раз), отварная и жареная дичь (uenatio elixa et assa 1 раз), жареная на сковороде или отварная телятина, а также телятина или говядина с пореем, айвой или луком или колоказией (uitellina 4 раза, fricta 1 раз, elixa 2 раза, siue bubula cum porris, cydoneis uel cepis uel colocasiis 1 раз), жаркое (assatura 7 раз), отварное мясо (elixa 9 раз, elixura 1 раз),
42 Plin. Nat. XXXV, 199 et al.