Традиционная пища украинцев Омского Прииртышья в XX - начале XXI века

• Автор: Ефремова, Юлия Николаевна
• Шифр специальности: 07.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 236 с. : ил.

Глава 1. Пища как основа жизнеобеспечения украинцев Омского Прииртышья
1.1. Хозяйственный комплекс в системе питания как способ обеспечения продуктами
1.2. Хлеб, мучные и крупяные блюда
1.3. Овощные и фруктовые блюда
1.4. Мясные и рыбные блюда
1.5. Молочные блюда
1.6. Напитки
Глава 2. Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья
2.1. Система питания в период обрядов и праздников календарного цикла
2.2. Система питания в период обрядов и праздников семейного цикла
Глава 3. Культура питания украинцев Омского Прииртышья
3.1. Традиции и новации в пище украинцев Омского Прииртышья
3.2. Пищевая модель как локальный вариант системы питания украинцев Омского Прииртышья
Заключение
Список использованных источников и литературы
Список сокращений
Приложения
Актуальность темы исследования. Изучение культуры питания этноса сегодня занимает далеко не последнюю роль в российской этнографии. Все чаще появляются исследования по традиционному питанию народов России. Это связано с тем, что пища не только иллюстрирует культуру жизнеобеспечения народа, но служит источником изучения культуры народа в целом. Этнографическое изучение культуры питания подразумевает не только исследование хозяйственной деятельности народа как основы получения продуктов питания, технологии и рецептов приготовления блюд, но и рассмотрение пищи главным образом как явления материальной и духовной жизни этноса. Традиционные блюда отражают вкусовые предпочтения в повседневной жизни народа, а также являются важным компонентом праздников и обрядов.
Исследователь С. А. Арутюнов, чьи труды по этнографии питания можно назвать методологической базой настоящей диссертации, отмечал: «Пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям».1 Поэтому не случайно традиции питания того или иного этноса сегодня все чаще выступают в качестве объекта исследования.
Актуальность изучения традиционной пищи украинцев Омского Прииртышья обусловлена тем фактом, что украинцы, как и другие восточные славяне на территории Сибири, являются переселившимися этническими группами, а любые изменения в жизни этноса отражаются на его культуре, приводя к определенной трансформации. Но в условиях социальных,
1 Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., Наука, 2001. С. 10-17.

экономических, политических изменений жизни украинского этноса в эпоху массового переселения и аграрной реформы П. А. Столыпина, дальнейшей трансформации этнической идентичности переселенцев пища оказалась наиболее устойчивой по сравнению с другими сферами материальной, соционормативной и духовной культуры. Но, несмотря на свою определенную стабильность, с течением времени, с появлением новых этнокультурных контактов с другими народами, внедрением новых технологий, пища также подвержена изменениям. Пока сохраняются традиционные черты культуры питания, необходимо фиксировать основные способы добычи, приготовления национальных блюд, а также их непосредственное участие и символическое значение в обрядах и праздниках сибирских украинцев.
Украинский народ проживает не только на территории своей исторической родины, но и на всей территории России. Украинские переселенцы стали массово прибывать на территорию Сибири в конце XIX -начале XX в. из различных губерний Российской империи (Екатеринославской, Киевской, Одесской, Полтавской, Харьковской и др.), что отразилось на системе питания данной этнической группы. В Омском Прииртышье система питания украинцев трансформировалась, что было вызвано региональными особенностями культуры переселенцев, усилением межэтнических взаимодействий, а также природно-географическими условиями Сибири.
По данным Всероссийской переписи населения 2010 г.3 на территории России проживало 1,93 млн человек (2,05 % от общего количества населения), определивших свою национальную принадлежность к
2 Брук С. И., Кабузан В. М. Численность и расселение украинского этноса в XVIII -начале XIX в. // Советская этнография. 1981. № 5. С. 15-31; Кабузан В.М. Украинцы в мире: динамика численности и расселения. 20-е годы XVIII века - 1989 год. Формирование этнических и политических границ украинского этноса. М., 2006. 658 с.
3 Национальный состав населения России (по итогам Всероссийской переписи населения 2010 года) [Сайт] 1ЖЬ:

кондитерское изделие из муки, жареное в жиру. Рецепты приготовления данных блюд приведены в приложении VI.
Можно выделить также кашеподобные виды украинских традиционных мучных блюд, которые готовили украинские переселенцы в Омском Прииртышье до второй половины XX в.: салама'та (или салама'ха), мамалы'га и ква'ша.
Для приготовления кваши брали одну часть солодовой муки, одну часть ржаной и одну часть гречневой, смешивали и давали скисать, запаривали и варили в печи. Саламату (саламаху) готовили из ржаной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира.
В отличие от ржаной и пшеничной кукурузная мука не всегда использовалась для приготовления самостоятельных блюд. В целях экономии в некоторых украинских семьях хозяйки прибегали к смешиванию пшеничной муки с кукурузной. Но самостоятельные блюда из кукурузной муки все же были. Этим блюдом из кукурузной муки была мамалыга. На рубеже ХІХ-ХХ вв. это блюдо было особо распространено в Херсонской, Подольской губерниях.80 Несмотря на то, что само блюдо имеет молдавские корни, все же украинцы привезли его рецепт из Украины в Сибирь. Информаторы отмечают, что украинцы любили есть мамалыгу и считали ее

одним из традиционных блюд. Кукурузная мука засыпалась в кипящую воду, перемешивалась, добавлялась соль по вкусу, и после набухания и
охлаждения блюдо резали ниткой, так как ножом было очень сложно

разрезать это вязкое кушанье.
С конца XX в. кашеподобные блюда из муки постепенно исчезают из пищевого рациона украинской семьи, их рецептура уже многими забыта и вспоминается с трудом. Некоторые информаторы путают блюда между собой

Левченко М. М. Несколько данных о жилище и пище южноруссов. Записки Юго-Западного отдела Географического общества. Т. 2. М., 1874. С. 148.
81 Архив МНС ОФ ИАЭТ СО РАН. Ф. УН-2. Д. У-1. Л. 17, 56.
82 Архив МНС ОФ ИАЭТ СО РАН. Ф. УИ-2. Д. У-1. Л. 25.