Молочная продуктивность, микробиологические и технологические показатели молока коров разных сезонов отела

• Автор: Хуборкова, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 105 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ З

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Молоко, его значение и состав

1.2. Молочная продуктивность коров и ее изменение под влиянием

зоотехнических факторов

1.3. Характеристика микрофлоры сырого молока и источников

бактериального обсеменения

1.4. Требования к качеству молока для переработки на молочные

продукты

И. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Молочная продуктивность
3.2. Состав и свойства нолока-
3.2.1. Химический состав молока
3.2.2. Физико-химические показатели молока
3.3. Микробиологический состав молока
3.3.1. Общая бактериальная обсемененность молока
3.3.2. Бактерии группы кишечной палочки
3.3.3. Уровень обсемененности молока стафилококками
3.3.4. Содержание в сыром молоке энтерококков
3.3.5. Количество дрожжеподобных и плесневых грибов в молоке
3.4. Использование молока коров разных сезонов отела для
переработки на молочные продукты
3.4.1. Сыропригодность молока
3.4.2. Качество кисломолочных продуктов
3.5. Экономическая эффективность производства молока
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Молочное скотоводство - это одна из ключевых отраслей животноводства России. Подтверждается это тем, что производством молока в нашей стране занимается около 90% сельскохозяйственных предприятий. Главные требования к молочному скотоводству состоят в следующем: высокая продуктивность,
рентабельность, конкурентоспособность, высокая технологичность, обеспечение качества продукции, отвечающей требованиям стандартов [129].
Молоко является единственным продуктом питания, который употребляет человек в первые месяцы жизни. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослых. Для пожилых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».
Поэтому возрастающая потребность населения в биологически полноценных продуктах питания выдвигает на одно из первых мест увеличение объемов производства и повышение качества молока и вырабатываемых из него продуктов.
Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранения и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсикогенной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.
Особую актуальность проблемы санитарного качества молока приобрела именно сейчас в связи с производством большого ассортимента молочной продукции, для которой требуется молоко с высокими технологическими показателями. Под последним подразумеваются плотность, кислотность, бактериальная обсемененность, степень механической загрязненности, содержание соматических клеток, химический состав и другие аспекты, т.е. те, которые влияют на качество получаемого продукта.

Стремление животноводов улучшать эти показатели обусловлено среди прочего и экономическими интересами, так как установлены достаточно высокие закупочные цены на молоко, идущее на производство особенно цепной молочной продукции (кисломолочные продукты, сыры, продукты детского питания, стерилизованные молочные продукты и др.), Для чего необходимо сырье высокого качества. Это значит, что многие производители (особенно вблизи крупных городов) заинтересованы в получении более качественного молока. Однако сложившаяся ситуация свидетельствует о том, что не все производители готовы к реализации ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье. Технические условия» и тем более Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», принятого Государственной Думой 23 мая 2008 года. Одним из основных препятствий в данном случае является показатель микробиологической обсемененности. У молока, загрязненного микроорганизмами, к моменту его поступления на переработку на молочные предприятия повышается кислотность, изменяется плотность, и оно уже не соответствует высшему или первому сорту [130].
Микроорганизмы попадают в молоко не только вследствие несоблюдения санитарных норм, они находятся в вымени коровы постоянно и их количество изменяется в течение лактации из-за ряда различных факторов (заболевания вымени, период лактации, условия кормления и содержания и т.д.), так как молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов.
Технология производства молока является одной из главных составляющих повышения его качества. Поэтому без технологического переоснащения ферм добиться производства молока высокого качества и улучшения санитарно-технологического состояния животноводческих помещений практически невозможно.
Одним из важнейших элементов работы по обеспечению получения
высококачественного молока является организация производственного

ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под воздействием сычужного фермента [96].
Для сглаживания изменений, вызванных пастеризацией молока, улучшения его физико-химических свойств и регулирования микробиологического состава, в сыроделии используется процесс созревания молока. Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра [161].
Для производства сыров, кроме повышенного качества молока, большое значение имеет его бактериальная обсемененность. Газообразующие и маслянокислые бактерии молока способствуют образованию в сыре пороков, обесценивающих продукт [84,180].
О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробе, а о содержании маслянокислых бактерий - по пробе на маслянокислое брожение. Маслянокислые бактерии, сбраживая продукты брожения молочного сахара (молочнокислый кальций), образуют в сыре значительное количество водорода и масляной кислоты. Водород вызывает сильное вспучивание сыра, а масляная кислота ухудшает вкус продукта [159,181].
В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворимом состоянии. Для сыроделия используют молоко кислотностью не выше 20Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества [90].
Бобылин В.В. [17] на основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров считает,