Научно-практические подходы к оптимизации качества молока-сырья, предназначенного для производства продуктов детского питания

• Автор: Фелик, Светлана Валерьевна
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Волгоград
• Количество страниц: 145 с. : 4 ил.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние получения, переработки и использова-

ния молока-сырья для производства продуктов детского питания в России

1.2. Качество и безопасность молока-сырья — главные параметры

качества продуктов детского питания

1.2.1. Состав и свойства молока

1.2.2. Санитарно-гигиенические показатели

1.2.3. Показатели безопасности молока

1.3. Факторы, влияющие на состав и качество молока-сырья, предназначенного для производства продуктов детского питания
2. Материалы и методы исследований
3. Результаты собственных исследований
3.1. Изучение качества молока-сырья, предназначенного для произ-
водства продуктов детского питания, в различных зонах Нечерноземья РФ
3.1.1. Качество молока в зоне Истринского района
3.1.2. Качество молока в зоне Суздальского района
3.1.3. Качество молока в зоне Ряжского района
3.2. Влияние различных кормовых рационов на качество получаемого молока-сырья
3.2.1. Влияние скармливания сочно-концентратного, сено-
концентратного и сенажно-концентратного рационов на пищевую и биологическую ценность молока для производства продуктов детского питания
3.2.2. Влияние скармливания коровам рапсового шрота на биологическую и пищевую ценность молока

3.2.3. Контроль содержания генетически модифицированных источников в рационах лактирующих коров
3.3. Изучение пищевой и биологической ценности молока коров
разных пород
3.3.1 Изучение пищевой и биологической ценности молока, полу-
ченного от коров черно-пестрой и айрширской пород, используемого при производстве продуктов детского питания
3.4. Обработка молока-сырья
3.5. Новые виды продуктов детского питания
3.5.1. Продукт кисломолочный «Фантазия
3.5.2. Напиток кисломолочный «Олиголакт»
3.5.3. Продукт кисломолочный «Смелакт»
3.5.4 Результаты разработки продуктов детского питания с использованием фруктовых, ягодных и овощных наполнителей
3.5.5. Использование лактулозы в технологии продуктов детского
питания
3.5.6. Результаты лабораторного контроля содержания генетически
модифицированных источников в продуктах детского питания
3.6. Экономическая эффективность производства молока-сырья для
продуктов детского питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Проблема обеспечения детей рациональным, сбалансированным питанием является наиболее важной для сохранения их здоровья, устойчивости иммунной системы, способности расти и гармонично развиваться. В условиях все ухудшающейся экологической обстановки особенно важно, чтобы организм ребенка был обеспечен всеми необходимыми питательными веществами.
Формирование заданных свойств продуктов детского питания осуществляется путем обоснования подбора сырья и компонентов, обеспечивающих комплекс требуемых органолептических и функциональнотехнологических характеристик состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов.
Проблема получения качественного молока-сырья для выработки продуктов детского питания существует с момента создания технологий их промышленного производства. Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов производства молока-сырья и продуктов детского питания внесли: Крашенинин П.Ф., Столярова A.B., Иванова Л.Н., Горбатова К.К., Андреенко Л.Г., Кукуева Г.В., Коробкина Г.С., Меду-зов B.C., Храмцов А.Г., Ладодо К.С., Конь И.Я., Шаманова Г.П., Тихомирова
H.A. и другие ученые.
Решение данной проблемы возможно за счет создания надежной сырьевой базы, обеспечивающей получение молока-сырья высокого качества. При этом особое внимание должно уделяться оптимизации факторов, формирующих необходимые качественные показатели молока в процессе его производства.
Оценка и прогнозирование предрасположенности молока-сырья к различным видам технологической обработки, позволили получить документально регламентированные физико-химические, биохимические и сани-

Как видно из таблицы продуктивность, содержание жира и белка в молоке коров, питавшихся неполноценно, снижается. (Р.Б.Давидов, 1969г.).
На вкус и технологические свойства молока влияют некоторые виды кормов, например при пастьбе на пастбищах, засоренных некоторыми травами и сорняками. В результате молоко приобретает кормовой, чесночный, горький и другие привкусы.
Правильное составление рационов и подбор кормов, исключение применения некачественного корма, сена, содержащего более 10% растений, обладающих специфическим вкусом и запахом, соблюдение правил кормления, улучшение культурных пастбищ, вентиляция помещений скотного двора позволяют предупредить возникновение в молоке кормового, коровьего и других привкусов.
Согласно исследованиям Г.В.Кукуевой, Л.И.Жуковой (1997) кормовая база предприятий-поставщиков молока-сырья для производства продуктов детского питания формируется в зависимости от природно-климатических и хозяйственно-экономический условий конкретной зоны. Общий уровень кормления должен соответствовать нормам потребностям коров в основных питательных веществах, согласно их продуктивности, с содержанием протеина 110-115 г на одну кормовую единицу. Корма должны быть доброкачественными и свободными от вредных и токсических веществ, механических примесей и соответствовать требованиям стандартов.
Для получения молока сырья, используемого в производстве продуктов детского питания, в кормлении лактирующих коров запрещается использование кормов, выращенных на сельхозугодьях, прилегающих к автомагистралям с интенсивным движением и аэродромам (О.А.Гераймович, 1997).