Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса птицы при псевдомонозе

• Автор: Матвийчук, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Морфология и биологические свойства возбудителя псевдомоноза
1.2 Распространение псевдомоноза животных и птицы
1.3 Клинические признаки псевдомоноза у животных и птицы
1-4 Патологические изменения в органах и тканях птицы при псевдомонозе
1.5 Пищевая ценность мяса птицы
1.6 Ветеринарно-санитарные требования при убое и ветсанэкспертизе птицы
Заключение
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы исследования
2.1.1. Метод воспроизведения псевдомоноза у цыплят-бройлеров
2.1.2. Методы клинико-гематологических исследований
2.1.3. Методы органолептической оценки мяса птицы
2.1.4. Методы определения химического состава мяса
2.1.5. Методы физико-химических исследований мяса
2.1.6. Методы микробиологического исследования мяса
2.1.7. Гистологический метод исследования мяса
2.1.8. Метод изучения аминокислотного состава белка
2.1.9. Метод определения безвредности мяса птицы
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Изучение частоты обнаружения псевдомоноза бройлеров
2.2.2. Изучение клинических и патологоанатомических
признаков псевдомоноза у бройлеров в эксперименте
2.2.3. Изучение товароведных и органолептических показателей мяса бройлеров при экспериментальном псевдомонозе
2.2.4. Определение химического состава мяса бройлеров при псевдомонозе
2.2.5. Изучение физико-химических свойств мяса бройлеров при псевдомонозе
2.2.6. Изучение микробиологических показателей мяса бройлеров при псевдомонозе
2.2.7. Изучение гистоморфологических показателей мяса бройлеров при псевдомонозе
2.2.8. Изучение аминокислотного состава мяса бройлеров
2.2.9. Определение биологической безвредности мяса бройлеров при псевдомонозе
Обсуждение результатов исследований
3. ВЫВОДЫ
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания высокого качества является одной из основных социальных задач нашего современного общества. В последнее время в условиях экономического кризиса в стране наметился спад в сельскохозяйственном производстве, в том числе и в животноводстве, которое стало неспособным в полной мере обеспечить население мясом, молоком и другими продуктами животного происхождения. В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться импортным животноводческим сырьем и продуктами, большая часть из которых имеет пониженные качественные показатели. Определенную перспективу восполнения продовольственного рынка в России представляет птицеводство, являющееся высокодоходной отраслью АПК. Оно дает народному хозяйству ценное сырье и диетические продукты питания для населения. Птицеводческая отрасль, несмотря на сложившуюся критическую ситуацию в животноводстве, еще сохраняет возможность подъема производства мяса и другой продукции, пользующейся большим спросом у населения. Птицеводство в настоящее время надежно обеспечивает в нашей стране возрастающие потребности в мясе и яйцах. Доля птичьего мяса в общем потребительском балансе в Российской Федерации постоянно возрастает.
Производство мяса птицы в России, как и во многих странах мира организовано, в основном, на крупных специализированных птицефабриках и в птицеводческих фермах по выращиванию бройлеров. За счет увеличения поголовья бройлеров и интенсивности их откорма не только повышается валовое производство птичьего мяса, но и расширяется ассортимент птичьих полуфабрикатов, деликатесов и другой продукции.
Однако темпы дальнейшего развития птицеводства во многом зависят от эпизоотического благополучия в хозяйствах, так как многие

способе обескровливания после обмывания голову и шею (до второго шейного позвонка) обматывают бумагой.
Наиболее трудоемкий технологический процесс при переработке птицы — это операция по удалению оперения. С этой целью тушки подвергают тепловой обработке (шпарке) в горячей воде или паровоздушной смеси. Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 °С в течение 2 мин, а для водоплавающей — 58—72 °С в течение 2—3 мин. Соблюдение режима шпарки позволяет получить продукцию высокого качества. В случае недош-парки удаление оперения затрудняется, увеличивается бактериальная обсе-менность тушки, отмечаются разрывы кожи. В случае повышения температуры шпарки до 60-63 °С достигается наиболее полное и быстрое удаление оперения, снижается время дощипки. Однако происходит значительное слу-щивание эпидермиса, поверхность приобретает коричневый цвет, что ухудшает товарный вид и устойчивость при хранении тушек. Применять высокие температуры для шпарки допускается в случаях, если тушки немедленно направляют в сеть общественного питания или быстро замораживают, или перерабатывают на консервы. Применение для шпарки температуры выше 65 С ведет к «перешпарке», при этом удаление оперения сильно затрудняется, получается много разрывов на коже. Это объясняется тем, что при температуре 63-65 С происходит коагуляция белков, в результате чего кольцевая мускулатура сжимается и удерживается более прочно [128].
Оперение с тушек снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, наиболее распространены бильные, меньше -дисковые и центробежные.
При полупотрошении удаляют кишечник, вырезают клоаку, при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. После этого тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.
По мнению ряда авторов, полупотрошенные тушки отличаются более
низкими санитарными показателями, неустойчивостью при хранении. Кроме