Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов

• Автор: Флерова, Анна Дмитриевна
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика бактериофагов и их биологические свойства

1.2. Механизм действия бактериофагов на микробные клетки

1.3. Методы выделения бактериофагов и определение их активности

1.4. Устойчивость бактериофагов к физическим и химическим факторам воздействия

1.5. Применение бактериофагов в ветеринарии и медицине

1.6. Характеристика мясного сырья для колбасных изделий

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Материалы исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Выделение бактериофагов сальмонелл
2.1.2.2. Изучение морфологии негативных колоний и выделение чистых
линий фагов
2.1.2.3. Определение активности сальмонеллезных фагов
2.1.2.4. Определение способности фагов к образованию литического
фермента
2.1.2.5. Определение микробиологических показателей колбасного
фарша и колбасных изделий
2.1.2.6. Определение органолептических показателей колбас
2.1.2.7. Определение физико-химических показателей колбас
2.1.2.8. Гистологические исследования колбас
2.1.2.9. Определение безвредности и биологической ценности колбас
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Выделение сальмонеллезных бактериофагов на мясоперерабатывающих предприятиях и определение их активности
2.2.2. Определение спекгра литического действия и диапазона

специфичности салъмонеллезных фагов
2.2.3. Изучение бактериальной загрязненности фарша для колбас
2.2.4. Изучение влияния бактериофагов на контаминированность
колбасного фарша гомологичными сальмонеллами
2.2.5. Изучение качества и безопасности колбас с добавлением и без
добавления бактериофагов
2.2.5.1. Изучение физико-химических показателей
2.2.5.2. Изучение микробиологических показателей
2.2.5.3. Изучение гистологических показателей
2.2.5.4. Изучение безвредности и биологической ценности
2.2.6. Обсуждение полученных результатов исследований
3. ВЫВОДЫ
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в последние годы приобретает весьма острый и актуальный характер. Во многих странах мира, в том числе и Российской- Федерации продовольственный аспект считается одним из. наиболее приоритетных направлений государственной политики национальной безопасности.
Повышение уровня требований- к качеству сырья и продуктов животного происхождения требует разработки надежных и безопасных методов защиты,от различных вредных факторов. Одним из путей решения данной, проблемы является использование в пищевых производствах бактериофагов.
Бактериофагами называют вирусы бактерий. Им присущи резко, выраженные паразитические свойства, обуславливающие возможность существования и размножения их только, в культурах соответствующего вида микроба. Паразитизм фагов осуществляется.- на генетическом уровне: Бактериофаги являются автономными- структурами, не способными развиваться вне клетки. Размеры фага колеблютсяот 20 до 200 нм:
Совершенно справедливо фаги называют природными санитарами, так как они являются экологически безопасными- и способны уничтожать гомологичные микроорганизмы.
Бактериофаги обладают высокой, активностью и, определенной степенью специфичности. Специфичность различных фагов выражена неодинаково: одни из них лизируют культуры микробов определенного вида (моновалентные фаги), другие - только отдельные штаммы или варианты внутри одного и того же микроба (типовые фаги), третьи, так называемые поливалентные фаги, вызывают лизис клеток различных родственных видов микробов. Активность фага зависит от биологических особенностей

фарш выдерживают в аппаратах - «созревателях непрерывного действия». Такие аппараты сокращают в 3-10 раз площадь посолочных цехов, полностью исключают ручной труд по наполнении) тазиков и их транспортировке, повышают санитарное состояние производства.
Ветсанэксперт должен постоянно следить за температурным режимом в посолочном помещении и за сроком посола мяса, который не должен превышать 1—3 суток, а для сырокопченых 5-10 суток. Посолочные чаны, созреватели и тазики, освобожденные из-под мяса, промывают и дезинфицируют.
С целью повышения влагопоглощаемости долго хранившегося мороженого мяса и мяса низкой упитанности в фарш добавляют при куттеровании 0,3-0,4% смеси кислых и средних фосфатов с таким расчетом, чтобы pH 1%-ного раствора смеси находился в пределах 6,7-6,8. Фосфаты действуют аналогично соли при благоприятном pH, повышая способность белков связывать воду. Фосфаты предупреждают появление бульонных и жировых отеков, повышают выходы. Цвет и сочность колбас и окороков улучшаются, выдержка мяса для вареных колбас и добавление крахмала ограничиваются. Фосфаты не применяют при выработке колбас из парного и охлажденного мяса, так как при этом достаточно 1-2-суточной выдержки мяса в посоле, чтобы pH достиг 6,3-6,4, при котором наблюдается максимальная набухаемость волокон мяса.
Превышение количества фосфатов приводит к рыхлости фарша и неприятному привкусу. В готовых колбасах pH не должен превышать 6,4. Содержание фосфора в готовых продуктах должно быть не выше 0,4% (определяется по требованию санитарной инспекции). pH фосфатов и соответствие их стандартам проверяют в лаборатории. Расфасовку фосфатов (из расчета на один замес) контролирует ветеринарный врач или работник лаборатории. Вместе со специями для улучшения вкуса, цвета и аромата в колбасный фарш добавляют 0,1 - 0,2% сахара и 0,05% аскорбината натрия (94).