Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением

• Автор: Казиахмедов, Адлан Славудинович
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 124 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Применение радиационных технологий в пищевой промышленности

1.2. и сельском хозяйстве б Виды излучений, используемых для сохранения с/х сырья и пищевых
продуктов

1.3. Классификация методов радиационной обработки с/х сырья и пищевых

продуктов

1.4. Причины, вызывающие гибель микроорганизмов при облучении

1.5. Тенденции развития методов радиационной обработки

1.6. Развитие нормативного регулирования радиационных технологий в

пищевой промышленности
1.7. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы
1.8. Выводы к литературному обзору
ГЛАВА 2 Организация, объекты и методы проведения исследований
2.1. Схема организации исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Метод обработки мяса цыплят-бройлеров гамма-излучением
2.4 Методы определения органолептических и товароведных показателей качества мяса цыплят-бройлеров
2.5 Физико-химические методы исследований
2.6 Определение химического состава исследуемого мяса цыплят-
бройлеров
2.7 Методы микробиологических исследований
2.8 Методы исследования микроструктуры тканей цыплят-бройлеров
2.9 Методы определения биологической ценности
2.10 Методы статистической обработки данных

ГЛАВА 3 Собственные исследования
3.1. Разработка оптимальных режимов обработки мяса цыплят-
бройлеров ионизирующим облучение
3.1.1. Требования к обработке продуктов перед облучением
3.1.2. Хранение опытных образцов перед облучением
3.1.3. Требования к облучению
3.1.4.Требования к обращению и хранению продуктов после облучения
3.2. Изучение органолептических показателей мяса цыплят-бройлеров
3.3. Определение физико-химических показателей мяса цыплят-
бройлсров
3.4. Сравнительный анализ микробиологических показателей мяса
цыплят-бройлеров
3.5. Исследование микроструктурных показателей мяса цыплят-
бройлеров
3.6. Определение биологической ценности цыплят-бройлеров
ВЫВОДЫ
Практические предложения
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время Россия импортирует значительное количество мяса и мясопродуктов из стран Европейского Союза, США, Аргентины, Бразилии. Для продления сроков хранения продуктов в развитых странах помимо глубокой заморозки в последние 10-15 лет стали применять облучение гамма-лучами или пучками ускоренных электронов. Радиация, пронизывая весь объем контейнера с замороженным или охлажденным мясом, устраняет рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в массе продуктов, уменьшая тем самым потери на 10-15% (С.П. Ярков, В.И. Светличкин, С.И. и др.)[16,32,77].
Мировой промышленный опыт доказал, что экономическая эффективность большинства организаций не возможна без постоянного совершенствования их деятельности по улучшению качества выпускаемой продукции [14,24]. При этом важную роль приобретает совершенствование методов увеличения сроков годности сырья и пищевых продуктов, с учетом стремления потребителей к биологически безопасной продукции. Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики подтверждает значимость проблем контроля качества. Серьезная конкурентная борьба в странах с развитой рыночной экономикой обусловила разработку программ повышения качества. Возникла необходимость развития в том числе методов ветеринарно-санитарной оценки качества и безопасности сырья для производства пищевых продуктов. Роль и важность качества для формирования экономика! нашей страны в настоящее время становятся определяющими [30,32,141,151].
Ещё в 1929 г. был выдан патент по использованию радиации как средства сохранения или защиты продуктов, только вскоре после П Мировой войны этот метод защиты пищи получил серьезное рассмотрение. В то же время применение радиации ограничено и применение этого метода

быть разрушены радаппертизацией, продукты, подвергнутые только радисидации и радуризации, вызывают опасение. В отношении радуризации рыбы [22] указал, что пригодные постные виды «белой» рыбы—
лучшие объекты для облучения, в отличие от рыбы с высоким содержанием жиров, такой как сельдь, потому что она чаще является резервуаром ботулизма. Он также отметил, что при обнаружении ботулинических спор в съедобной постной «белой» рыбе они встречаются в количестве меньшем, чем 1/г.
Зарубежный опыт правового регулирования в сфере использования ионизирующего излучения в пищевой промышленности был проанализирован специалистами отечественных профильных организаций и кратко изложен на рис.З.
Рисунок 3. Система нормативно-правового регулирования радиационной обработки пищевых и с/х продуктов в Российской Федерации