Технология производства национального низкожирного животного масла "Якутский хайах"

• Автор: Ефимова, Александра Аркадьевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 127 с. : ил.

Глава 1. Обзор литературы
1Л. Перспективные направления развития молочной
промышленности
1.2. Производство сливочного масла
1.2.1. Жировые продукты типа сливочного масла
1.2.2. Якутские низкожирные животные масла
Глава 2. Результаты исследований
2Л. Объекты и методы исследований
2.2. Производство продуктов из молока в республике
2.2.1. Заготовка и переработка молока
2.2.2. Потери питательных веществ
при производстве сливочного масла
2.2.3. Использование вторичного сырья при производстве молочных продуктов
2.3. Технология производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения
2.3.1. Виды «Якутского хайаха»
2.3.2. Технология производства «Якутского хайаха»
2.3.3. Качественная характеристика «Якутского хайаха»
2.4. Биохимические основы производства «Якутского хайаха»
2.4.1. Биохимический состав молочного сырья
2.4.2. Биохимический состав ягод
2.4.3. Биохимический состав пищевых растений
2.4.4. Биохимическая оценка качества «Якутского хайаха»
2.5. Эффективность производства низкожирного животного
масла «Якутский хайах»
2.5.1. Обеспечение рационального использования вторичного сырья
2.5.2. Восполнение дефицита питательных веществ в рационе человека в условиях Севера
2.5.3. Себестоимость производства «Якутского хайаха»
Обсуждение результатов исследования
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Приложения:
— технические условия и технологические процессы по производству «Якутского хайаха»
— проект бизнес-плана производства «Якутского хайаха»
Актуальность проблемы. В республике в 1990 году имелось 147,4 тыс. коров и валовое производство молока составило 278 тыс. тонн, а в период перестройки поголовье коров сократилось до 110 тыс. голов, производство молока снизилось до 164,3 тыс. тонн т.е. на 113,7 тыс. тонн. В результате этого обеспеченность населения республики молоком 2003 году составило только 30-35% против 80-90% в 1990 году.
Для того, чтобы увеличить производство молока по Президентской программе социально-экономического развития села республики Саха (Якутия) на 2002-2006 годы предусматривается довести поголовье коров до 121,7 тыс. голов, валовый надой молока — до 204,26 тыс. тонн [83]. При достижении такого валового надоя молока обеспеченность населения республики молочными продуктами за счет собственного производства составит 66-70%.
В настоящее время в республике в летние месяцы надаивается до 60-70% молока от годового объема, значительная часть из которого — на отдаленных участках, не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильных установок. Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим убыткам и потерям молочных продуктов. Так, 50-60% обезжиренного молока не используется для питания человека: выливается, или поится скоту и, вместе с ним, выбрасывается большая часть питательных веществ, в т.ч. белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Для снижения этих потерь и рационального использования молочной продукции в Президентской программе социально-экономического развития села предусмотрены следующие направления дальнейшего развития молочной промышленности:
— выработка цельномолочной продукции с длительным сроками хранения;
— производство национальных видов молочных продуктов;

Продолжение таблицы
1 2
3 Состав:
— сливочное масло 72,5% жирности; 548,8
— обезжиренное молоко 0,05% жирности; 225,6
— пахта 0,9% жирности. 225,6
Итого: 1000,0
4 Состав:
— сливки 55% жирности; 727,0
— обезжиренное молоко 0,05% жирности. 273,0
Итого: 1000,0
5 Состав:
— сливочное масло 72,5% жирности; 480,0
— обезжиренное молоко 0,05% жирности; 150,0
— кефир или суорат 1,5% жирности. 250,0
Ягодные наполнители 70,0
Сахар 50,0
Итого: 1000,0
6 Состав:
— сливочное масло 72,5% жирности; 547,0
— обезжиренное молоко 0,05% жирности; 203,0
— кефир или суорат 1,5% жирности. 250,0
Растительная добавка: корневище кровохлебки лекарственной. 50,0
Итого: 1000,0
7 Состав:
— сливочное масло 72,5% жирности; 547,0
— обезжиренное молоко 0,05% жирности; 203,0
— суорат или кефир 1,5% жирности. Растительная добавка: корневище 250,0
копеечника сибирского. 50,0
Итого: 1000,0
В таблице 10 представлены рецептуры различных видов «Якутского хайаха» нового поколения с жирностью 35,18-41,65%.