Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды брынзы "Летняя" и "Цахурская"

• Автор: Дабузова, Гюльханум Саламовна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 152 с. : ил.

» СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ
2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА
В СЫРОДЕЛИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
2.1. Молочная продуктивность овец. Производство овечьего молока в мире, его пищевая ценность
2.2. Краткая характеристика овцеводства в Южном Федеральном
^ округе
2.3. Краткая характеристика сыроделия в мире
2.4. Основные требования пригодности овечьего и коровьего молока для сыроделия
2.5. Технология выработки рассольных сыров
3. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Место и материал исследований
3.2. Методика исследований

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ
4.1. Химический состав коровьего и овечьего молока в зависимости от сезона года и периода лактации
4.2. Молочная продуктивность овец и химический состав овечьего молока
4.3. Основные параметры традиционного способа выработки рассольной брынзы
4.3.1. Влияние солевого режима на качество брынзы
4.3.2. Влияние температурного режима на качество брынзы... 74 ^ 4.3.3. Влияние микробиологического состава и ингредиентов
молока на сбраживание и качество сырной массы
4.4. Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в рассольную брынзу

4.4.1. Способ выработки брынзы «Традиционная»
4.4.2. Способ выработки нового вида брынзы «Летняя»
4.4.3. Способ выработки нового вида брынзы «Цахурская»
4.4.4. Основные различия трех способов выработки рассольной брынзы
4.4.5. Химический состав и органолептическая оценка трех видов брынз
4.5. Эффективность выработки новых видов брынз «Летняя» и
«Цахурская»
> 5. ВЫВОДЫ
6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

1.ВВЕДЕНИЕ
^ 1.1. Актуальность темы. Питательное значение разных видов рассольных сыров определяется высоким содержанием в них полноценного белка, жира, богатством минеральных солей кальция и фосфора, витамина А, тиамина, рибофлавина и др. (81, 144, 145).
Специфический вкус и аромат рассольных сыров вызывают повышенное слюноотделение, выработку секретов желудочной и поджелудочной железы, повышают аппетит, а высокие питательные свойства, удобство и стойкость большинства из них при длительном хранении делают сыры незаме-Ь нимыми в каждой семье, в том числе для путешественников и туристов.
Происходящее в процессе созревания сыров микробиологическое и физико-химическое расщепление белков до аминокислот и аммиака, жира до свободных жирных кислот, молочного сахара до молочной кислоты значительно облегчает их усвоение человеком ( 115).
Биологическая ценность белков сыра состоит в том, что в нем имеются все незаменимые аминокислоты, причем их тем больше, чем больше зрелость ^ сыра (168).
Ценность пищевых белков зависйТот входящих в них минеральных солей и витаминов. В этом отношении ценным является казеин сыра, так как в нем кальций связан с казеином и усваивается легче, чем кальций из растительных продуктов, связанный с фитином. Отношение кальция к фосфору в сыре как 1:1,3 также благоприятствует его усвоению, обогащает пищу минеральными, легко всасываемыми солями, особенно кальцием и фосфором, что очень важно для детей, подростков, беременных и кормящих матерей (83, 117, 118).
Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них кроме Ш молочной кислоты, летучих жирных кислот. Расщепление жира в сыре на
свободные жирные кислоты способствует лучшему пищеварению.
Свободные жирные кислоты входят в состав желчи и удерживают в растворимом состоянии холестерин, каротин, витамины Б, Е и А, а также
Из данных таблицы 7 видно, что по химическому составу коровье молоко, в зависимости от сезона года, несколько различается между собой. Однако, мы считаем, что этот факт не так связан с сезоном года, то есть с климатическими особенностями, но, главным образом, с кормовыми условиями, с резко различающимися рационами коров по составу кормов в осеннее -зимний и весеннее - летний периоды.
Так, в осенний период, с перегоном на присельские пастбища и переходом молочного скота на потребление грубых и сочных кормов, коровье молоко по составу основных компонентов - белку, жиру и сухому веществу, было более насыщенным, чем при содержании скота в весеннее-летний период сначала на прифермских, а затем на альпийских пастбищах. По содержанию белка осеннее молоко превосходило весеннее и летнее на 0,15 и 0,23 абсолютных процентов. Однако по содержанию СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) оно уступало весеннему и летнему на 0,11 и 0,16 абсолютных процента.
В зимний период коровье молоко по количеству в нем белка уступало осеннему на 0,10 абсолютных процента, что можно объяснить снижающимся уровнем кормления к концу зимовки из - за недостатка кормов. Условия содержания и кормления дойных коров в зимний период повлияли на снижении содержания в молоке жира, сухого вещества и СОМО, по сравнению к осенним периодам, на 0,13, 0,24 и 0,10 абсолютных процента соответственно.
Вместе с тем, в зимний период жирность молока находилась на одном уровне с молоком, полученным в весенний и летний периоды, что можно объяснить постоянством этой константы, присущей скоту, разводимому в хозяйствах Республики, а также и их наследственным признаком.
Полноценное кормление дойных коров в весенний и летний периоды зелеными кормами, обусловливая снижение в молоке его жирности, способствовало обогащению его сухим веществом и СОМО, по сравнению с зимними удоями.