Термоустойчивость молока в зависимости от периода лактации, времени доения коров и сезона года

• Автор: Кокорина, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ:
Введение
I. Обзор литературы
ЕЕ Современные представления о составе молока
1.2. Влияние свойств и состава молока на его тепловую устойчивость
1.3. Величина pH молока и кривая термоустойчивости ВТК-рН
1.4. Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени
доения на состав и свойства молока
II. Экспериментальная часть
2.1. Материал, методика проведения опыта и методы исследований
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Изменения химического состава и термоустойчивости молока в течение лактации
2.2.2. Влияние сезона года на состав и тепловую стойкость молока
2.2.3. Зависимость химического состава и термоустойчивости молока от времени доения
2.2.4. Влияние стадии лактации коров, сезона года и времени доения на зависимость термоустойчивости молока от pH
III. Обсуждение результатов исследований
IV. Выводы
V. Предложение производству
Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты являются ценными с биологической точки зрения продуктами питания. Перед поступлением в торговую сеть для обезвреживания от микроорганизмов питьевое молоко подвергается обязательной тепловой обработке: пастеризации или стерилизации.
Стерилизованное молоко, в отличие от пастеризованного, можно хранить в неохлажденном виде от одного месяца до года. Поэтому оно пользуется большим спросом у населения.
Для увеличения объемов реализации цельномолочной продукции и в связи с возрастающим покупательским спросом на молоко с длительным сроком хранения приоритеты развития производства намечаются с учетом введения мощностей предприятий по выработке стерилизованных молочных продуктов. В действующем ГОСТе 13264-88 “Молоко коровье. Требования при закупках” не предусмотрен при приемке контроль молока на термостабильность, такую проверку в масштабах страны планируется ввести в 2001 г. (64).
Однако быстрое свертывание молока и образование хлопьев при нагревании в течение нескольких секунд до 130-160°С ограничивает внедрение в промышленность поточной стерилизации. Поступления на перерабатывающие предприятия молока-сырья, не отвечающего условиям пригодности для высокотемпературной обработки, в отдельные сезоны года достигают больших размеров. В связи с этим изучение вопроса о термоустойчивости молока приобретает особую важность.
Сущность процессов тепловой коагуляции до сих пор полностью не раскрыта. Влияние таких важнейших биологических и зоотехнических факторов как период лактации коров, сезон года, суточный

ритм физиологических процессов организма на термоустойчивость молока недостаточно изучено.
Остаются актуальными вопросы изменения состава молока и его термостабильности в течение суток. Смена условий содержания коров вызывает новый ритм физиологических функций организма. Познание процессов, протекающих в организме в течение суток, имеет не только теоретический, но и практический интерес, т.к. это позволит устанавливать эффективный распорядок дня и технологических процессов в животноводстве.
Дальнейшие исследования воздействия различных зоотехнических факторов на состав и свойства молока помогут полнее раскрыть сущность процессов, происходящих при термической обработке молока.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось изучение термоустойчивости молока, оценка динамики ее изменений в зависимости от следующих факторов:
♦ периода лактации коров;
♦ сезона года;
♦ времени доения.
В соответствии с этой целью были поставлены задачи:
♦ изучить изменения состава молока и его термоустойчивости в течение лактации;
♦ дать оценку сезонности изменений термостабильности товарного молока;
♦ выяснить суточную динамику тепловой стойкости молока;
♦ определить зависимость термоустойчивости молока от его состава;

130° С как мера тепловой стабильности образцов, поскольку при более низкой температуре процесс коагуляции белков удлиняется до нескольких часов, а при более высокой этот процесс заканчивается слишком быстро. В последнем случае различия во времени коагуляции проб сглаживаются и ошибка метода увеличивается. Термоустойчивость определялась временем (в мин.), необходимым для появления первых признаков коагуляции молока в закрытых пробирках при +130° С.
Термоустойчивость образцов молока определялась при разных значениях pH (от 6,4 до 7,1) для построения кривых зависимости времени тепловой коагуляции от его активной кислотности (ВТК-рН) и типизации молока: на кривой ВТК-рН имеются четко выраженные максимум и минимум - такое молоко относится к типу А; тепловая стойкость с повышением значения pH постепенно увеличивается - его относят к типу Б (рис.4).
70 т

6,6 6,65 6,7 6,75 6,8 6

Рис.4. Влияние pH на тепловую стабильность молока типа А и типа Б
Подготовка сырого молока для анализа проводилась согласно методике, описанной О.Козе (1961). В 10 мл молока вносили 10-30 мкл 0,1 М ИаОН. Поскольку предварительные исследования показали, что такая степень разбавления не влияет на термоустойчивость и pH, в контрольные
Тип А Тип Б