Сравнительная оценка качества, биологической полноценности и технологических свойств молока коров черно-пестрой и айрширской пород с учетом современных требований к молоку-сырью при переработке

• Автор: Свирин, Дмитрий Викторович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с.

Содержание
Введение
Т. П^оп гінтрпат7піі Я
Г-----Ж' %? Г ^
1.1. Айрширская порода крупного рогатого скота
1.2. Чёрно-пёстрая порода крупного рогатого скота
1.3. Влияние основных зоотехнических факторов на состав
и биологическую полноценность молока
II. Материал и методика исследований
2.1. Характеристика хозяйства
2.2. Методика зоотехнического опыта
2.3. Методика технологического опыта
III. Результаты собственных исследований
3.1. Морфофункциональные свойства вымени коров
3.2. Воспроизводительные функции коров
3.3. Молочная продуктивность коров
3.4. Физико-химические, санитарно-гигиенические г технологические показатели молока
3.4.1. Физико-химические показатели молока
3.4.2. Санитарно-гигиенические показатели молока
3.4.3. Сравнительная характеристика белков молока коров айрширской и чёрно-пёстрой пород
3.4.4. Аминокислотный состав молока
3.4.5. Характеристика жировой фазы молока
3.4.6. Жирнокислотный состав молочного жира
3.4.7. Витаминная питательность молока
3.4.8. Минеральный состав молока
3.4.9. Термоустойчивость молока
3.4.10. Органолептическая оценка молока

3.5. Технологические свойства и оценка биологической полноценности молока при выработке
кисломолочных продуктов
3 з 1 Оценка качества простокваши
3.5.2. Рост, энергия кислотообразования и
ароматообразования индикаторной культуры в молоке
3.5.3. Оценка качества кефира
3.5.4. Витаминная питательность кефира
3.6. Производственно-экономические показатели
IV. Обсуждение результатов исследований
V. Выводы и предложения производству
Список литературы
Приложения
Введение
В последние годы крупные перерабатывающие предприятия Москвы и Московской области чнячитияьно повысили требования к ячеству молока. Наряду с показателями, предусмотренными для контроля при приёмке молока и оплате за него в соответствии с государственным стандартом (ГОСТ 13264-88) -механической загрязнённости, бактериальной обсеменённости, кислотности, содержания жира и соматических клеток, молоко оценивается и по ряду параметров, установленных молочными заводами. Это, в первую очередь, содержание белка в молоке и его термоустойчивость - способность выдерживать высокотемпературное воздействие при производстве стерилизованной молочной продукции, продуктов детского питания, молочных консервов. Таким образом, те показатели, которые ранее использовались для оценки качества молока, теперь недостаточно полно характеризуют молоко по его технологическим свойствам и не могут определить его товарную ценность.
В связи с расширением ассортимента кисломолочной продукции и продуктов детского питания, важное значение имеет изучение биологической полноценности молока. Так как только в результате использования высококачественного молока-сырья с оптимальным набором и сочетанием всех питательных веществ можно получить биологически полноценные продукты с нормальными микробиологическими процессами и необходимым набором витаминов.
Таким образом, в настоящее время определять качество молока необходимо с учётом всех современных требований к его производству и переработке.
Производство молока в Московской области требует и оценки основных пород крупного рогатого скота по продуктивности, качеству получаемого молока и экономической эффективности использования.
В литературе имеются сведения о молочной продуктивности, составе и

свёртывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет изменённый состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус (К tf Горбатова, 2001).
Тенденцию к повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации отмечает Г. Н. Николаева (1971). И. А. Авакова (1976) указывает на то, что на седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нём качественных показателей.
По данным В. К. Анисимовой (1951), в нормальном молоке относительное количество кальция в первые 5-6 месяцев лактации постепенно снижается, а затем до конца лактации наблюдается неуклонное повышение содержания кальция. Р. Б. Давидов (1969) сообщает, что уровень кальция в молоке коров в течение лактации очень тесно связан с характером изменения продуктивности. Так, на третьем и четвёртом месяцах, то есть в период максимальной продуктивности коров, отмечается очень низкое (107 - 109 ) мг % содержание кальция в молоке. К концу лактации, с уменьшением удоя, уровень кальция уже выше и составляет 112 - 126 мг %.
По данным А. П. Ярошкевич (1966), содержание растворимого кальция было минимальным на третьем месяце лактации и повышалось в начале и в конце, в то время как количество органического кальция постепенно снижалось от первого к последнему месяцу лактации, а количество неорганического фосфора изменяется в течение лактации незначительно.
Э. С. Кевхаева (1975) обнаружила, что снижение молочной продуктивности по мере приближения к запуску сопровождается понижением содержания общего фосфора в молоке. D. Rose (1961) полагает, что содержание растворимого неорганического фосфора снижается к концу лактации, общее количество цитратов, растворимых цитратов и растворимого кальция имеет тенденцию постепенного уменьшения в течение лактационного