Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства

• Автор: Гущин, Виктор Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Сергиев Посад
• Количество страниц: 399 с. : ил.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МЯСНОГО ПТИЦЕВОДСТВА
1.1 Производство мяса птицы за рубежом
1.2. Характеристика состояния отечественного мясного птицеводства
1.3. Перспективные направления развития мясного птицеводства в России
1.3.1. Эффективные формы оргатвации производства
1.3.2. Обеспечение пропорциональности стадий производства мяса птицы
1.4. Заключение
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ
2.1. Методика, критерии и объекты
2.2. Системный подход к проблеме качества мяса птицы
2.3. Классификация факторов, снижающих качество мяса птицы на стадиях производства, и систематизация дефектов тушек птицы
2.4. Анализ действующих нормативно-технических документов на птицу для убоя, ее мясо и порядок сдачи - приемки на переработку
2.5. Разработка методики оценки качественных и количественных потерь от дефектов мяса птицы прижизненного и послеубойного происхождения
2.6. Анализ результатов определения внешних дефектов тушекптицы
2.7. Разработка системы мониторинга качества и массы тушек птицы
2.8. Разработка методических рекомендаций по сдаче- приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя
2.9. Методика определения расчетных цен за сданную птицу по количеству и качеству мяса, полученному после убоя
2.10. Заключение
ГЛАВА 3. ОПТИМИЗАЦИЯ СТАДИИ ДОСТАВКИ ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБОТКУ
3.1. Влияние стадии доставки на сохранение количества и качества
ПТИЦЕСЫРЬЯ
3.2. Методика, критерии и объекты
3.3 Результаты и их обсуждение
3.3.1. Принципы и критерии формирования систем машин для доставки
бройлеров на переработку
3.3.2. Разработка методологии системного анализа, формирования и функционирования технологий и технических средств стадии доставки
3.3.3. Технологический регламент и анализ технико-организационного уровня действующих комплектов машин для доставки бройлеров
3.3.4. Влияние способов выполнения погрузо-разгрузочных операций с птицей при контейнерной доставке на качество мяса птицы
3.3.5. Перспективные системы машин для доставки бройлеров на переработку
3.3.6. Организационное совершенствование транспортно-технологического процесса доставки птицы на переработку и сокращение потерь сырья
3.4.3АКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО ОБЕЗДВИЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО ТУШЕК ПТИЦЫ
4.1. Способы првдубойного обездвиживания птицы
4.1.1. Механические методы оглушения птицы
4.1.2. Обездвиживание птицы психотропными препаратами
4.1.3. Электрооглушение птицы
4.1.4. Газовое оглушение птицы
4.2. Методика, критерии и объекты
4.3. Результаты и их обсуждение
4.3.1 Исследование злектроогчушения птицы в ручном режиме
4.3.1.1. Оглушение кур и цыплят-бройлеров
4.3.1.2. Огчушение индеек

4.3.2. Оглушение кур и цыплят-бройлеров на конвейере в автоматическом режиме
4.3.3. Влияние оглушения птицы токами высокой частоты на качество тушек птицы
4.4. Экономическая эффективность электрооглушения птицы токами повышенной частоты
4.5. Заключение
ГЛАВА 5. УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ И СОКРАЩЕНИЕ ЕГО ПОТЕРЬ ЗА СЧЕТ ПРИМЕНЕНИЯ АНТИМИКРОБНЫХ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ
5.1. Сравнительный анализ технологий охлаждения птицы
5.2. Способы увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде с применением пищевых покрытий, консервантов и антиоксидантов
5.3. Методика, критерии и объекты
5.4. Результаты и обсуждение
5.4.1 Органолептические исследования
5.4.2 Микробиологические исследования
5.4.3. Разработка нормативно-технической документации на выработку мяса птицы с пленочным покрытием
5.4.4 Производственные испытания
5.4.5 Использование гидрохлорида полигексаметилгуанидина («Биопага») в составе пищевого пленочного покрытия
5.4.6. Экономическая эффективность использования технологии производства
охлажденного мяса птицы с применением пищевых покрытий
5.4 Заключение
ГЛАВА 6. ПЕРЕРАБОТКА ТУШЕК ПТИЦЫ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК СПОСОБ РАЦИОНАЛЬНОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕСТАНДАРТНОГО МЯСА
6.1. Производство продуктов: совпадение целей потребителей и
Таблица 2.2.1.
Изменение цвета в месте кровоизлияний в мускуле бройлера в зависимости от времени [267].
Срок после кровоизлияния Цвет в месте кровоизлияния
2 минуты Красный
12 часов Темно-красный, пурпурный
24 часа Светло- зеленый, пурпурный
36 часов Желтовато - зеленовато - пурпурный
48 часов Желтовато - зеленый (оранжевый)
72 часа Желтовато - оранжевый
96 часов Светло - желтый
120 часов Нормальный цвет свежего мяса
Рис. 6. Схема механизма происхождения кровоизлияний [298].
Изменение цвета тушек и ухудшение внешнего вида может явиться следствием как дефицита, так и избытка витамина Е в кормах. Кроме того, оптимальное его содержание в кормах, и, как следствие, в мясе повышает устойчивость мясных продуктов к порче за счет торможения окисления липидов и уд-