Мясная продуктивность и качество мяса лошадей различных природно-климатических зон Республики Тыва

• Автор: Ооржак, Екатерина Шыыраповна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кызыл
• Количество страниц: 116 с. : ил.

1 Обзор литературы

1.1 Использование мяса лошадей в питании человека и его

пищевые качества

1.2 Технологическая характеристика и биохимический состав

конины

1.3 Убойные качества лошадей

1.4 Проблемы производства экологически чистого мясного сырья

1.5 Аборигенная тувинская лошадь

1.6 Характеристика природно-климатических зон республики Тыва

2 Материал и методы исследований

3 Результаты исследований

3.1 Мясная продуктивность лошадей в основных природно -климатических зонах
3.2 Химический состав мяса
3.3 Биологическая характеристика конины
3.4 Технологическая и экологическая оценка мяса
3.5 Характеристика продуктов переработки мяса лошадей
3.6 Комплексная оценка качества мяса лошадей
3.7 Экономическая оценка результатов исследования
Выводы
Предложения производству
Библиографический список
Приложение

Актуальность темы. Республика Тыва в Восточно-Сибирском регионе является районом перспективного табунного коневодства.
Разнообразие природно-климатических условий по зонам республики, а также наличие огромных площадей естественных кормовых угодий, в том числе сухостепных, горных и горно-таежных пастбищ, издавна определили табунное коневодство ведущей отраслью животноводства.
Эффективность отрасли, наряду с высоким спросом на конину у местного населения - важнейшие факторы, определяющие хозяйственную целесообразность табунного коневодства в регионе.
Местные тувинские лошади, приспособленные к суровым
климатическим условиям, являются источником производства дешевого высокоценного мяса, которое играют важную роль в решении
продовольственной проблемы.
В этой связи необходимо разработать приемы совершенствования продуктивных качеств лошадей с целью увеличения производства дешевой продукции.
Мясо лошадей, имеющее специфический состав и свойства,
представляет особый интерес для производства специальных продуктов питания.
По поголовью лошадей и объемам производства конины республика Тыва занимает ведущее место в регионе. В мясном балансе конина имеет тенденцию к постоянному увеличению.
Разнообразие зон, имеющих специфические природно-климатические и кормовые условия, предполагает вариабельность в мясной продуктивности, составе и свойствах мяса лошадей в республике. Изучение этих показателей позволит выбрать сырьё для производства продуктов питания, определить наиболее рациональные пути переработки и на этой основе обеспечить расширение сырьевой базы для производства ценных продуктов питания.

Цель и задачи. Целью наших исследований было повышение эффективности производства и переработки конины в республике Тыва.
Для выполнения поставленной цели предусматривается решение следующих задач:
- изучение мясной продуктивности лошадей - в разрезе природно-климатических зон;
- исследования химического состава мяса лошадей;
- изучение экологической чистоты мяса;
- изучение рациональных путей использования мяса лошадей для производства экологически чистых продуктов питания.
Научная новизна исследований. Впервые были изучены биохимические и экологические показатели конины в различных природно-климатических зонах республики Тыва и усовершенствована методика комплексной оценки качества мяса.
Установлены зональные и половозрастные особенности мясной продуктивности и технологических качеств мяса разводимых лошадей. Экспериментально доказана целесообразность и возможность использования конины для промышленного производства высокоценных экологически чистых продуктов питания.
Практическая значимость результатов исследований. Результаты исследований позволили расширить объемы производства и ассортимент мясных продуктов диетического и детского питания.
Для лошадей различных половозрастных групп разработаны и
утверждены нормативы убойного выхода, выхода субпродуктов, потери
массы конины при охлаждении, замораживании и хранении.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в шести научных статьях, в т.ч. одна в издания требуемых ВАК.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены: на 1-й Международной научно-практической конференции ТГУ
«Биоразнообразие генофонда флоры, фауны и народонаселения центральноВ изготовлении продуктов питания из мяса лошадей, особое значение представляет длиннейшая мышца спины, из которой готовится целый ряд национальных блюд. В этой связи были детально изучены ее характеристики.
Аминокислотный состав белков длиннейшей мышцы спины лошадей в разрезе половозрастных групп и в зональном аспекте представлен в таблице 15.
Анализ вышеприведенных данных позволяет отметить те же тенденции в аминокислотном составе длиннейшей мышцы спины, что и в содержании их в мясе лошадей по половозрастным группам и по зонам обитания. Некоторое превосходство по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот также имеют животные, обитающие в степной зоне.
Однако среди половозрастных групп в данном случае преимущество по суммарному количеству аминокислот имеет группа меринов, длиннейшей мышце которых в среднем содержится больше незаменимых аминокислот, чем в мышцах кобыл на 6,24 мг/г, и молодняка лошадей - на 5,15 мг/г. Заменимых аминокислот содержится больше соответственно на 11,17 мг/г и на 9,55 мг/г.
Среди незаменимых аминокислот в белке длиннейшей мышце спины лошадей всех половозрастных групп наибольшую долю занимают лизин (25,1 - 27,6% от суммы незаменимых аминокислот), лейцин - 21,6-22,0%, валин -13,5-14,1%.